Бэренфанг!

Бытует и другая легенда. До появления одомашненных пчёл, которых мы привыкли видеть в ульях, люди собирали мёд диких пчёл. Со временем возникло бортевое пчеловодство («борть» — дупло): пчелиные рои ловили и помещали в естественные или сделанные специально дупла, которые бортники защищали от разорения. По мере накопления мёда его выбирали. Однажды старый бортник решил выбрать из дупла мёд, но из-за больных коленей не смог забраться на дерево и попросил помощи у одного молодого. Правда, и у того не сразу получилось, потому что в это время полакомиться мёдом пришел медведь. Чтобы отвлечь зверя, старик «угостил» его спиртом, в который подмешал мёд. Захмелевшему мишке не удалось залезть на дерево, и юноша смог благополучно добраться до дупла.

Правду гласит легенда или нет — никто не знает. Слишком давно это было — в XV веке. Но принято считать, что Bärenfang, или Meschkinnes (лит. meškinis, meška — мишка), в эпоху Ренессанса примерно так и появился.

 

Ароматному алкогольному напитку, навсегда «поселившемуся» в местной кухне, в старину приписывались чудодейственные свойства. В крепком союзе с водкой он не только лечил от всяких хворей, согревал в холода и спасал в жару, но и слыл великой объединяющей силой людей, населявших земли между Вислой и Неманом. Если верить старинным книгам, редкая семья в Пруссии имела в заначке бутылочку-другую бэренфанга, чтобы подарить на Рождество друзьям и близким или хорошенько «заложить за воротник» по другому подходящему случаю. 

К семейным торжествам и праздникам бэренфанг готовили загодя, чтобы успел как следует настояться и напитаться ароматами мёда и пряностей — как правило, это были цедра не обработанного химикатами лимона, стручки ванили, корица, гвоздика и даже анис. Здесь, как говорится, хозяин барин — кому что больше нравится. Поэтому в каждом хозяйстве был свой рецепт, который хранили в строгом секрете и передавали по наследству. 

Несмотря на то, что сегодня налажено промышленное производство бэренфанга, приготовить традиционный восточнопрусский медовый ликёр в домашних условиях совсем несложно, но нужно запастись терпением — до тех пор, пока его можно будет употребить по назначению.

 

Для приготовления нужно взять 1 л хорошей водки (в Германии, как правило, используют Doppelkorn — важно, чтобы алкоголь был качественным, а не сивушным, как на заре прусского винокурения!), 500 г меда (можно цветочного, но лучше верескового или липового), 2 палочки корицы, 2 стручка ванили, цедру двух лимонов. В эмалированную емкость налить немного водки, выложить в нее мёд и растопить на медленном огне, постоянно помешивая. Тут же добавить разрезанные вдоль стручки ванили, корицу и цедру лимона и подержать на слабом огне еще пару минут. Ни в коем случае нельзя доводить до кипения! Температура нагревания не должна превышать 39 градусов, в противном случае мёд потеряет свои уникальные вкусовые качества и аромат, да и алкоголь превратится в воду. Когда смесь остынет, ее надо смешать с остальной водкой и перелить в две бутылки большей ёмкости — литровые или 0,7, распределив пряности поровну. Бутылки прочно закупорить и поставить в темное, но не холодное место, чтобы мёд не засахарился (например, в самый дальний угол кухонного шкафа), не менее чем на 10 дней. Оптимальный срок — шесть недель, чтобы напиток стал насыщенным и ароматным. Время от времени бутылки необходимо встряхивать. По прошествии положенного времени из созревшего ликёра следует удалить пряности, потом процедить его (можно через кофейный фильтр, но кофе должен быть крупного помола) и перелить в новую тару.

Как уверяют знатоки-виноделы, в результате двухгодичной выдержки бэренфанг становится ещё лучше, насыщеннее, ароматнее. Но где же взять столько терпения? Некоторые умудряются выпить его еще на стадии полуфабриката. И это, пожалуй, единственная проблема в процессе изготовления.

 

Есть рецепт «покрепче», для которого потребуется 500 г ароматного мёда, 500 мл водки, 500 мл 96-процентного спирта, 2 палочки корицы, 1 стручок ванили, очень тонко срезанная с двух лимонов кожура. Получается далеко не дамский вариант. Поэтому для представительниц прекрасного пола найдется старинный рецепт мягкого (но не менее коварного) ликёра крепостью не более 20 процентов (можно даже без пряностей, что тоже допустимо): 500 мл водки, 500 мл воды, 500 г мёда. Принцип приготовления — традиционный, с одной лишь разницей — мёд нужно распустить на медленном огне в воде и затем остывшую смесь смешать с водкой. Готовый напиток можно не процеживать, если только не смущает небольшой осадок пыльцы в бутылке, который иногда образуется при использовании некоторых цветочных сортов мёда.

Довольно оригинальный ликёр можно приготовить из 500 г мёда, 500 мл чистого спирта и четверти литра мозельского вина. Доли ингредиентов могут меняться в соответствии с личными вкусовыми пристрастиями. 

«Натюрморт с фруктами и ликером» Рафаэль Пил (1814)

 

Крепость бэренфанга, в котором мёда должно быть не менее 25% от массы напитка, обычно составляет от 20% до 45%. Это зависит от количества мёда и наличия в составе воды. Влияет на вкус также сорт мёда. Если настаивать на диком, то ликёр приобретет горьковатый привкус. Самым неподходящим для приготовления бэренфанга именно из-за своей горечи считается дикий еловый мёд.

У пчеловодов есть свой рецепт, состоящий всего из трех ингредиентов: четверти литра воды, четверти литра чистого спирта, с которыми смешивают столько же мёда. Выдерживают три недели, фильтруют через кофейный фильтр — и ароматный ликер крепостью 33 процента готов. 

По такому же рецепту делали свой первый бэренфанг восточнопрусские бортники, когда о разведении домашних пчел еще и не думали. Правда, до начала эры чистого спирта применяли сивушный самогон (что сказывалось на качестве напитка), который до появления картошки гнали из зерна. Да и позже, когда началось производство прусского спирта, о его качестве вряд ли можно было говорить всерьёз. Свидетель тому — Фридрих Энгельс, который в своей работе «Прусская водка в германском рейхстаге», напечатанной в газете Der Volksstaat 25, 27 февраля и 1 марта 1876 года, писал:

«Куда ни повернешься, везде мы встречаем прусский спирт. Прусский спирт простирается несравненно дальше, чем длань германского имперского правительства. И всюду, где мы находим этот спирт, он служит прежде всего... для фальсификации … Спирт, добываемый из картофеля, — это для Пруссии то же самое, что железо и хлопчатобумажные товары для Англии».

Так как бэренфанг довольно крепок и сладок, людям, страдающим сахарным диабетом и другими хроническими заболеваниями, пить его не рекомендуется. Даже несмотря на пользу мёда, который с древности считается чуть ли не панацеей от всех болезней. В разумных пределах медовый ликёр, конечно, помогает от бессонницы, снимает напряжение, устраняет некоторые проблемы с желудочно-кишечным трактом. Жители Восточной Пруссии пили его при простуде тёплым либо добавляли пару ложек в чай. Коварство бэренфанга в том, что он очень легко пьётся и как-то очень незаметно заканчивается. А количество выпитого очень влияет не только на способность мыслить, но и на походку. Чуть перебрал — и она становится медвежьей, ноги перестают слушаться. А ведь Минздрав предупреждал…