Блюда из овощей по-восточнопрусски

Жирные наваристые мясные блюда позволяли себе в основном мужчины, занимавшиеся тяжёлым физическим трудом. При этом каждый день есть мясо считалось большой роскошью. Деликатесы готовили по праздникам, а ежедневная пища была проста, но вкусна и разнообразна. Народ не барствовал, не предавался чревоугодию и серьёзно заботился о своём здоровье, отдавая предпочтение блюдам из овощей. К тому же соблюдалась сезонность питания – это когда время года само определяло ориентиры в меню.

Местные крестьяне, впрочем, как и горожане, с нетерпением ждали весны – когда на грядках (а также и на городских рынках) появлялась первая долгожданная зелень.

Затем наступало время любимого всеми молодого картофеля, ранней капусты, редьки, моркови, томатов, огурцов, шпината, салата, лука, бобовых… Естественно, и на столах появлялись разнообразные блюда из свежих овощей.

 

Редька по-мемельски 

(Рецепт 1910 г.)

600 г белой редьки, 180 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. белого винного уксуса, 4 сушёных томата в растительном масле, 2  ч.л. томатной пасты, 1 филе анчоуса в масле, 1 ч.л. сушёного тимьяна, щепотка кайенского перца, соль, перец и мёд по вкусу.

Духовку предварительно разогреть до 180 градусов. Редьку нарезать кружками толщиной 1 см, с обеих сторон сбрызнуть оливковым маслом, уложить на противень, выложенный бумагой для запекания и на 30 минут отправить в духовку. Запекать до тех пор, пока редька слегка не подрумянится. Очистить чеснок, измельчить и смешать его с оставшимся маслом, уксусом, сушеными измельченными томатами, томатной пастой и филе анчоуса. Добавить тимьян и кайенский перец, заправить маринад солью, чёрным молотым перцем и мёдом. В этом соусе мариновать печёную редьку 1 час. Затем её можно подать к вареному картофелю или картофельному пюре. Печёная маринованная редька служит прекрасным дополнением и к мясным блюдам.

В Восточной Пруссии не меньшим уважением, чем картофель, пользовалась белокочанная капуста. Её квасили, жарили, запекали, тушили с добавлением всевозможных пряностей, трав, жареного лука и бекона.

 

Тушёная белокочанная капуста

750 г белокочанной капусты, 2 ст. л. гусиного жира, 3 яблока, 1 чл. л. сахара, соль и перец – по вкусу, 1 лимон, измельчённый майоран – по вкусу и по желанию.

С кочна удалить увядшие листья, капусту мелко нарезать и немного потушить на гусином жире, затем добавить  немного горячей воды, очищенных от кожуры и нарезанных кусочками яблок, 1 ч.л. сахара, соль, щепотку чёрного молотого перца и сок одного лимона и, не забывая помешивать, чтобы не пригорела, тушить 1 час. При необходимости по вкусу можно добавить соль и майоран. Это блюдо можно подавать как отдельное, так и в качестве гарнира к жаркому из гуся или жареным колбаскам.

 

Рагу из моркови и брюквы

500 г моркови, 1 небольшая брюква (граммов на 500), 1 ст. л. жира, лавровый лист, 3 горошка душистого перца, кубик для овощного бульона, 1 ст. л. измельчённой петрушки, по вкусу соль, перец и сахар.

Морковь и брюкву очистить,  нарезать кубиками, переложить в сотейник. Воды влить столько, чтобы она едва прикрывала овощи, положить жир и довести до кипения. Добавить лавровый лист, душистый перец и овощной кубик (его можно заменить имеющимися в наличии специями, сушеной зеленью – в соответствии с индивидуальными предпочтениями). Тушить 50 – 60 минут на среднем огне. Затем растолочь овощи толкушкой, приправить сахаром, солью и перцем. Перед подачей украсить измельчённой петрушкой.

 

Краснокочанная капуста с яблоками без жира

1 средний кочан красной капусты, 3 средних яблока, 1 луковица, 1 ч.л. соли без горки, 1 ст.л. сахара.

Мелко нарезанный лук положить в разогретый сотейник и при постоянном помешивании слегка подрумянить (без жира!). Краснокочанную капусту промыть, мелко нашинковать, плотно уложить в сотейник поверх лука (аккуратно утрамбовать руками), затем слоем выложить на неё не очищенные от кожуры дольки яблок, посыпать сахаром, влить ½ л кипятка. Сотейник накрыть крышкой. Тушить 90 минут на среднем огне.

 

Фальшивый гуляш

375 г неспелой фасоли, 2 луковицы, 2 ст. л. жира, 500 г некрупных томатов, соль и паприка – по вкусу, 1/8 л сметаны, специи для мяса, сахар – по вкусу, зелень петрушки.

Стручки неспелой фасоли тщательно промыть, каждый сломать пополам, сварить до мягкости и откинуть на сито. Нарезанный лук слегка подрумянить в жире и добавить томаты, предварительно ошпаренные и очищенные от кожицы. Щедро посолить, добавить паприки и немного потушить, после чего перемешать всё с фасолью, еще немного потушить, добавить сметану, специи для мяса и щепотку сахара. Сверху посыпать измельчённой петрушкой.

Такой гуляш отлично сочетается с отварным рассыпчатым картофелем. Гурманы уверяют, что по вкусу он почти не отличается от мясного.

 

Спаржа

1 кг спаржи, 4 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, 2 желтка, ½ сладких сливок, щепотка сахара, лимонный сок – по вкусу.

Спаржу тщательно промыть в проточной воде (предварительно удалить одеревенелые прикорневые стебли),  нарезать кусочками длиной 6 см и отварить. Приготовить соус для спаржи: на сливочном масле поджарить муку,  разбавить бульоном (смесь не должна быть жидкой), добавить взбитый со сливками яичный желток, соль, лимонный сок и сахар. Спаржу переложить в соус. Это блюдо можно подавать к отварной рассыпчатой картошке.

 

Молодой горошек

1 кг молодых стручков гороха, 5 мелких белых луковиц, 4 ст.л. сливочного масла, щепотка сахара, немного муки, пучок петрушки.

Горошек вышелушить из стручков. Луковицы  немного припустить  на сливочном масле, пока не размякнут, добавить горошек, слегка припудрить мукой (её нужно взять немного, на кончике ножа), посолить и подсластить по вкусу, влить ложки 3 – 4 столовых овощного либо мясного бульона, поставить на медленный огонь и тушить минут 10, после чего полить двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла и тушить до готовности.  Затем добавить оставшееся масло и посыпать измельчённой петрушкой.

 

Фаршированные кольраби или сельдерей

8 – 10 средних клубней кольраби или сельдерея.

Для начинки:
200 г грибного фарша, 70 – 80 г панировочных сухарей (они нужны для того, чтобы смешать их с мякотью, вырезанной из середины клубня), 1 яйцо, 1/8 л воды, 1 без горки ч.л. соли.

Для соуса:
30 г сливочного масла, 40 г муки, ½ л овощного бульона, 1/8 л молока, соль по вкусу, щепотка сахара, 1 желток.

Кольраби или сельдерей очистить от кожуры и сварить до полуготовности. Срезать верхушки клубней (ни в коем случае их не выбрасывать, это будут «крышечки»), аккуратно вырезать мякоть из середины, измельчить её и смешать с панировочными сухарями и пережаренными с луком измельчёнными грибами. Готовым фаршем наполнить овощи, накрыть «крышечками», перевязать кулинарной ниткой и тушить до готовности. К столу блюдо можно подать под белым соусом: муку поджарить на сливочном масле, развести  овощным бульоном, добавить молоко и 10 минут варить на медленном огне, постоянно помешивая. В конце ввести яичный желток, посолить и положить щепотку сахара. Соус можно протереть через сито, чтобы не было мелких комочков. Кстати, кольраби и сельдерей можно фаршировать и сыром, смешанным с мякотью клубней и панировочными сухарями, а также мясным фаршем для клопсов.

Наверное, ни один восточнопрусский стол не обходился без овощного рагу.  

Его тоже относят к разряду демократичных блюд, как запеканку и айнтопф. Что называется, «готовили из того, что было». Овощное рагу старо, как мир, и сегодня вряд ли кто может припомнить  его первоначальную рецептуру. Суть его состоит в том, чтобы смешать разные овощи и потушить в одном горшке (сотейнике). Его можно готовить с мясом, птицей, рыбой, колбасой, а можно и без излишеств. То есть овощи в чистом виде.

 

Овощное рагу со свиными копчёными колбасками

500 г мелкого картофеля, 300 г моркови, 300 г свиных копченных колбасок, 2 томата, 1 луковица, 1 стакан темного пива, 1 чашка томатного сока, 250 г отварной белой фасоли,  1 лавровый лист, растительное масло, соль, перец горошком, молотая паприка, чёрный молотый перец – всё по вкусу.

Картофель и морковь тщательно промыть, очистить, крупно нарезать и обжарить вместе с луком, периодически помешивая, на растительном масле до образования золотистой корочки. Готовые овощи переложить в сотейник. Колбаски нарезать колечками, обжарить на растительном масле и добавить к овощам. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать и тоже переложить в сотейник. Туда же добавить пиво, томатный сок, лавровый лист, перец горошком, соль и перемешать. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне до полной готовности картофеля. Затем добавить варёную фасоль, по вкусу добавить специи и посолить. Слегка довести до кипения и снять с огня.

Овощное рагу обычно подавали на стол в большом блюде, украсив сверху рубленой зеленью. Заправлять блюдо можно также сметаной или любым другим соусом – по желанию.

 

Источники:

Spezialitaeten aus Ostpreußen. Marion Lindt.

Doennigs Kochbuch Rezepte aus der Ostpreußischen Kueche. Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner.

Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.