Любопытные случаи из истории восточнопрусской выпечки

*         *         *

Это было в годы до Первой мировой войны. Каждое утро свежие булочки доставлялись в дом тайного советника Варены (Hofrat Adolf Varena, 1842–1912), директора Кёнигсбергского городского театра, который жил в Центральном Трагхайме (Mitteltragheim). Однажды вельможа лично встретил курьера из пекарни и поинтересовался у мальчика, как его зовут. “Рихард Вагнер!” — последовал ответ. “О, это очень известное имя”, — удивился тайный советник. Мальчик, выпятив грудь, сказал: “Я доставляю булочки в этот район целых полтора года”. Тогда советник спросил: “А Вы знаете, что Ваш знаменитый тезка говорит о хлебопекарном деле?” Мальчишка на местном диалекте ответил отрицательно. Варена процитировал композитора: “Голод — это ужасное страдание! Если пекарь перестанет печь хлеб насущный, весь мир погибнет!“ Посыльный согласился, а советник продолжил: “Вы когда-нибудь бывали в Городском театре?” — “Да, в канун Рождества мы ходили на «Гензель и Гретель». Мастер сказал, что я должен обратить особое внимание на пряничный домик ведьмы, чтобы самому испечь такой же!“ — “Совершенно верно! У Вас бывают свободные вечера по воскресеньям?” — “Да!” — “Тогда идите в кассу, передайте госпоже Сушон привет от меня и попросите бесплатный билет. Сейчас в театре дают «Нюрнбергских майстерзингеров» (Die Meistersinger von Nürnberg) Рихарда Вагнера. Ваш тезка — поистине великий человек! Между прочим, его мать была дочерью пекаря Готлиба Иоганна Петца из Вайсенфельса на реке Заале. Мастерство и искусство тесно переплетены!” Восхищенный ученик пекаря поблагодарил директора театра и стал свидетелем огромного успеха «Нюрнбергских майстерзингеров»*.

 

*         *         *

Кёнигсбергское хлебопекарное дело имело давние традиции. В Средние века пекари дарили мясникам на Крещение гигантский штритцель¹ (Stritzel). В 1583 году пекари преподнесли в дар мясникам целых пять огромных штритцелей. Для их выпечки специально построили две большие печи «в замке» (так утверждает хроника тех лет!), в каждой из них были отверстия посередине, чтобы штритцели выпекались одновременно в обеих печах. В 1601 году, в день Крещения Господня, пекари пронесли по городу восемь штритцелей. Самый большой из них достигал 4 ¾ локтя в длину! И шесть больших круглых крингелей² (Kringel). К штритцелям были прикреплены позолоченные головы львов, короны, звезды и гербы пекарских династий, все это было сделано из имбирного теста. Затем выпечку вместе с мясниками съели на пиру в Общинном саду Альтштадта. (Со временем традиция сформировала самостоятельный местный праздник — День длинной колбасы, отмечаемый после Крещения — в феврале. Прим. ред.)

 

*         *         *

Восточнопрусский пекарь Рудольф Геннис (Rudolf Gennies) из Куникелена (Kunikehlen, исчезнувший населенный пункт в совр. Полесском р-не), как было принято в те времена, по окончанию ученичества в Кёнигсберге отправился покорять мир и, будучи уверенным в своих способностях, даже осмелился пересечь океан. В Америке он оказался, когда правительство Соединенных Штатов набирало солдат для защиты от набегов восставших индейцев. Геннис без колебаний вызвался добровольцем. Его благоразумие и храбрость вскоре стали очевидны командованию, и он быстро дослужился до звания майора. После окончательного поражения коренных жителей континента Рудольф Геннис ушел в отставку в звании полковника, получив соответствующее выходное пособие. В 1897 году Геннис вернулся на родину в Восточную Пруссию, чтобы навестить свою престарелую мать. В качестве диковинки он привез с собой золотой самородок весом не менее 5 кг, который когда-то нашел.

 

*         *         *

В «Книге историко-литературных примеров и анекдотов» 1824 года (Historisch-literarischen Anekdoten- und Exempelbuch) рассказывается: Когда французы отступали через реку Березина в 1812 году, их преследовали русские, причем казаки всегда шли впереди. Небольшая группа из них достигла Кройцбурга (Kreuzburg, ныне пос. Славское, Багратионовского р-она), недалеко от Кёнигсберга, который отступающие французы покинули накануне вечером. Один казак проезжал мимо пекарни как раз в тот момент, когда пекарь выкладывал свежую выпечку, и вид красивых коричневых булок пробудил у вояки аппетит. Он схватил их столько, сколько смог унести, дав пекарю монету в пять франков, что эквивалентно одному талеру и шести грошам, и уже, выйдя за дверь, собирался садиться на свою лошадь, когда услышал, как его окликнули: “Казак! Казак!” Это был запыхавшийся пекарь, бежавший к нему, чтобы отдать 20 грошей сдачи. Казак, вероятно, помнивший, что некоторым его соотечественникам частенько доводилось “покупать”, не заплатив, был удивлен честностью пекаря. Он знаками дал понять пекарю, что тот должен оставить деньги себе на случай, если кто-то из его товарищей не заплатит в будущем. Но пекарь не согласился; вместо этого он сунул деньги в руку казака и начал уходить. “Эй, постой!” — крикнул казак ему вслед, — “Погоди минутку!” Он полез в карман брюк, достал трофейный французский крест Почетного легиона и отдал его пекарю, сказав: “Ты хороший парень — заслужил медаль!”

*         *         *

Считается, что булочки францброт (Franzbrot) — рулетики характерной формы — появились во время французской оккупации и были хорошо известны по всей Восточной Пруссии. Особенно популярны были масляные (Butterfranzbrot). И какое же разнообразие выпечки у нас было: имбирные пряники и булочки с корицей из Кёнигсберга, глюмсфладен³ (Glumsfladen), пурцель⁴ (Purzel) и радеркухен⁵ (Raderkuchen), не говоря уже про шторхенкранц⁶ (Storchenkranz) и монкухен⁷ (Mohnkuchen), появлявшиеся на прилавках в период зимних праздников. Карнавал Фастнахт (традиционные народные гуляния перед Великим постом, аналог русской Масленицы) всегда отмечался по вторникам, но для нас это был “понедельник” (Mohntag — маковый день. Игра слов: вторник по-немецки — "динстаг" / Dienstag, понедельник  — "монтаг" / Montag — прим. ред.). Штрейзелькухен⁸ (Streuselkuchen) в Восточной Пруссии был так же популярен, как и в Силезии. А еще был восхитительный хлеб из местной ржи, особенно он удавался в пекарне Хоффмана, отмеченной знаком качества «Кальгенская мельница» (Kalger Mühle). Некоторые пекари также выпекали яркий,  золотисто-желтый ячменный хлеб (Gerstenbrot), который пользовался большой популярностью у покупателей.

 

*         *         *

Было отрадно видеть, как 75-летний мастер-пекарь Тобиас из Кёнигсберга, работающий в Травемюнде без собственной пекарни, представил в 1954 году свою продукцию на выставке пекарей в Берлине, продемонстрировав редкое мастерство. К сожалению, значительная часть кёнигсбергского пекарского сообщества исчезла вместе с восточнопрусской столицей, а оставшиеся вынуждены зарабатывать на жизнь, не имея собственного бизнеса.

_____________

* — У директора театра был персональный биограф, обессмертивший устное творческое наследие своего работодателя, или это изобретательная газетная "джинсà" того времени, благодаря публикации которой билеты на «Нюрнбергских майстерзингеров» купила еще тысяча человек?

_____________

 

1. Штритцель (Stritzel) — традиционно выпекался ко Дню длинной колбасы. По форме был похож на русскую плетенку. Пекари дарили гигантские штритцели мясникам в ответ на колбасы аналогичных размеров. Потом то и другое совместно съедалось и обильно запивалось.
   
   
2. Крингель (Kringel) — разновидность кольцеобразной, B-образной выпечки. По-русски — крендель.
   
   
3. Глумсфладен (Glumsfladen) — традиционный восточнопрусский прямоугольный пирог, известный своим несладким творожным слоем. "Глумс" — восточнопрусское слово, обозначающее творог, а "фладен" — плоская основа из дрожжевого теста.
   
   
4. Пурцель (Purzel) — традиционная сладкая выпечка в Восточной Пруссии. Это обжаренные во фритюре шарики из дрожжевого теста, часто с начинкой из джема или с изюмом. По аналогии со "счастливым" пельменем в России, в один пурцель из примерно двух десятков добавляли горчицу или монетку.
   
   
5. Радеркухен (Raderkuchen, также известный как фаворки или хрусти) — традиционная тончайшая жареная выпечка, которую готовят в основном к зимним праздника. Песочное тесто нарезали ромбами, надрезали посередине, скручивали и обжаривали во фритюре, после чего посыпали сахарной пудрой. Аналог из русской кухни — хворост.
   
   
6. Шторхенкранц (Storchenkranz), где "шторхен" — аистовый, а "кранц" — венок. Вместе — "аистовый венок". Локальное восточнопрусское название кольцеобразной выпечки, в немецкой традиции чаще встречающейся как Бротхенкранц (Brötchenkranz — венок из булочек). В русской традиции называется "Ромашка".
   
   
7. Монкухен (Mohnkuchen) — маковый пирог. В форме рулета хорошо известен в русской кулинарной традиции как маковый рулет. Но мог выпекаться и на плоской основе (см. выше) с крошковой посыпкой (см. ниже).
   
   
8. Штрейзелькухен (Streuselkuchen) — классический дрожжевой пирог, отличающийся особенно толстым слоем посыпки из муки, сахара и масла (маргарина) — "штрейзель".  Считается традиционной выпечкой, которую часто подают к кофе. В русской традиции называется крошковым или насыпным.