Восточнопрусские блюда из домашней птицы

Каплун чаще употреблялся до начала XX века, в основном во французской кухне. В Брессе (Бургундия) их разводят до настоящего времени. Но удовольствие это нынче слишком дорогое. Каплунов холят, ухаживают за ними, как за новорожденными детьми, берегут от сквозняков, балуют классической музыкой… Беспечная жизнь заканчивается, как правило, на рождественском столе. Ну и остальное меню, конечно, соответственное – только натуральные продукты, приготовленные на парном молоке, и никакой химии. 

То же и с пуляркой. Эта мясная откормленная курица была известна не только в Европе, но и в дореволюционной России (правда, её история и закончилась вместе с революцией 17-го года). Однако известно, что блюда из пулярки были включены в коронационное меню Николая II.  

Чтобы мясо пулярки было сочным и нежным, её потчевали натуральным зерновым кормом, молочными продуктами и делали массаж.

В Восточной Пруссии немногие отваживались держать аристократичных и изнеженных каплунов и пулярок. Сельское население отдавало предпочтение гусям. Птица нетребовательная, рентабельная и удобная в разведении. К тому же и вкусная.

Марион Линдт в своей книге «Традиционные блюда Восточной Пруссии» пишет, что до сих пор её преследует неповторимый аромат домашнего жареного гуся, начинённого яблоками и майораном. Большое блюдо ставили в центре стола, а рядом – вкуснейшую тушёную квашеную капусту. Гуся считали настоящим божьим даром, но отмечали у него один существенный недостаток: для одного едока его было слишком много, а для двух – мало. Это, конечно, преувеличение. Обычно одного трёхкилограммового гуся хватало на 8 – 10 человек.

 

Жареный гусь

Тушка не очень жирного гуся – 3 кг, 20 г соли, чёрный молотый перец – по вкусу, 1 ч.л. молотого майорана, 10 мелких яблок, 1 л воды для поливки тушки, 1 ст.л. крахмала, сахар – по вкусу.

Смешать вместе соль, чёрный молотый перец и майоран, натереть гуся изнутри и начинить яблоками (8 штук). Отверстие зашить и посолить внешнюю сторону. Уложить тушку вниз грудкой на противень и поставить в духовку. Запекать на небольшом огне, время от времени поливая на спинку водой. Через час гуся перевернуть и запекать 2,5 – 3 часа до образования коричневой хрустящей корочки, время от времени сбрызгивая водой. Выделившийся избыточный жир надо удалять, а вокруг гуся по мере необходимости подливать горячей воды. За 15 минут до окончания запекания воду больше не подливать. Чтоб кожа готового гуся была хрустящей, можно сбрызнуть её холодной водой. Готовую тушку гуся выложить на подогретое блюдо, достать из него яблоки и разложить вокруг.

Из оставшейся в противне после жарки гуся жидкости приготовить соус. Её нужно слить в сотейник, потушить в ней оставшиеся яблоки, добавить разведённый в холодной воде крахмал, по щепотке чёрного молотого перца и сахара, посолить и протереть через сито. Соусом полить готового гуся.

 

Гусиные потрошки

Брыжейка, желудок, сердце одного гуся, а также его мелкие мясные части (шея, крылышки и пр.),  1 порция суповой зелени, 4 зерна душистого горошка, 1 ч.л. зёрен горчицы, ½ лаврового листа, 3 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. с горкой муки, майоран по вкусу.

Потрошки и мелкое мясо гуся залить горячим кипятком и слегка посолить. Добавить суповую зелень (обязательно с петрушкой и корневым сельдереем) и тушить на медленном огне 70 – 80 минут. Затем бульон слить в другую кастрюлю. Из кусочков гусятины при необходимости удалить косточки, порезать вместе с потрошками на небольшие кусочки. Из муки и сливочного масла приготовить подливку, разбавить обезжиренным бульоном, посолить, поперчить и положить в неё мясо.

К этому блюду обычно подавали разваристый картофель.

 

Колбаса из гусиной печени

1 ¼ кг  гусиной печени, 40 г гусиного жира для тушения, 750 г сырого сала, 1 телячья нога, 375 г отварной телятины. 100 г репчатого лука, ¼ л топлёного гусиного сала (примерно 200 г), 2,5 ч.л.  молотого майорана, мелкая соль (по вкусу), маринованные трюфели (количество на усмотрение), чёрный молотый перец (по желанию), бульон (количество по необходимости), 3 – 4 м гладкой свиной или говяжьей кишки.

Телячью ногу и свиное сало залить водой и отварить с солью, перцем и специями до готовности. Бульон процедить через частое сито. 450 г  сала пропустить один раз через мясорубку (грубую кожу нужно с него срезать). С остывшего бульона снять жир. 4 поварёшки бульона отлить в кастрюлю, положить 200 г гусиного жира, лук и сварить до готовности. Печень потушить на гусином жире до полуготовности и вместе с варёным луком, отварной телятиной и печенью трижды пропустить через мясорубку,  тщательно перемешать с перемолотым варёным салом и протереть через дуршлаг. Затем в фарш добавить жирный бульон, в котором варился лук, майоран, соль, перец, мелко порубленные трюфели и тщательно перемешать и набить кишку.

Колбаски (а их можно делать любого размера) поместить в кипящую воду и варить 1 час, помешивая. Им не должно быть тесно. Если при прокалывании вилкой из колбасы выделяется прозрачный жир, значит, она готова.

Колбасу выловить и остудить в очень холодной воде.

 

Каплун с рисом

1 каплун на 2,5 кг, 2 ст.л. соли, 1 лимон, ломтики свежего сала, вода (количество по необходимости), суповая зелень (по вкусу), 1 луковица, 127 г риса для гарнира.

Для соуса:
3 ст.л. сливочного масла, 4 ст.л. муки, 1 л бульона,  2 сырых желтка, 20 шампиньонов, лимонный сок, соль, перец – по вкусу.

Подготовленную птицу изнутри натереть солью, положить внутрь печень, желудок и сердце и заправить ноги. Грудку натереть лимонным соком или обложить дольками лимона (без семян и белой и жёлтой кожуры) и ломтиками сала. Уложить каплуна в подходящего размера посуду (сотейник, кастрюля), до половины птицы налить горячего подсоленного кипятка. После закипания добавить суповую зелень и продолжать варить под крышкой на небольшом огне. Вытащить птицу из сотейника, разрезать на части и полить грибным соусом.  

Для приготовления соуса нужно отварить шампиньоны, мелко порубить и пожарить на сливочном масле. Затем растопить сливочное масло, смешать с мукой, влить бульон, оставшийся после варки птицы и 10 минут варить, влить желтки, постоянно помешивая и положить жареные шампиньоны. Посолить и поперчить по вкусу.

Это блюдо готовилось только по большим праздникам, когда за столом собиралось человек 8 – 10. Точно так же можно готовить пулярку, гуся и утку.

 

Крылья индейки по-помещичьи

(Рецепт кенигсбергского повара В. Майнхардта, 1880 г.)

4 пары крыльев индейки, 1 л воды, 1 ч.л. соли, 10 зёрен чёрного перца, 100 г свежих шампиньонов, 50 г муки для панировки, 1 ст.л. не очень острой горчицы, 50 г сливочного масла, свежая зелень петрушки, 1 лимон.

Крылья индейки тщательно промыть, слегка потушить в небольшом количестве воды с солью, зёрнами черного перца и остудить на сушильной решетке.

Свежие шампиньоны мелко нарезать и смешать с мукой. Остывшие крылья немного посолить, обмазать горчицей, перемешать с шампиньонами, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и выложить на противень. Запекать в духовке, разогретой до 180 градусов, постоянно проверяя, чтобы блюдо не пригорело.

Готовые крылья выложить на большое блюдо, посыпать измельченной петрушкой и украсить дольками лимона.

 

Индюшонок,  начинённый трюфелями

(Из рукописной поваренной книги В. Майнхардта, 1900 г.)

1 индюшонок (около 2 кг), 400 г трюфелей, 500 г телятины (шея), 500 г свинины (с жирком), 4 яичных желтка, чёрный молотый перец, соль, 4 сантилитра (40 мл) мадеры, 2 сантилитра (20 мл) коньяка, 1 индюшачья печень (примерно 250 г), 50 г сливочного масла, 150 г грудинки, 1 л  бульона (индюшачьего), 50 г муки.

Индюшонка ощипать и выпотрошить. На шее сделать надрез, удалить кости гортани до самого хребта и зоб. Трюфели почистить, разделить на две части. Одну половина мелко нарезать и переложить в блюдо. Она будет использована для фарша. Вторую половину трюфелей нарезать крупно.

Телятину и свинину пропустить через мясорубку, добавить 4 яичных желтка и еще раз пропустить через мясорубку (использовать мелкие фильеры). В фарш положить соль, молотый перец, влить мадеру, коньяк и осторожно перемешать руками. (Электрический миксер не применять, чтобы не повредить кусочки трюфеля!) Индюшачью печень нарезать кубиками. Жарить на сливочном масле, пока она не подрумянится. Влить немного мадеры, перемешать и добавить в фарш.

Прежде чем нафаршировать индюка, надо аккуратно надрезать кожу на грудке и начинить её крупно нарезанными трюфелями. Сама грудка должна остаться целой, неповреждённой. Нафаршировать кожу шеи и головы. Фарш и оставшиеся крупные кусочки трюфелей заложить внутрь индюка. Птицу зашить, обложить тонко нарезанной грудинкой и отправить на час – полтора в предварительно разогретую духовку. Запекать на смазанном сливочном масле противне при 200 градусах.

Чем индюк тяжелее и старее, тем больше время его приготовления. Соус, который образуется во время запекания, разбавить бульоном, добавить муки, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и горячим подать к столу.

К индюшонку, начиненному трюфелями, в Кёнигсберге обычно подавали тушёную краснокочанную капусту и отварной картофель.

 

Индейка, начинённая благородными каштанами

(По рецепту В. Майнхардта)

2 кг каштанов очистить и 3 минуты кипятить во фритюрнице в кипящем растительном масле. Надо следить, чтобы каштаны не развалились. Затем переложить их на решетку и дать обсохнуть.

Свинину пропустить через мясорубку и протереть сквозь волосяное сито (теперь вы такое не найдете, поэтому следует использовать металлическое – прим. ред.). Добавить в фарш соль, белый молотый перец, каштаны и жареную измельчённую индюшачью печень.

Индейку нафаршировать, зашить и обложить тонкими ломтиками бекона, чтобы кожа оставалась мягкой. Запекать в предварительно разогретой до 180 – 200 градусов духовке на противне, смазанном сливочным маслом. Из жидкости, оставшейся после запекания, приготовить соус и перед подачей на стол полить им индейку.

В своих рукописях В. Майнхард, обозначил места в Кёнигсберге, где росли самые лучшие благородные (съедобные) каштаны. Солдаты 18-го батальона собирали их и носили повару в ресторан целыми рюкзаками. Майнхардт часами их перебирал, отделяя благородные каштаны от несъедобных.  Среди желающих заработать таким образом на карманные расходы был  и студент Бернхард Фридрих, ставший позже автором поваренной книги, в которую вошли и рецепты В. Майнхардта.

 

Жареная утка

1 молодая мясная утка, 4 небольших ароматных яблока, 2 веточки майорана, перец и соль – по вкусу, 1 ст.л. крахмала, 1 ст.л. изюма без косточек.

Утку снаружи и изнутри натереть солью и чёрным молотым перцем, начинить целыми яблоками, приправой и зашить. По желанию яблоки можно разрезать на 4 части. Если утка худая, лучше в противень положить 3 ст. л. сливочного масла, если жирная – влить чашку воды. Утку положить на противень грудкой вниз и запекать в духовке на среднем жару. Через час перевернуть её на спинку и прибавить жару. Как только грудка подрумянится, положить сверху предварительно вымоченное нутряное сало и запекать дальше. Время готовности зависит от размера и возраста птицы, но в среднем часа полтора. Готовую утку сбрызнуть холодной подсоленной водой, ещё на пару минут отправить в духовку, а затем выложить на тарелку и минут 10 дать постоять. Оставшийся от запекания соус процедить через сито, смешать с крахмалом, по необходимости посолить, поперчить и полить им утку.

 

Запечённые голуби

4 выпотрошенных голубя, соль, чёрный молотый перец, 2 луковицы, 2 моркови-каротели, 1 маленький клубень сельдерея, 60 г топлёного сала, 1 ст.л. панировочных сухарей, ¼ л куриного бульона, 1 ч.л. муки, сметана.

Тушки голубей промыть и обсушить. Изнутри натереть солью и перцем, зашить и обжарить на сале со всех сторон и выложить на блюдо. На том же сале поджарить нарезанные лук, морковь и сельдерей, всыпать панировочные сухари и немного потушить. Тушки опять переложить в сковороду и запечь в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 30 – 40 минут. Время от времени поливать голубей жиром. После того как они будут готовы, сковороду вынуть из духовки, влить куриный бульон и ещё 5 минут потушить. Соус процедить и смешать с разведенной в воде мукой,  сметаной, солью и перцем.  

 

Какой породы голуби подавались на восточнопрусский стол, не уточняется. Можно, конечно, предположить, что в сельской местности специально разводили мясных голубей, но это маловероятно. Зачем себя обременять, если леса Восточной Пруссии изобиловали вяхирем, горлицей и прочими крупными голубиными породами. И это явно  не «голуби Куршской косы», которые и вовсе были воронами. Их ловили осенью сетями и солили на зиму местные жители. 

Это «блюдо» появилось на Куршской косе в XVII веке и считалось пищей бедных рыбаков в зимний период, когда залив замерзал и рыбалка прекращалась...

Занимавшихся «вороньим промыслом» людей называли крайебитерами или креенбайсерами – кусателями ворон. Особо удачливые могли отлавливать до 200 ворон в день. Попавших в сеть птиц усыпляли особым укусом в череп.

А поскольку на оперении птицы можно было поймать какую-нибудь заразу, приходилось для дезинфекции время от времени выпивать рюмочку шнапса. Жены кусателей ворон уже издалека по походке могли определить, удачной ли была охота. Кстати, разрешение на отлов ворон нужно было покупать в местном лесничестве.

Кстати, впервые мясным голубеводством начали заниматься жители средиземноморских государств. Греки, римляне и египтяне считали блюда из голубей деликатесными. Их подавали к столу императора и римской знати. О целительных свойствах диетического голубиного мяса писал и Авиценна.  

В США и некоторых европейских странах мясное голубеводство появилось лишь в начале XX века. А в России оно широкого распространения не получило. Наши люди предпочитают гонное голубеводство и ценят только красоту и полёт птицы.

 

Источники:

Das Beste aus der Ostpreußischen Küche. Susanne Rohner.

Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. H. Saul.

Doennigs Kochbuch

Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.

Spezialitaeten aus Ostpreußen. M.Lindt.