Густой восточнопрусский айнтопф: первое и второе в одном горшке

Айнтопф («Eintopf» в переводе с немецкого – «один горшок») занимал на восточнопрусском столе одно из самых  почётных мест. Считается, что этот суп имеет крестьянское происхождение: хозяйки варили его для своих мужей, занятых тяжёлым физическим трудом. В ход шло всё, что давало натуральное хозяйство: картофель, морковь, брюква, капуста всех видов, репа, корни сельдерея и пастернака, свёкла, бобовые, груши, сливы, яблоки, мясо, копчёности, домашняя колбаса, а также рыба, которой было полным-полно в реках и озёрах Восточной Пруссии. Добавляли в супы грибы, крупы, макароны, хлеб и даже пиво. Различные вариации ингредиентов создавали неповторимые вкусовые сочетания.

Существует несколько версий появления айнтопфа. По одной из них якобы в дни большой стирки женщины готовили очень густой суп для своих домочадцев в целях экономии времени.

Чтобы не готовить первое и второе, все продукты, что были под рукой, закладывали в один горшок и ставили томиться часов на пять. Очень удобно и просто.

Рецептов айнтопфа множество. Самый популярный, вкусный и простой в приготовлении из них...

 

Deutschtopf

Рецепт взят из поваренной книги Эллы Брахманн (ок. 1925 г.).

1 говяжья голяшка, 2 луковицы, соль, перец, сладкая паприка, тимьян и тмин – по вкусу, 1 кг картофеля, цедра лимона, 2 куска поджаренного чёрного хлеба.

Мясо с говяжьей задней голяшки нарезать маленькими кусками и потушить вместе с измельчённым луком (2 шт.), солью, перцем и сладкой паприкой. Довести до полуготовности и добавить нарезанный кубиками картофель. На 4 порции надо взять 1 кг картофеля. Потом всё залить водой, так, чтобы картофель был покрыт. После закипания добавить немного соли, тимьян, лимонную цедру, тмин и дальше долго варить на медленном огне. За 10 минут до окончания в суп положить 2 – 3 куска поджаренного чёрного хлеба. Помешать суп деревянной ложкой и дать хлебу развариться. Поджаренный хлеб придаст густому супу неповторимый вкус.

На полях возле этого рецепта есть пометка Эллы Брахманн такого содержания: дядю Эрнста больше не приглашать, пока на то не будет согласия тёти Иды, а говяжью голяшку следует покупать у Штаммбаха.

 

Чечевичный суп с кровяной колбасой

250 г чечевицы, 150 г вяленого чернослива, 1 пучок суповой зелени (петрушка, укроп, майоран, шнитт-лук – по вкусу), 1 луковица, 200 г кровяной колбасы, 1 ст. л. топлёного сала, соль, уксус и сахар – по вкусу.

Чечевицу перебрать, залить водой и оставить на ночь. Точно так же поступить и с черносливом, чтобы он размяк. Суповую зелень измельчить, нарезать репчатый лук. Чечевицу варить в той же воде, в которой она была замочена, до тех пор, пока не станет мягкой. За 15 минут до готовности добавить зелень и лук, посолить. Варить ещё 30 минут.

Пока чечевица варится, мелко нарезать чернослив и кровяную колбасу. Положить в суп и всё вместе варить ещё 30 минут. Как только чечевица разварится, добавить топлёное сало, уксус и сахар.

 

«Слепая курица»

250 г белой  фасоли, 250 г зелёной  стручковой фасоли, 250 г моркови (каротель), 250 г картофеля, 2 груши, 2 кислых яблока, 400 г копчёной грудинки, соль и сахар – по вкусу.

Белую фасоль  залить на ночь одним литром воды. Зелёную фасоль (стручки) мелко нарезать. Картофель, морковь и сало нарезать кубиками. Груши и яблоки очистить, вырезать сердцевину и тоже нарезать кубиками. Белую фасоль поставить на огонь в той же воде, в которой она была замочена, и варить, временами помешивая, полтора часа. Затем добавить копчёную грудинку, овощи, фрукты, нарезанные стручки зелёной фасоли и варить до готовности. Суп посолить и добавить сахар.

 

Траппенский густой гороховый суп (Schuppnis)

750 г сушёного зелёного гороха, 500 г картофеля, 500 г жирной ветчины, 750 г свиных рёбрышек (или копчёной свиной  головы), 2 луковицы, 100 г сала, примерно 1,5 – 2 л воды (обычно определяли на глазок), соль и перец – по вкусу.

Горох варить вместе с мясом 2 – 3 часа. Отдельно отварить картофель (для густого супа лучше подойдет разваристый). Из мяса удалить все кости и мелко порубить. Горох и картофель растолочь и смешать, затем добавить обжаренный кольцами лук и растопленное сало со шкварками.

Это блюдо настолько густое, что ложка в нём в буквальном смысле должна стоять. Обычно его готовили на Масленицу. Этот праздник очень любили школьники. Они всячески проказничали в школе, прятали учебники, а на доске писали: «Налетели разбойники и украли у нас учебники». Учителя отпускали их домой. Дети, конечно, радовались, и со всех ног бежали есть традиционный шуппнис.

 

Айнтопф из квашеной капусты и картофеля

(Семейный рецепт из поваренной книги Эллы Брахманн)

I способ

Половина копчёной свиной головы (в поваренной книге есть пометка – «купить в магазине Метцгера!»), соль, чёрный молотый перец – по вкусу, 1 лавровый лист  (его надо размять), 1 кг квашеной капусты, 1 кг картофеля, 2 небольшие луковицы, 100 г свиного жира, 20 г пшеничной муки (1 ст. л.), 50 г томатной пасты (5 ст. л.), 1 л бульона, в котором варилась свиная голова, 100 г сметаны.

Сварить копчёную свиную голову с солью, перцем и лавровым листом. Через час после готовности слить 1 л бульона. Голову разделать, мясо нарезать небольшими кусочками. Лук поджарить на свином сале. Промытую квашеную капусту измельчить и вместе с нарезанным кубиками картофелем положить в сотейник, добавить жареный лук и томатную пасту. Всё это потушить, затем добавить копчёное мясо и залить бульоном, в котором варилась свиная голова. По вкусу добавить соль и перец.

При подаче на стол суп заправить сметаной (можно взбитыми сливками). Подавать его нужно очень горячим!

II способ

500 г варёной говяжьей грудинки, немного кореньев, 1 лавровый лист, пару горошин душистого перца, 2 небольшие луковицы, 100 г свиного топлёного сала, 1 кг квашеной капусты, 200 мл сметаны, полтора литра бульона, 1 кг картофеля, соль, перец и сахар – по вкусу, 1 пучок свежей петрушки.

Говяжью грудинку залить подсоленной холодной водой и варить несколько часов, добавив коренья, лавровый лист и душистый перец. Бульон не должен кипеть! По окончании варки полтора литра бульона слить в отдельную посуду. Нарезанный соломкой репчатый лук поджарить в сотейнике на свином жире, затем добавить квашеную капусту. (Перед приготовлением капусту надо попробовать. Если она слишком кислая, то её лучше промыть холодной водой). Затем положить в сотейник мелко нарезанную грудинку и разрезанный на четвертушки картофель. Добавить соль, чёрный молотый перец и сахар. Влить говяжий бульон – так, чтобы картофель был почти покрыт, и сметану. Сотейник плотно закрыть крышкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час.

 

Густая пёстрая уха

750 г филе рыбы, 2 чашки воды или бульона, лимонный сок, соль, перец – по вкусу, 4 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 1 небольшой корень сельдерея, 5 морковок, 250 г зелёной фасоли (стручки) либо брюссельской капусты, 5 картофелин средней величины, петрушка.

Рыбное филе вымыть, натереть лимонным соком и порезать. Измельчённый лук поджарить в сотейнике на сливочном масле до золотистой корочки, добавить остальные овощи и через 10 минут залить двумя чашками горячей воды или бульона, посолить. Суп варить на медленном огне 20 минут и ещё 15 минут дать настояться. Добавить специи и посыпать измельчённой зеленью петрушки. К столу суп подать горячим.

 

Восточнопрусский весенний густой суп

Не за горами весна, пора первой зелени и ранних овощей. Но если сильно замучила ностальгия, его можно приготовить хоть сегодня. В магазинах для традиционного восточнопрусского весеннего густого супа можно найти абсолютно все ингредиенты. Это 750 г говядины, 1 – 2 мозговые косточки, 750 г различных (обычно сезонных) овощей, 500 г картофеля, соль и зелень – по вкусу.

Особенно вкусным это блюдо получается, конечно,  с первой зеленью и молодыми овощами с огорода. Для его приготовления подойдут морковь, кольраби, молодой горошек, бобы, спаржа, цветная капуста, молодая белокочанная капуста, сельдерей, корешки петрушки.

Мясо залить горячей водой, в эту же кастрюлю положить кости с вытащенным из них мозгом и всё вместе варить 60 минут на медленном огне. Перед окончанием варки посолить. Бульон процедить, мясо отделить от костей и разрезать на небольшие кусочки.

Процеженным бульоном залить некрупно нарезанный  картофель, овощи и зелень. За 5 минут до готовности в суп положить мясо и измельчённый говяжий мозг.

Это блюдо прекрасно сочетается с рисом или лапшой, которые лучше сварить отдельно, а в супницу положить перед подачей на стол.

 

Популярность айнтопфа была велика во всей Германии. Причём настолько, что этот простой, питательный и недорогой густой суп стал гастрономическим символом государства и частью госпрограммы социальной поддержки «Зимняя помощь». В 1933 году власти страны ввели традицию «воскресный айнтопф» (Eintopf-Sonntag). С октября по март в одно из воскресений месяца немецкие семьи обязаны были готовить только одно блюдо – айнтопф «Пихельштайн». Стоимость продуктов для него не должна была превышать 50 пфеннигов. Если обед получался дороже, разницу следовало  отдавать в фонд «Зимней помощи». Так добровольно-принудительная благотворительность обеспечивала государственные соцпрограммы. А заодно пропагандировался так называемый принцип равноправия: «Айнтопф – все мы едим только то, что скромно сварено в одном горшке, все мы едим из одного и того же горшка». Традиция «воскресного айнтопфа» распространялась на всех без исключения, независимо от социального статуса. Простой крестьянский айнтопф стал национальной идеей.

Когда появился айнтопф – вряд ли кто скажет точно. Сама по себе традиция есть горячую жидкую пищу – похлёбку – возникла в странах с холодным климатом много веков назад, но точно не раньше изобретения огнеупорной посуды. А её, по свидетельству историков, научились делать в эпоху неолита.

Многие традиционные кухни тоже могут похвастаться своими густыми супами. Россия, например, — наваристыми «богатыми» щами и солянкой (или селянкой, как даёт словарь Даля), Украина – борщом с пампушками, Франция – луковым супом с сырными гренками, вошедшим в историю как самый случайный суп (правда, по сравнению с густым айнтопфом он кажется воздушным). Говорят, придумал его сам  Людовик XV, которому однажды «посчастливилось» заночевать в охотничьем домике. Из съестного не было ничего, кроме репчатого лука, сливочного масла, небольшого кусочка сыра, чёрствого хлеба да бутылки шампанского. Не менее знаменит считающийся ныне изысканным марсельский буйабес из пяти сортов рыбы, который когда-то прованские рыбаки варили из остатков непроданного улова. Так же популярен и объявленный памятником культурного наследия, обжигающий, словно пламя, венгерский гуляш. Армянский хаш снискал себе славу «антипохмельного» супа, который едят с утра. Кстати, хаш, как и узбекскую шурпу, называют «театром одного актера». Они настолько калорийны и питательны, что их нельзя сочетать ни с каким другим блюдом.

 

Источники:

Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.

Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.

Он снова здесь. Т. Вермеш.