Восточнопрусские блюда из дичи

Известен, например, такой исторический факт: с 1612-го по 1618 год один только курфюрст Иоганн Сигизмунд добыл 128 лосей, 4935 оленей, 4008 кабанов, 52 медведя и 15 зубров. Высокопоставленные особы  отличались отменным аппетитом. Простые люди были гораздо скромнее в своих желаниях и возможностях. Ради забавы, из азарта  зверя не били.

Но природные богатства не бескрайни. Леса вырубались, территории постепенно заселялись, осушались болота…  Естественно, и животный мир Восточной Пруссии постепенно терял своих представителей. Сначала  исчезли туры – в конце XV века, в середине XVIII – зубры, которых нещадно истребляли,  отлавливая их – кто бы мог подумать – для королевских и царских дворов Англии и России. Использовали этих больших и наивных животных (которых, кстати сказать,  браконьеры зимой «брали» прямо возле кормушек)  для псовых охот в Кёнигсберге. И вот еще один факт: последнего зубра в Восточной Пруссии убили два крестьянина в 1756 году в районе современного поселка Талпаки (ставшего ныне очень известным благодаря местной чебуречной) за что получили 10 лет заключения в крепости. Так власти расправлялись с браконьерами.

Чуть дольше XVIII века  продержались бурые медведи. Тем не менее, леса Восточной Пруссии были еще полны дичи, в том числе и пернатой. И еще в конце XIX века вовсю охотились не только на лося, оленя, лань, косулю, кабана, зайца, рябчика и серую куропатку, но и на дикого кролика, лисицу, барсука, выдру, куницу, хоря, горностая, тетерева, фазана, вальдшнепа, бекаса, гусей, уток, дроздов и цапель.

Природные условия, обилие в лесах дичи оказали влияние и на формирование традиционной восточно-прусской кухни.

В рукописных семейных поваренных книгах сохранились рецепты блюд, которые можно без особого труда приготовить и сегодня. Конечно, вряд ли у них будет тот самый, восточно-прусский, вкус и аромат. Главное (по возможности, конечно) – избегать использования мяса глубокой заморозки.

 

Отбивные из мяса косули в медовом соусе

8 отбивных, 1 ст. л. зерен черного перца, 1 ч. л. ягод можжевельника, 1 ч. л. натертой кожуры лимона, 1 ч. л. натертой кожуры апельсина, 1 луковица, 250 г  лисичек, топленое масло (количество по необходимости), 100 г темного винограда, 3/8 л бульона из мяса косули, 4 ст. л. меда, 2 ст. л. фруктового уксуса, 40 мл малинового спирта, соль и черный молотый перец по вкусу, ½ пучка  петрушки, ½ пучка шнитт-лука.

Отбивные из мяса косули промыть и обсушить. Истолочь зерна перца и ягоды можжевельника, смешать их с тертой кожурой лимона и апельсина. Отбивные обильно натереть полученной смесью специй и оставить на ночь.

Репчатый лук мелко порубить. Лисички очистить от грязи, промыть и мелко нарезать. Топленое масло растопить в сковороде  и обжарить отбивные с двух сторон (2 минуты каждую сторону). Затем переложить их  в блюдо и поставить в теплое место.

Репчатый лук поджарить на оставшемся после отбивных жире до прозрачного состояния, добавить лисички, виноград и дать немного пропариться. Влить бульон, приправив медом, фруктовым уксусом, малиновым спиртом, солью и перцем.

Перед подачей на стол отбивные полить медовым соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки и шнитт-лука.

 

Рагу из мяса благородного оленя с шампиньонами

1 кг мяса благородного оленя, 200 г белых шампиньонов, 40 г жира, 20 г сливочного масла, 1 ч. л. томатной пасты,  соль и белый молотый перец по вкусу.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 120 г моркови, 50 г кореньев сельдерея, 1 л красного вина, 8 зерен черного перца, 6 ягод можжевельника, 2 гвоздики, 2 веточки тимьяна, 1 – 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист.

Морковь, коренья сельдерея и лук крупно нарезать и уложить в кастрюлю вместе с ингредиентами для маринада, туда же положить нарезанное кусочками мясо, тщательно перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. Затем мясо достать, маринад процедить. Не выливать!

 

Рулеты из лопатки косули с белыми грибами

(Из поваренной книги Отто Дюринга, 1906 г.)

Из лопаток косули   удалить кости, положить внутренней стороной вверх, натереть солью, перцем и перемолотыми ягодами можжевельника. Из остатков мяса косули с добавлением  жирной свинины приготовить фарш. Лопатки хорошенько отбить, положить на них тонкий слой фарша, поверх несколько тонких ломтиков бекона,  маринованного огурца  и пару долек репчатого  лука. Лопатки скатать рулетами и перевязать нитью. В сотейнике  поджарить мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей, репчатый лук, положить рулеты и тушить с перцем и солью до готовности.

На гарнир белые грибы тонко нарезать. Порубленный лук подрумянить и перемешать с грибами. Посолить и потушить в собственном соку. Затем добавить поджаренную на сливочном масле муку, сверху посыпать зеленью петрушки.

 

Мясо косули в сметане

1,5 кг мяса косули (желательно кострец), 1 л пахты, 1 луковица, 2 гвоздики, маленький лавровый лист , 5 зерен душистого перца, ягоды можжевельника – количество по вкусу, 125 г жирной копченой грудинки, 100 г сливочного масла, ¼ л сметаны, немного красного вина, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. соли.

Мясо залить маринадом из пахты, чайной ложки соли, лука, гвоздики и лаврового листа. Поставить в прохладное место. Через 2 - 3 дня мясо достать из маринада, обсушить, натереть солью и перемолотыми ягодами можжевельника, обложить ломтиками грудинки и поперчить. Растопить в противне 2 ст. л. сливочного масла, выложить тонкими ломтиками грудинки, положить кострец внешней стороной вниз и поставить в разогретую духовку на полтора - два часа. Время от времени мясо надо переворачивать и поливать растопленным сливочным маслом, а за 10 минут до готовности - сметаной. Духовку отключить, соус слить, а мясо оставить еще на 10 минут в отключенной духовке.

В соус добавить разведенный в холодной воде крахмал,  красное вино, сахар и соль.

 

Лосятина в сливках с фруктовым ассорти

Лосиный кострец нарезать порционными кусками, залить пахтой и вымачивать 3 дня. Затем нашпиговать салом (или жирной грудинкой) и запечь до корочки. Через час - полтора кострец вынуть из духовки и поместить в теплое место. Из образовавшейся после жарки карамели (жидкости) приготовить густой соус, добавив в нее сбитые сливки и пшеничную муку.

К этому блюду подавали гарнир из теплых фруктов. Это могут быть вишни,  яблоки, груши, бланшированные в подслащенной воде.

Лосятину можно подавать и с овощами.

 

Роминтская охотничья запеканка из дичи

500 г готового жаркого из дичи, 3 луковицы, 750 г вареного картофеля, топленое сало, соль и черный молотый перец по вкусу, 125 г бекона или копченой грудинки (нарезка), 500 г вареной  квашеной капусты, ¼ л сметаны, 60 г сливочного масла, 80 г тертого сыра.

Мясо и лук мелко нарезать. Картофель нарезать кружками и поджарить вместе с луком в большом количестве сала. Посолить и поперчить.

Выложить форму для запекания грудинкой (или беконом), на нее слоями положить  картофель с луком, мясо, квашеную капусту и сверху еще один слой картофеля с луком. Смазать сметаной и посыпать тертым сыром и кусочками сливочного масла. Запекать 30 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.

 

Роминтский охотничий паштет

600 г жареного мяса косули, 250 г сырого мяса зайца или косули, 250 г сырой свинины, 375 г жирной копченой грудинки, 8 луковиц-шалотт, ⅛ л мадеры, 50 г трюфелей или шампиньонов, 4 ст. л. сливочного масла, черный молотый перец и тимьян по вкусу, панировочные сухари.

Жареное мясо косули нарезать маленькими кусочками и залить мадерой. Остальное мясо вместе с грудинкой пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук-шалотт слегка поджарить на сливочном масле и добавить в фарш вместе с мелко нарезанными грибами. Маринованные кусочки жареного мяса смешать с фаршем, посолить по вкусу, приправить специями. Форму для пудинга смазать жиром, обсыпать панировочными сухарями т плотно уложить фарш, сверху выложить полосками грудинки. Форму закрыть и поместить в водяную баню на 60 - 70 минут (форма должна быть погружена в воду на ¾). По окончании времени приготовления слить жир, выложить паштет и нарезать.

В горячем виде паштет подавали с овощами или отварным картофелем, в холодном - с тостами и сливочным маслом.

 

Жаркое из мяса кабана

1 - 1,5 кг мяса кабана (желательно лопатка или кострец), 1 л пахты (или маринада: ¼ л винного уксуса, ¼ л воды, ¼ л красного вина, 1 ч. л. соли, 1 луковица), черный молотый перец, тимьян, ягоды можжевельника – всё по вкусу, , 100 г сливочного масла, 2 ст. л. крахмала, немного красного вина,  ⅛ л сливок, 35 г сахара, щепотка корицы, молотый душистый перец

Мясо замариновать на 2 - 3 дня в пахте или сваренном и  остуженном маринаде, время от времени  переворачивая. Когда мясо будет готово, обсушить его, натереть солью, перцем, тимьяном, перемолотыми ягодами можжевельника, переложить на сковороду  и жарить  полтора - два часа, время от времени поливая его горячим сливочным маслом. За 30 минут до окончания жарки мясо покрыть полусантиметровым слоем из 250 г черствого натертого черного хлеба, смешанного с горячим сливочным маслом, 35 г сахара, щепоткой корицы, перемолотым душистым перцем и солью. Крепко прижать, сбрызнуть образовавшимся в процессе приготовления жиром и слегка посыпать сахаром.

Мясо порезать непосредственно перед подачей на стол. Оставшийся жир разбавить бульоном до 0,5 л, прокипятить, влить разведенный в воде крахмал, красное вино, сливки и добавить сахар.

 

Жаркое из зайчатины с квашеной тушеной капустой

1 разделанная тушка  зайца, 125 г жирной копченой грудинки, 150 г сливочного масла, ¼ л сметаны, 1 ст. л. крахмала, 6 ягод можжевельника, соль и перец  по вкусу.

Сварить бульон из передних лапок, шеи и других непривлекательных кусочков (обрези).  Оба костреца (верхняя часть бедра)  обжарить на быстром огне со всех сторон в сливочном масле и подержать еще 15  минут на медленном.

Затем так же пожарить заячьи лопатки. Сковороду с кострецом и лопатками поставить в духовку, обложить мясо ломтиками грудинки и запекать 50 минут. Когда масло в сковороде станет коричневым, подлить немного бульона, а за 10 минут до готовности полить сметаной и добавить приправу.

Мясо выложить на сервировочное блюдо, соус немного разбавить бульоном, закрепить крахмалом. Посолить и поперчить по вкусу. Жаркое  подать с квашеной  тушеной капустой.

 

Рагу из кролика

Разделанная тушка дикого кролика, 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 4 ягоды можжевельника, 1 порция суповой приправы, 125 г шампиньонов, черный молотый перец по вкусу, красное вино, щепотка сахара.

Тушку кролика замариновать целиком на 2 – 3 дня в уксусе или пахте. Затем разрубить на куски, слегка обмазать их горчицей и, уложив в сотейник, обжарить в сливочном масле. После обжарки добавить немного воды или бульона, суповую приправу, лук и ягоды можжевельника. Мясо посолить, поперчить и потушить. Незадолго до готовности положить нарезанные шампиньоны или белые грибы. Затем соус слить, перемешать с мукой, добавить приправу по вкусу, вино (портвейн или мадеру),  сметану  - тоже по вкусу и переложить снова в сотейник.

 

Дикая утка

1 - 2 утки, 6 ст. л.  сливочного масла, 65 г жирной копченой грудинки, ¼ л сметаны, 6 ягод можжевельника, 1 ст. л. крахмала, соль по вкусу.

Утку изнутри и снаружи натереть молотыми ягодами можжевельника и солью, уложить грудкой вниз на смазанный маслом противень, подрумянить и перевернуть. Грудку обложить полосками грудинки и запекать 70 - 80 минут. За 10 минут до окончания запекания утку  полить сметаной. С противня слить соус, добавить разведенный крахмал. Утку уложить на теплое сервировочное блюдо, немного полить соусом, остальной подать в соуснике. К этому блюду обычно подавали тушеную квашеную капусту.

 

Прусскую королеву Луизу Августину Вильгельмину Амалию особенно почитали в Восточной Пруссии. Специально в честь  королевской семьи в 1807 году приготовили блюдо, рецепт которого известен с XVIII века:

Суп из серой куропатки

Надо взять одну взрослую куропатку,  литр мясного бульона (не уточняется, из какого мяса),  несколько ягод можжевельника,  200 граммов  чечевицы,  небольшой кочан капусты и 500 граммов белых грибов.

Ощипанную и вымытую куропатку обжарить и затем сварить с ягодами можжевельника в 1 л подсоленного мясного бульона. Когда куропатка будет готова, разрезать ее пополам и удалить кости.

В процеженный бульон положить  предварительно (на ночь) замоченную чечевицу и мелко нарезанную белокочанную капусту. Суп варить 30 минут на медленном огне. Затем добавить мелко нарезанные грибы и варить до готовности. К этому блюду подавался жареный кольцами лук.

 

Блюда из пернатой дичи считались  праздничными, парадными. Причем не только в Восточной Пруссии, но и в России, где ее насчитывалось  десятка три видов. Одних только названий блюд не пересчитать: перепелки тушеные, рябчики пряжаные в сметане, куропатки, тетерки жареные, рябчики молочные…

А вот красная лесная дичь – медвежатина, оленина, лосятина и особенно зайчатина – употреблялась в русской кухне значительно реже пернатой и была в основном принадлежностью дворянского праздничного стола. Русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи сложились лишь в XIX веке. Гарнирами к любой дичи служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые, чаще антоновские, яблоки, лимоны, а позднее и картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.