Марципановое сердце Кёнигсберга

Хотя о происхождении марципана до сих пор идут споры, большинство историков придерживается всё же «восточной» версии. Ведь именно там в период Средневековья и ранее выращивались миндальные деревья и культивировался индийский сахарный тростник. Персидский врач Рацес, живший с 850-го по 923 годы, в своей книге расхваливал прекрасное целебное средство от нервных расстройств, которое он сам приготовил из этих ингредиентов (миндаля и сахарного тростника).

Отдельного упоминания в связи с марципаном заслуживает Испания. Оказывается, здесь его делали ещё в VIII веке, но по своему рецепту. В Толедо, например, в марципан добавляли и добавляют теперь кедровые орешки, в Риохе — лимонную цедру, а в Андалусии его готовят в виде плиток и с начинкой из засахаренных фруктов. Однако, в Европе также есть и другие претенденты на звание родины марципана. Это Франция, Германия, Эстония, Венгрия и, в первую очередь, Италия. В XIII веке в Венеции, Неаполе и на Сицилии действительно продавались маленькие коробочки с конфетами «Mataban». Название их явно было иноземного происхождения.

Позже это загадочное слово было заимствовано и адаптировано итальянским языком как «Marzapane» (Marci panis — «хлеб Марка», покровителя Венеции).

До Франции оно дошло уже как «Massepain», а в Германии его переиначили на свой манер — «Marzipan». Исследователи также связывают происхождение слова «Марципан» и с греческим «maza» (мучная каша), и с персидским «märzäban» (князь).

Тогда же, в XIII веке, выдающийся мыслитель, католический  философ и теолог Томас фон Аквин (тот самый Фома Аквинский), всесторонне и с наслаждением «исследовав» марципан, сделал вывод, что продукт вполне себе духовный и «не нарушает поста».

Голландцы тоже внесли свою лепту в рецепт изготовления марципана: они толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, яичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают тесто в пласты толщиной  3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от двух до семи дней, а затем нарезают.

В XIII веке возникла Ганза — торговый союз, объединивший около 80 европейских городов.

Огромные суда ганзейских купцов привозили с Востока, помимо всевозможных пряностей, миндаль очень высокого качества и восточные сладости, в том числе и марципаны. Диковинное лакомство быстро завоевало север Европы. Первыми в Европе, кто мог насладиться их вкусом, были короли и состоятельные люди. Немецкий кайзер Карл IV, прозванный за поддержку торговли «первым купцом на троне», в 1368 году получил в дар марципаны, покрытые сусальным золотом.

Из поколения в поколение передаётся история, что английская королева Елизавета I (1533 – 1603), «страстная сладкоежка», высоко оценила марципан и считала его вкус королевским. Однако само понятие «королевский вкус» относительно марципана вошло в обиход лишь во  время правления «солнечного» короля Франции Людовика XIV. Любитель пышных балов и большой гурман приказывал украшать праздничные столы изделиями из марципана — всевозможными фруктами, ягодами, птицей, дичью… И всё в натуральную величину, чтобы не отличались от настоящих.

Восточная Пруссия в своё время претендовала на звание лидера в изготовлении марципана.

Правда, существует легенда, что первый раз его изготовили здесь не от хорошей жизни, а по причине надвигающегося голода, когда в Кёнигсберге почти опустели склады. Остались лишь миндаль и сахар, а в аптеках — розовая вода. По распоряжению городской власти повара приготовили из смеси этих продуктов нечто по форме напоминающее хлебные буханочки... Быль это или небыль, но, видимо, вкус того «хлеба» пришёлся изголодавшемуся населению по душе.

В начале XVI века, ещё во времена великого магистра Тевтонского ордена и первого герцога Пруссии Альбрехта, марципан продавался в аптеках Восточной Пруссии как исцеляющее средство. Позже право торговать им получили и кондитерские лавки. А в самом начале XIX века в Кёнигсберге стали появляться уже настоящие марципановые фабрики. Первую в 1809 году открыли братья Поматти, за что и удостоились звания «кондитеров королевского двора». Благодаря экспорту кёнигсбергских марципанов, миру стали известны имена таких местных производителей, как Гельхаар, Плуда, Штеркау, Штайнер, Зигель, Петшлис, Лидке...

Как рассказывает в своей книге «Традиционнные блюда Восточной Пруссии» собирательница старинных рецептов Марион Линдт, кёнигсбергский марципан  не так сладок, как, например, любекский.

Процесс приготовления его не сложен, но требует достаточно много времени, а главное — внимания: марципан должен не «зажариться» в духовке, а лишь подрумяниться до коричневого цвета. Причём быстро и исключительно на верхнем и самом сильном жару.

Как правило, марципан готовили без начинки и каких-либо примесей. Марион Линдт приводит один из рецептов своей семьи, жившей некогда в Восточной Пруссии:

500 г сладкого миндаля,

20 г горького миндаля,

500 г сахарной пудры,

1 ст. л. розовой воды,

белок одного яйца для смазки.

Миндаль ошпарить кипящей водой, дать недолго постоять, чтобы отстала шелуха, которую необходимо снять, затем очищенные ядра переложить в холодную воду, чтобы они не потемнели, а затем хорошенько просушить.

Готовый миндаль мелко перемолоть и смешать с сахарной пудрой и розовой водой.

Влажными руками массу нужно тщательно и долго (минут 50) вымешивать.

Оставить её на ночь в блюде с закрытой крышкой.

На следующий день вылепить из марципанового теста, напоминающего по консистенции пластилин, различные фигурки (сердечки, шарики, крендельки, буханочки), смазать их сбитым белком, выложить плотно друг к другу на противень, застланный пергаментом, и поставить в духовку на самый сильный верхний жар (сегодня можно использовать функцию «гриль»).

Подрумянить до коричневой корочки.

Кстати, по традиции кёнигсбергскому марципану придавали форму сердечка, что являлось одной из его отличительных особенностей.

Рецепты марципанов свято хранились почти в каждой семейной поваренной книге. Готовили их восточнопрусские хозяйки с большим удовольствием, хотя и было это занятие кропотливым. Один из самых известных в Германии историков восточнопрусской кухни Харальд Зауль в своей книге «Незабываемая кухня Восточной Пруссии» приводит рецепт марципана конца XIX века из поваренной книги семьи Лубе из Кёнигсберга:

1 фунт сладкого мелко перемолотого миндаля смешать с одним фунтом сахарной пудры и четырьмя столовыми ложками розовой воды.  

Массу месить до такой консистенции, чтобы её можно было раскатать.

С помощью формочки вырезать кружки (или сердечки) толщиной в два лезвия ножа, смазать их сбитым желтком,  украсить вылепленными из марципановой массы фигурками.

Вилкой или иглой можно нанести рисунок.

Марципаны поставить в прохладное место.

Через день – два они готовы к употреблению. 

На полях книги — примечание: «Самая лучшая розовая вода продаётся в Болгарии».

Какой из этих двух рецептов считается истинно кёнигсберским, сказать трудно. Одни источники утверждают, что местный марципан подрумянивали в печи, по краю клали сахарную массу и фрукты. Особую пикантность придавало зернышко горького миндаля, перетёртое со сладкой миндальной массой.

Если верить другим доступным источникам, от берлинского, например, кёнигсбергский марципан отличался лучшей прожаренностью, был более тёмным, а в тесто добавлялось больше горького миндаля, что придавало лакомству острый вкус и аромат.

Прусская принцесса Луиза Шарлотта, став женой Николая I, а следовательно, и российской императрицей, тоже баловала придворных изделиями из марципана. Она выписывала его специально из Кёнигсберга.

Кёнигсбергский марципан имеет давнюю традицию. И сегодня его можно купить в некоторых городах Германии. В Берлине, например, Ральф Бентлин продолжает дело своего отца Пауля Вальда, уроженца Кёнигсберга, который в 1939 году открыл в Шарлоттенбурге небольшую лавку по продаже кёнигсбергских марципанов. Сегодня они, как и прежде, пользуются огромной популярностью.  

Отличительная особенность кёнигсбергского марципана, по словам Бентлина,  заключается  в том, что после обжигания поверхность его карамелизируется. «Для меня марципан — это миндаль, розовая вода и сахар», — говорит он. —  «В кёнигсбергском марципане доля горького миндаля больше, чем в любекском. Это всё, что я могу сказать. Остальное — секрет».

Ральф Бентлин отмечает лишь, что настоящий кёнигсбергский марципан не должен содержать ни ароматизаторов, ни консервантов, ни каких-либо посторонних добавок.

В настоящее время калининградскими энтузиастами предпринимаются попытки возродить местные традиции изготовления марципана. Появились торговые точки, где его можно купить. В одной из них на улице Невского покупатели могут увидеть старинные кёнигсбергские формы для изготовления марципана. В городе есть Музей марципана, в настоящее время его экспозиция представлена в Калининградской художественной галерее. Все это внушает определенный оптимизм — возможно, когда-нибудь Калининград вновь обретет славу марципановой столицы всей Европы, что благотворно скажется на туристической индустрии региона и его экономике.