Восточнопрусские блюда из свинины

Свинина во все времена была вне конкуренции. Это не только вкусное мясо, но и полезное. Оно прекрасно усваивается организмом, содержит витамины В1, В2, В3, В5, В9 и В12, микро- и макроэлементы – магний, калий, кальций, железо, натрий, медь, цинк, йод.  Считается, что мясо выращенной в ласке и заботе свиньи намного вкуснее и питательнее.

Благодаря исключительной бережливости и хозяйственности у жителей Восточной Пруссии в дело шли все части свиной туши – от пятачка до хвостика. Из головы получалось вкуснейшее прессованное мясо, из ножек варили холодец или тушили с квашеной капустой, желудок начиняли и жарили, почки и сердце тушили. Ну и, конечно, заготавливали впрок сало,  солили и коптили окорока и бекон, из которых зимой готовили разные блюда.

 

Свиная рулька

Классическая восточнопрусская свиная рулька была очень проста в «исполнении», без всяческих изысков. Её (как солёную, копчёную, так и сырую) обычно отваривали в любимых специях с лавровым листом и подавали на стол с тушёной квашеной капустой.

Отваренную рульку можно, конечно, и запечь в духовке, разогретой до 180 градусов. Для этого нужно натереть её (остывшую) специями – перцем, солью, майораном, чуть промариновать, затем выложить на противень, застеленный фольгой. Пока она запекается, растопить столовую ложку мёда и смешать его с острой горчицей. Аккуратно покрыть рульку приготовленной глазурью и еще минут на 10 отправить в духовку (до образования карамельной корочки).

 

Окорок в бургундском

(на 15 – 18 человек)

1 слабосолёный и слегка подкопчённый свиной окорок – примерно на 3 кг, 20 небольших глазированных луковиц, бургундский соус.

Для этого блюда подойдёт слабосолёный или подкопчённый окорок. Его можно как сварить, так и запечь – на ваш вкус. Когда окорок приготовится, нужно снять с него  шкуру и, держа за косточку, нашпиговать гвоздикой. Можно нарезать готовый окорок ломтиками, выложить на середину большого блюда, вокруг – овощи, грибы, макароны, тушёные помидоры, глазированные благородные каштаны или глазированный лук. Бульон от варёного окорока можно использовать для приготовления соуса.

Бургундский соус

80 г сливочного масла, 120 г муки, 2 луковицы, нарезанные кольцами, 1,5 л мясного бульона, ¼ л бургундского, 4 ст.л. малинового сока, соль по вкусу, кайенский перец по вкусу.

Растопить сливочное масло, смешать с мукой и поджарить до светло-коричневого цвета. Влить бульон и немного бургундского вина. Варить соус 30 минут, помешивая. Затем процедить через сито, долить остатки вина, посолить, добавить малиновый сок и кайенский перец.

 

Холодец

Для приготовления холодца используются свиная голова и свиные ножки. Их надо сварить с солью и суповой зеленью столько, чтобы в готовом виде получилось 500 г  мяса, 1 л бульона (желательно не меньше). Понадобятся также 2 яичных белка и 2 ст.л. воды.

Свежую свиную голову тщательно промыть, обсушить и ошпарить горячим кипятком, чтобы бульон получился нежным. И голову, и ножки залить водой полностью, посолить и добавить суповую зелень. Примерно через три часа проверить, сварилось ли мясо. Если кожа легко снимается, то готово. Бульон процедить через сито, остудить, собрать образовавшийся сверху жир. Бульон досолить и снова вскипятить. Чтобы холодец дольше хранился, нужно влить в бульон немного 9-процентного уксуса. Для того, чтобы бульон был прозрачным, его «чистили» яичным белком.

Разобранное (нарезанное) мясо распределить по формочкам и залить бульоном. До тех пор, пока холодец не зажелируется, нужно его изредка  помешивать, чтобы мясо не осело на дно формы.

Перед подачей на стол застывший холодец выложить на тарелку, перевернув формочку. Обычно его подавали к отварному картофелю с уксусом.

 

Тушёный карбонад с луком

700 г свиных отбивных, вода, соль по вкусу, 3 горошины чёрного перца, 3 горошины душистого перца, 3 луковицы, 3 ст.л. панировочных сухарей.

С краёв отбивных срезать сухожилия, отбить, налить в сковороду немного воды (чтобы мясо не было полностью погружено) и поставить на огонь. Добавить специи и нарезанный кольцами лук. Через полтора часа мясо переложить в сотейник, а из образовавшейся после тушения жидкости приготовить соус, для чего нужно смешать её с панировочными сухарями и на четверть часа поставить на огонь. Если соус получился не очень густым, можно добавить разведённой в воде муки. Посолить по вкусу. Соус процедить через сито, полить им мясо и еще чуть-чуть потушить.

 

Свиные медальоны по-тильзитски

(Из меню железнодорожного отеля в Тильзите (Банхофштрассе) по рецепту шеф-повара Рудольфа Шмидта, прим. 1910 г.)

320 г свиных медальонов (4 шт. по 80 г), 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сливочного масла, 10 мл белого рома, 40 мл сливок, 1 ч.л. мёда, 1 ст.л. зелёных зёрен перца, соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Для приготовления свиных медальонов лучше всего использовать отборную свежую вырезку. Её надо тщательно зачистить, удалить лишний жир и пленку и  нарезать на порционные кусочки толщиной три – четыре сантиметра. Обвязать их кулинарной нитью, чтобы не потеряли форму при приготовлении.

Мясо посолить и поперчить, пожарить на растительном масле и затем переложить в теплое место. Оставшееся от жарки масло слить в миску, а сливочное масло растопить в той же сковородке. Добавить растолчённые зёрна перца, ром, сливки, мёд и сварить при постоянном помешивании.

Медальоны освободить от ниток и разложить по порционным тарелкам. Соус можно ещё приправить солью и перцем (по вкусу) и полить медальоны. К этому блюду обычно подавали рис с томатом.

 

Топлёный жир

Нутряное свиное сало или шпик мелко нарезать, пропустить через мясорубку, переложить в чугунную кастрюлю и на медленном огне топить жир до тех пор, пока на дне не образуется осадок золотистого цвета. Топлёное сало использовали не только для приготовления пищи, но и для бутербродов. Его немного размягчали, смешивали с мелко нарезанным луком (или яблоками) и майораном.

 

Солёное сало (или мясо) для длительного хранения

На 8 – 10 кг сала или мяса: 500 г соли, 30 – 40 г селитры, 50 – 80 г сахара, 3 л воды.

Соль, селитру и сахар тщательно перемешать. Одной частью натереть мясо и уложить его в бочонок. Остаток солевой смеси высыпать в воду и нагреть, но не доводить до кипения. Получившимся рассолом залить мясо так, чтобы оно было всё им покрыто. Если рассола не хватает, нужно сварить ещё и добавить. На мясо положить досочку и гнёт. Температура в помещении, где будет храниться мясо, не должна превышать 10 градусов. А после готовности его нужно переместить в более холодное место. Время засолки для сала составляет две – три недели, для кусочков с брюха – до четырёх, а для окорока – до шести недель. После засолки мясо или сало можно было коптить, что многие семьи и делали.

Многие шутят, что сало (природный антиоксидант, кстати) – продукт стратегический, объединяющий нации. В небольших же количествах оно незаменимо: чистит печень, предотвращает атеросклероз и онкологические заболевания, помогает сердечной мышце, повышает иммунитет (по крайней мере, так полагает медицина). Кроме того, сало – отличная закуска к водке, оно не позволяет  быстро опьянеть. А водка, в свою очередь, ускоряет расщепление жиров. Словом, сало и в Африке сало. В одном из племен Танзании, например, оно является главным составляющим приданого за невесту.

В русском традиционном застолье свинина занимала (да и занимает) почётное место. Рецепты приготовления блюд весьма разнообразны. Свинина – мясо вкусное и достаточно простое в приготовлении. Блюда из неё популярны во многих странах мира, с тех пор как примерно 7 тысяч лет назад свинья была одомашнена.

Самым большим любителем свиней оказалась Германия. Почитание их здесь пришло из глубокой древности – как символа процветания, богатства, плодородия и силы. В средневековье на рыцарских турнирах проигравший получал в качестве утешительного приза свинью, чтобы в дальнейшем ему сопутствовали удача и везение. В немецких городах  Ульме, Амберге, Дормагене и других есть «свиные источники» – окружённые поросятами  фонтанчики. В Бремене в 1974 году на Скотопрогонной улице появилось бронзовое «Стадо свиней» работы скульптора Петера Лемана. В средние века по этой улице выгоняли свиней на выпас. Когда они возвращались с луга, местные булочники и пивовары выбрасывали на улицу пищевые отходы. Для животных – великолепный ужин, а торговцы таким образом решали проблему утилизации помоев.

Есть памятник свинье и в Люнебурге. Согласно легенде животное провалилась в яму и ободрало бока. От боли несчастная свинья завизжала так, что проснулся пастух. В яме, в которую она угодила, были обнаружены большие залежи каменной соли. В Мюнхене хрюша увековечена дважды. Люди верят: если потереть её пятачок, то вскоре в дом придут богатство и удача. Поэтому на всех памятниках пятачки сияют. Традиционным новогодним сувениром в Германии считается копилка «счастливый поросенок» (Glückschweinchen или Sparschweinchen), которую дарят на счастье.

В Полтаве  тоже два «свиных» памятника. Один представляет собой свиноматку, окруженную поросятами, другой – бронзовые мальчик и девочка погоняют прутиками толстую хавронью. И надпись: «Вечной кормилице украинского народа». Нашлось место и в Миргороде памятнику знаменитой гоголевской бурой свинье, развалившейся у бронзовой лужи.

Отдали должное свинье поляки, эстонцы, англичане, датчане, португальцы (у них самый древний памятник свинье во всем мире), американцы, австралийцы, тайцы… А в Праге соригинальничали. «Памятник неизвестной свинье» в окружении всяческой рухляди призывает сограждан бороться за чистоту чешской столицы.

 

Источники:

Das Beste aus der Ostpreußischen Küche. Susanne Rohner.

Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. H. Saul.

Doennigs Kochbuch.

Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.

Spezialitaeten aus Ostpreußen. M.Lindt.