Как в Восточной Пруссии готовили грибы

В Восточной Пруссии, как и на Руси, грибные блюда не сходили со стола круглый год. Наряду с овощами грибы считались пригожей и здоровой едой. Смиренная охота (именно так назвал собирание грибов русский писатель Сергей Аксаков) – это не просто  удовольствие, но и возможность разнообразить рацион и даже сэкономить.

Охота за грибами в Восточной Пруссии начиналась в апреле. Грибной сезон открывали сморчки. Их было так много, что хватало и своим поесть, и чужих накормить.

Излишки местные хозяйки несли на рынок, придерживаясь неукоснительного правила, что хранить свежие грибы нельзя. Собрал, переработал – и на стол. На следующий  день грибные блюда в целях безопасности не оставляли. Правда, обычно и нечего было оставлять. Вкусно ж.

 

Тушёные сморчки

1 кг свежих сморчков, 40 г сливочного масла, соль – по вкусу, 250 мл мясного бульона.

Для подливки:
20 г сливочного масла, 1 ч.л. муки, измельчённая зелень петрушки.

Прежде чем готовить сморчки, их необходимо тщательно промыть, удалить ножку и дважды прокипятить. Откинуть грибы на дуршлаг и ополоснуть кипячёной водой, чтобы смыть весь песок. Дать стечь воде. Затем  положить подготовленные сморчки в разогретое сливочное масло, потушить 15 минут, влить мясной бульон и тушить до готовности. Незадолго до того, как снять с огня, добавить соль и подливку, приготовленную из сливочного масла, муки и бульона. Готовое блюдо посыпать измельчённой петрушкой.

Для подливки также можно использовать бульон и сметану в равных пропорциях. Тушёные сморчки хорошо сочетаются с отварным картофелем. Их подавали и на праздничный стол: в центр большой тарелки выкладывали сморчки, а вокруг – отваренную в подсоленной воде со сливочным маслом спаржей и варёными раками картошку.

 

Лисички с копчёной грудинкой

1 кг лисичек, 2 луковицы, 100 г копченой  грудинки, 1 ст.л. сливочного масла. 2 ст.л. муки. 250 г сметаны, лимонный сок, соль, молотый перец и сахар – по вкусу, 1 ст.л. измельчённой  зелени петрушки.

Лисички тщательно промыть, просушить и нарезать. Маленькие грибочки использовать целиком. Репчатый лук измельчить, грудинку нарезать кубиками и переложить в сотейник, добавить сливочное масло. Лисички жарить 15 – 20 минут. Можно добавить пару столовых ложек воды, чтобы не пригорели. Посыпать грибы мукой, добавить сметану и пожарить еще немного. Заправить солью, перцем, сахаром и лимонным соком. Перед подачей на стол лисички посыпать измельченной зеленью петрушки.

 

Грибное рагу из белых грибов, подберёзовиков, капуцинов и польских белых

1 кг смешанных грибов, 1 луковица, 3 ст.л. измельченной копчёной грудинки или копчёного сала, 3 ст.л. сливочного масла. 1 ст.л. крахмала, уксус, соль и перец – по вкусу, щепотка сахара, 1/8 л сметаны.

Грибы перебрать, почистить, тщательно промыть и нарезать кусочками. Грудинку и лук слегка поджарить на сливочном масле и 10 – 15 минут потушить под крышкой. Затем немного посолить, поперчить, посыпать крахмалом, чтобы убрать жидкость, заправить сметаной, добавить несколько капель уксуса и щепотку сахара. Блюдо подать к столу с отварным картофелем или картофельными клецками.

В Восточной Пруссии капуцинами называли грибы грабовики рода обабок. Внешне они похожи на подберёзовики.

 

Котлеты из сушёных грибов

60 г сушёных белых грибов, 40 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 100 г размоченной булки, 1 яйцо, соль – по вкусу, немного панировочных сухарей, 60 – 80 г жира или сливочного масла для жарки.

Сушёные грибы необходимо вымочить 2 – 3 часа, затем мелко нарезать, отварить и поджарить на сливочном масле. Немного остудить, тщательно перемешать с размоченной булкой и яйцом, добавить соль, петрушку, слепить котлеты. Обвалять в панировочных сухарях и пожарить на сливочном масле или жире.

 

Грибной суп

1 л воды, 500 г белых грибов или лисичек, 1 ч.л. мелко нарубленного лука, 4 ст.л. измельчённой петрушки, 4 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. 30-процентной сметаны, 3 ст.л. муки, соль, перец.

Грибы почистить и нарезать маленькими кусочками. Разогреть в сотейнике сливочное масло, потушить в нем грибы с луком и петрушкой. Убавить огонь, посыпать грибы мукой, быстро перемешать и залить водой. Добавить соль, перец и варить до готовности на небольшом огне. Перед подачей на стол в суп добавить сметану и тщательно перемешать. Такой суп можно подать к столу с охлаждённой водкой, пивом или сухим белым вином.

 

Грибной гуляш

500 г свежих грибов, 200 г свинины, 200 г говядины, 80 – 100 г жира или сливочного масла, 1 большая луковица, 2 средней величины моркови, 750 г мясного бульона, 125 г белого вина, 125 г сметаны, 1 ст.л. крахмала, чёрный молотый перец, соль и зелень петрушки – по вкусу.

Нарезанное небольшими кусочками мясо обжарить на жире, посолить, добавить перец, мелко нарезанный лук, дольки грибов, томатную пасту и нарезанную соломкой морковь. Постепенно влить горячий бульон, белое вино, добавить сметану и тушить на медленном огне до готовности в закрытой кастрюле.  Незадолго до окончания крахмал развести холодной водой, влить, помешивая, в гуляш, довести до кипения и тут же снять с огня. При подаче гуляш посыпать измельчённой зеленью петрушки.

 

История использования грибов в пищу началась в незапамятные времена. В одних культурах считалось, что грибы произошли из божьего плевка, в других, что это испражнения радуги... или, как предполагают таджики, это упавшие на землю небесные вши, которых вытряхнула из халата “Великая мать”. (Какие грибы они едят?! – ред.)

На Руси «трофеи тихой охоты» стали популярными с принятием христианской веры в Х веке, раньше, чем появилось само слово «грибы». Грибы (их тогда называли «губы») считались идеальной постной едой. Но далеко не все они были почитаемы у славян. Когда шли в лес собирать грибы (т.е. «губы ломать»), обходили стороной шампиньоны, зонтики, дождевики и навозники.

Как отмечают знатоки-историки, ни в одной стране не было таких грибных промыслов, как в России. С наступлением грибной страды жители деревень массово выходили на сбор грибов, а затем – сушёными-солёными – отправляли их в губернские и уездные города.

Была на Руси и своя грибная столица в Костромской губернии – город Судиславль. Русские грибы славились своими вкусовыми качествами. А блюда из них не знали себе равных.

История известны примеры: на званом обеде в 1699 году столы патриарха Андриана ломились от грибных разносолов: три пирога с грибами, два пирога с груздями, грибы холодные с маслом, грузди гретые с соком да с маслом, капуста с грибами, галушки грибные на два "наряда грибов в тесте”…

Однако отношение к употреблению грибов у разных народов своё. Совсем не употребляли их в пищу татары, якуты и ненцы. Евреи ели только лисички, потому что в них не бывает червей – трефная пища запрещалась. В Западной Европе грибы считались мясом бедняков, знать не брезговала только трюфелями. Однако «радость юных лет, французской кухни лучший цвет" – трюфель –  был не в почете у простого русского человека.

Впрочем, сегодня тоже отношение к грибам неоднозначное. В одних российских регионах волнушку, дождевик и опёнок за гриб не считают, в других брезгуют подберёзовиками. Немцы употребляют в основном лисички. Аристократичные англичане признают только шампиньоны, трюфели и сморчки. Для француза опята – яд, а для итальянца – маслята. Как говорится, каждому своё.

 

Источники:
Doennig Kochbuch
"Rezepte aus der guten Ostpreussischen Kueche" Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner