Оригинальные восточнопрусские салаты
История приготовления салатов стара, как мир. Блюдо Древнего Рима – так называли салат в международной кухне – состояло из эндивия, петрушки и лука, в качестве приправы использовались мёд, соль и перец. Родиной эндивия – разновидности зеленого салата – является Индия, откуда он и пришел в Средиземноморье. Западную Европу он завоевал лишь в начале средних веков. Свою лепту в эту историю внесла и Восточная Пруссия. Правда, чуть позже.
Первыми «изысканное блюдо» отведали французы. Они подавали его к жаркому. Позже салаты дополнялись листьями одуванчика, цикорием, лебедой и другими травами, а еще позже – капустой, сельдереем, зеленым перцем, свежими огурцами, спаржей, артишоками… В XVIII-XIX это блюдо пополнилось отварными корнеплодами. Салаты стали сытнее и за счет высококалорийных заправок – майонеза и различных соусов. Кроме того, французы включили в состав салата латук – общеизвестный листовой салат, который первым выскакивает на грядках дачников. Латук использовался древними греками в различных ритуальных обрядах, а римляне применяли его млечный сок как лекарство.
Таким образом, Франция стала законодательницей «салатной моды». Россия и Германия продвинулись (правда, немного позже) еще дальше: они стали вводить в салаты-винегреты соленые грибы и селедку.
Традиционный салат любого народа – это сбалансированное блюдо, учитывающее как вкусовые особенности ингредиентов, так и их пищевую совместимость.
Картофельные салаты – это классика восточно-прусской кухни (впрочем, как и всей немецкой). Он готовится по десяткам (если не больше!) различных рецептов. «У каждой хозяйки свой картофельный салат» – говорили в Восточной Пруссии. И это действительно было так, потому что его можно приготовить с огурцом, луком, шпиком, колбасой, яблоком, с любой зеленью, специями и соусами. Кстати, для салата годится картофель, который не разваривается. Так называемый, «восковой», и отваривать его предпочтительнее «в мундире».
Но как бы ни были вкусны и питательны сложные и тяжелые салаты, самое почетное место на восточно-прусском столе занимали лишь два вида: зеленый салат со сметаной и салат из огурцов со сметаной. Уставший от тяжелой зимней пищи организм требовал витаминов. Люди с нетерпением ждали весны и первой зелени на своих грядках. А пока она подрастала, дети на лугах собирали для салата нежные листики одуванчика и крапивы, пряного пашенного клевера и, конечно же, щавеля. Незабываемый вкус!
А тут, глядишь, и салат поспел, и ранний «выскочка» шнитт-лук. Дело за малым: пару кочанов салата и пучок лука тщательно промыть, обязательно высушить, нарезать – и в салатницу. Осталось только приправить солью, соком половины лимона, чайной ложкой сахара и сметаной (примерно ¼ л 24%). По желанию можно добавить любую другую зелень.
Так же легок в приготовлении и огуречный салат: 2 зеленца, ¼ л сметаны (24%), 2 ст. л. уксуса или лимонного сока, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. измельченной зелени укропа. Осталось все перемешать и подать к столу.
В некоторых восточнопрусских семьях эти два зеленых салата служили прекрасным классическим гарниром к жареной курочке или рыбе.
Кстати, если раньше придерживались сезонности в отношении меню, то сегодня не составляет труда такие салаты готовить в любое время года. Особенно они хороши для разгрузки организма после всяческих новогодних излишеств. Ну а до весны и настоящей первой зелени стол можно разнообразить превосходными и чрезвычайно сытными картофельными, мясными, рыбными, колбасными салатами, которых в фамильных поваренных книгах каждой восточнопрусской хозяйки предостаточно. Причем они «изобретали» новые салаты и соединяли, казалось бы, несовместимые ингредиенты. Тайну своих фантазий, естественно, никому не выдавали. Но все тайное (со временем!) становится явным:
Селедочный салат
Сколько его вариаций существует, сложно сказать. Его обычно готовили в Восточной Пруссии к приходу гостей на стаканчик-другой пива. Это беспроигрышное блюдо. Надо взять: 5 яиц, 2-3 крупные малосольные жирные селедки, 500 г вареного картофеля, 250 г телячьего жаркого, 2 кислых яблока, 1 соленый огурец, 1 луковицу, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, сахар – по вкусу, черный молотый перец – по вкусу, лимонный сок – по вкусу, 1 суповая чашка 24-процентной сметаны, 100 г вареной грудинки (или бекона), 1 помидорина, каперсы – по желанию, 1 лимон, 1 небольшой кочан салата, зелень петрушки.
Яйца сварить вкрутую. Селедку очистить, удалить кости и мелко нарезать. Небольшими кубиками нарезать также 3 яйца, очищенный картофель, телячье жаркое, яблоки, соленый огурец и лук. Добавить в салат горчицу и растительное масло, щепотку сахара, перца и лимонный сок. Затем положить сметану, все хорошенько перемешать и оставить на ночь пропитываться. Перед подачей попробовать, если необходимо – подсластить, подсолить, поперчить, выложить в большое блюдо (салатницу) и украсить оставшимися яйцами, свернутыми в ролл (можно покрошить сверху), и нарезанными кусочками бекона, тонкими дольками томатов, лимона, соленого огурца, каперсами, маленькими листьями зелёного салата. И, наконец, поверх всего посыпать измельченной зеленью петрушки. К такому насыщенному салату обычно подавали хлебную водку и пиво.
Мясной салат
500 г вареного окорока или вареной колбасы, 2 ст. л. уксуса, ½ чашки бульона, 2 соленых огурца, 3 ст. л. измельченного белого лука, молотый перец – по вкусу, щепотка сахара, 2 кислых яблока, 1 маленький стручок зеленой паприки, 1 ч. л. горчицы, консервированный сельдерей, сметана и майонез – по вкусу.
Не очень жирный окорок (или колбасу), соленые огурцы, яблоки нарезать тонкой соломкой, добавить измельченный сельдерей, полить теплым бульоном и оставить на несколько минут. Майонез смешать со сметаной, уксусом, горчицей, молотым перцем и сахаром, посолить по вкусу. Влить соус в салат, перемешать и поставить ненадолго в прохладное место. Перед подачей украсить дольками томатов, сваренных вкрутую яиц, по желанию можно посыпать измельченным луком. Ингредиенты можно изменять по своему вкусу.
Салат из мяса птицы
500 г отварного мяса птицы, немного овощной смеси, шампиньонов, 2 яблока, 4 грецких ореха, 1 баночка майонеза, лимонный сок, 1 чашка сметаны, горчица, молотый перец и соль – по вкусу, 1 небольшой огурец-корнишон.
Мясо птицы и яблоко нарезать мелкими кубиками или соломкой, заправить соком половины лимона. Овощи и грибы потушить, измельчить и положить в мясо. Майонез смешать со сметаной (можно с йогуртом), добавить горчицу, мелко нарубленные огурцы и приправу. Салат тщательно перемешать и поставить в холодное место. В торжественных случаях каждую тарелку можно сбрызнуть лимонным соком, положить зеленый салатный лист и на него выложить салат, украсить грецкими орехами.
Салат из венских сосисок
400 г венских сосисок (можно вареной колбасы), 1 зеленый стручок паприки, 1 стручок красной паприки, 4 томата, 2 яблока, 1 апельсин, 3 ст. л. растительного масла (или чашка сметаны, или баночка майонеза), 3 ст. л. уксуса, 1 луковица, молотый перец – по вкусу, щепотка сахара.
Сосиски варить 10 минут, очистить и нарезать кубиками. Из паприки удалить семена и нарезать ее тонкой соломкой. Лук, яблоки и апельсин нарезать кубиками. Все смешать с растительным маслом и уксусом (можно со сметаной или майонезом). Дать немного пропитаться и добавить специи.
Салат из судака
1 кг судака, лимонный сок, 1 очень кислое яблоко, 1 огурец-корнишон, 1–2 каперса, 1 ч.л. горчицы, черный молотый перец – по вкусу, щепотка сахара, 1 баночка майонеза, 1 чашка сметаны, зелень.
Рыбу выпотрошить и отварить в небольшом количестве воды. Когда будет готова, снять кожу, удалить кости, порезать на маленькие кусочки и замариновать их в соке одного лимона, посолить и поперчить. Мелко нарезать яблоко и огурец, перемешать и добавить каперсы. Смешать майонез, сметану, горчицу, нарубленную зелень, если нужно – подсолить. Все осторожно перемешать с рыбой и поставить в прохладное место. Горстка крабиков очень украсит то, что у вас получилось. К блюду подавали тосты и бокал холодного вина.
Картофельный салат
1 кг картофеля, 1 чашка бульона, 1/8 л густой сметаны,1 ч. л. горчицы, молотый перец, 1 маринованный огурец, 2 ч.л. маринованных пикулей (микс), 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст.л. нарезанной вареной колбасы или мяса, ½ стручка сладкого красного перца (паприки).
Мелкую картошку отварить в мундире и очистить. Залить бульоном, добавить соль, сахар и мелко нарубленный репчатый лук. Поставить на огонь и еще немного поварить. Слить бульон, а после того как картофель остынет, выложить его в миску и добавить маринованные овощи, яйца, колбасу или мясо, свежую паприку. Салат осторожно перемешать со сметаной и горчицей, по необходимости поперчить и подсолить, украсить разрезанным на 8 долек яйцом и маринованными пикулями.
Салат из белокочанной капусты
1 небольшой кочан капусты, соль – по вкусу, 1 луковица, 2 яблока, 2 ст. л. растительного масла, 250 г сливок, ½ ч. л. сахара, черный молотый перец.
Кочан капусты разрезать пополам, удалить кочерыжку, нашинковать, перемешать с солью и один час дать постоять. Порубить лук, яблоки очистить, вырезать сердцевину, мякоть натереть на терке и переложить в капусту. Масло и сливки смешать, приправить сахаром, солью и перцем. Маринадом залить капустный салат и тщательно перемешать. Через 30 минут блюдо можно подавать к столу.
Салат из квашеной капусты
500 г квашеной капусты, 2 яблока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка сахара.
Квашеную капусту мелко порубить, яблоки натереть на терке. Ингредиенты смешать и на пару часов поставить в прохладное место.
В Восточной Пруссии этот салат заливали чашечкой сметаны (это примерно ⅛ л), крошили в него лук и добавляли щепотку сахара. Позже яблоки стали заменять ананасами – как свежими, так и консервированными.
Салат из томатов
8–10 крепких томатов, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса или лимонного сока, 2 луковицы, щепотка сахара, молотый перец – по вкусу, шнитт-лук – по вкусу.
Помидоры разрезать пополам, удалить семена, нарезать дольками или полосками, добавить к ним нарезанный лук. Приготовить соус из растительного масла, уксуса или лимонного сока, посолить, поперчить и смешать с помидорами. На короткое время поставить в холод, посыпать измельченным шнитт-луком. По желанию растительное масло можно заменить сметаной, а вместо шнитт-лука можно использовать мелко нарезанную зеленую паприку.
Салат из свеклы и сельдерея
1 клубень сельдерея, 2 свеклы, 3 ст. л. винного уксуса, щепотка сахара, соль – по вкусу, 2 ст. л. растительного масла или чашка сметаны.
Клубень сельдерея очистить, нарезать кубиками, попарить в небольшом количестве воды с винным уксусом (и с растительным маслом, если не кладете сметану), добавить соль и сахар. Отварить свеклу, остудить, очистить, нарезать кубиками и смешать с сельдереем. Салат заправить сметаной.
Приятного аппетита!
Источники:
«Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche» Margarete Haslinger
«Das Beste aus Ostpreußischen Küche» Rohner Susanne
"Doennigs KOCHBUCH. Der Küchen-Klassiker aus Ostpreußen"
