Традиционные местные блюда из творога

Практически каждая семья в Восточной Пруссии включала блюда из творога в свой ежедневный рацион, возможно, даже и не зная многого о его целебных свойствах. Просто готовили и ели, смешивая с различными продуктами, –  с хреном, томатным соусом, ягодами, орехами, фруктами, мёдом, ромом, луком,  зеленью, перцем всех видов… Таким образом частенько получалось новое блюдо, вкусное и питательное. Рецепты наиболее интересных из них собраны на данной странице.

 

Творожники

2 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, 3 ст.л. сахара, натёртая кожура 1 лимона, 500 г творога, 250 г муки, соль (на кончике ножа), 125 г мелкого изюма без косточек, сахар и корица – по вкусу, растительное масло для жарки.

Сливочное масло, яйца и сахар взбить в пену, смешать с протёртым через сито творогом, мукой, солью и изюмом. Слепить небольшие творожнички (как наши сырники, только поменьше размером), поджарить на растительном масле, затем выложить на тарелку и посыпать сахаром и корицей. Такие творожнички хороши к кофе и в качестве самостоятельного блюда.

 

Творожный хлеб

250 г сухого творога, 100 г сахара, 2 яйца, кожура лимона, 375 г муки, 1 пакетик разрыхлителя.

Творог протереть через сито, смешать с яйцами, сахаром, тёртой кожурой и солью (по вкусу), мукой с разрыхлителем. Замесить тесто и выпекать в форме для хлеба при средней температуре (180 градусов) 45 минут.

Творожный хлеб долго остаётся свежим.

 

Творожный майонез

100 г мягкого творога (кремообразного), 1 желток, ½ чашки сметаны (примерно 70–80 г), 1 луковица, 1 ст.л. уксуса или лимонного сока, щепотка сахара, чёрный молотый перец – по вкусу. По желанию – 1 ст.л. растительного масла.

Творог взбить со сметаной, добавить желток, натёртую луковицу, уксус или лимонный сок, сахар, перец по вкусу и растительное масло. Все ингредиенты  тщательно перемешать. В творожный майонез можно добавить измельчённую зелень.

Таким лёгким майонезом можно заправлять салаты. Он не вреден для тех, кто придерживается диеты.

 

Творожные шарики

30 г дрожжей, 250 г творога, 150 г муки, 2 желтка, 1 яйцо, 75 г сахара, 50 г натёртого миндаля, ½  ст.л. натёртой кожуры лимона, 1/8 л молока, 25 г сливочного масла, 50 г изюма без косточек, жир для жарки – количество по необходимости.

Смешать творог с мукой, добавить яйца, сахар, миндаль, кожуру лимона, дрожжи, растопленное сливочное масло и, потихоньку вливая молоко, замесить тесто. Оно должно быть достаточно плотным. Затем добавить в него изюм, посыпать мукой и дать ему подняться.

Жир довести до кипения. Тесто нужно брать столовую ложку, скатать шарики и опустить их в кипящий жир. Когда они подрумянятся, достать их шумовкой и переложить в дуршлаг, чтобы стёк лишний жир. Затем переложить в блюдо, посыпать сухарями. Из полученного теста обычно получается 20 шариков.  В Восточной Пруссии их обычно подавали к кофе.

 

Творожный торт

250 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 375 г сахара, 2 ст.л. манной крупы, 1 кг классического творога, 1 лимон, 1 пакетик разрыхлителя, панировочные сухари.

Это самый старинный рецепт творожного торта.

Размягчённое сливочное масло взбить, добавить яичные желтки и сахар  и взбить снова. Добавить манной крупы – постепенно и понемногу, затем сок и натёртую кожуру одного лимона, в самом конце – сахарную пудру. Тесто месить, пока не исчезнут комочки. Выложить его в смазанную жиром и обсыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать в духовке примерно 1 час при температуре 180 градусов.

 

Творожно-фруктовый десерт

250 г мягкого творога, 50 г сахара, 3/8 л обезжиренного молока, 1 пакетик ванилина, 50 г крошек цельнозернового хлеба, вишня или любые другие ягоды (по вкусу).

Протертый через сито творог смешать с сахаром, обезжиренным молоком, ванильным сахаром и  сильно взбить. Вымытые ягоды (если вишня, то без косточек) смешать с творожной массой, а сверху посыпать хлебной крошкой.

 

Пикантное творожное масло

125 г творога, 20 г сливочного масла, 1 луковица, соль – по вкусу, щепотка сахар, паприка (на кончике ножа), 1 ст.л. мелко нарезанного шнитт-лука, 1 ч. л. коньяка.

Мягкий творог протереть через сито и тщательно перемешать со сливочным маслом. Смешать натёртым репчатым луком, солью, щепоткой сахара, паприкой и добавить чайную ложку коньяка.

 

Варёные клёцки из творога

100 г сливочного масла, 750 г творога, 3 яйца, щепотка соли, 75 г панировочных сухарей, 30 г сливочного масла, сахар и корица – по вкусу.

Сливочное масло взбить в пену. Творог, яйца, соль и панировочные сухари смешать со взбитым  маслом. Из полученного теста влажными руками скатать шарики не более 6 см диаметром. Опустить их в кипящую слегка подсоленную воду. После того как клёцки всплывут, варить еще 15 минут на медленном огне. Затем откинуть их на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, и переложить на подогретое блюдо. Полить клёцки чуть пережаренным сливочным маслом и посыпать сахаром и корицей.

 

Холодные творожные клёцки

500 г деревенского творога, соль – на кончике ножа, 2 ч.л. тмина, 3 – 4 ст.л. сладких сливок, шнитт-лук или паприка – по вкусу.

В творог положить соль и тмин, смешать со сливками, хорошенько вымесить, влажными руками скатать шарики и слегка их приплюснуть, посыпать паприкой и/или шнитт-луком.

 

Молочный суп с клёцками

1 л молока, соль (по вкусу), 4 ст.л. муки, вода (сколько потребуется), сахар (по вкусу), 1 ст.л. сливочного масла.

Вскипятить молоко с солью. Одновременно взбить яйцо с мукой, очень осторожно, буквально по капле, добавлять в массу воду до тех пор, пока не образуются маленькие комочки. Затем влить массу  в кипящее молоко, постоянно помешивая. Варить до готовности 5 – 10 минут. Посолить, немного подсластить и положить кусочек сливочного масла.

 

Алленштайнские творожные фрикадельки

250 г не очень жирного творога протереть через сито и смешать с 50 г сливочного масла, двумя яйцами, двумя желтками, тремя ст.л. муки, одной ст.л. сливок, солью (по вкусу), 10 г мелкого сахара и небольшим количеством измельчённой кожуры лимона. Скатать фрикадельки, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Подать к столу со сметаной.

 

Картофель с творожной начинкой по-мемельски

(Из поваренной книги семьи Андерсен)

1 кг сырого картофеля, 4 варёных картофелины.

Для начинки:
300 г творога, 1 яйцо, 1 ст.л. сметаны, 20 г мелко нарезанного сала, 20 г сливочного масла, ½ ч.л. эстрагона, соль – по вкусу.

Натереть сырой картофель на мелкой тёрке и отжать через льняное полотенце. Отжатую жидкость не выливать. После того как крахмал осядет, воду слить, а крахмал добавить в картофель. Варёный картофель растолочь и смешать с сырым, посолить и замесить тесто. Сформировать из этого теста оладушки. Приготовить начинку: творог смешать с кусочками жареного сала, добавить сливочное масло, сметану, яйцо, эстрагон, соль и все перемешать. На каждый оладушек положить по 1 ст.л. творожной начинки, сложить пополам, края защепить, опустить клёцки в кипящую воду и варить до готовности, постоянно помешивая. Клёцки достать шумовкой, выложить на подогретое блюдо и полить сливочным маслом или сметаной.

 

Голубцы из мангольда с творожной начинкой по-тильзитски

(По рецепту Рудольфа Шмидта)

400 г творога, листья мангольда, соль, молотый мускат и чёрный молотый перец  – по вкусу, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 6 яичных желтков, 1 ст.л. измельчённого кервеля, 500 г пармезана, 1 ст.л. винного уксуса.

Творог положить в сито и отжать из него лишнюю воду. Стебли мангольда обрезать, а листья бланшировать в подсоленной воде, ополоснуть холодной и обсушить. Стебли нарезать на кусочки длиной 1 см и потушить вместе с мелко нарезанным  луком до мягкости, посолить и поперчить.

Творог смешать с желтками, посолить, поперчить и добавить молотый мускат, смешанный с кервелем. Духовку предварительно разогреть до 150 градусов. Листья мангольда разделить на 8 порций, положить на них начинку и завернуть. Уложить голубцы в форму для запекания и сбрызнуть сливочным маслом. Запекать 20 минут при 150 градусах. Затем сбрызнуть  голубцы винным уксусом и посыпать тёртым пармезаном. Запекать еще 10 минут.

При сервировке полить их образовавшимся от запекания бульоном. К этому блюду можно подать варёный картофель с петрушкой или макароны.

 

Томаты с творогом

125 г творога, 3–4 ст.л. сметаны, редис, по 1 ст.л. петрушки и шнитт-лука, щепотка соли, 1 луковица, 4–6 томатов, паприка – по вкусу, небольшой кочан зелёного салата.

Кремообразный творог протереть через сито, взбить со сметаной, перемешать с натёртой редиской, измельчёнными петрушкой и шнитт-луком, щепоткой соли и натёртым репчатым луком. Этой массой наполнить томаты, предварительно удалив из них мякоть, сверху посыпать паприкой и уложить на салатные листья. Это блюдо прекрасно сочетается с цельнозерновым хлебом с маслом.

 

Отварной картофель со сливочным творогом

5 яиц, 500 г творога, ¼ л сметаны, 4 ст.л. растительного масла, 1 луковица, чёрный молотый перец и соль – по вкусу, сок лимона, сахар, шнитт-лук, 1 кг свежего картофеля.

Яйца сварить вкрутую. Творог протереть через сито и смешать со сметаной, растительным маслом, натёртым репчатым луком, перцем и солью. Добавить лимонный сок и щепотку сахара. Затем смешать с мелко изрубленными яйцами, посыпать шнитт-луком.

Такая творожная закуска вкусна с рассыпчатым отварным молодым картофелем. Идеально подходит и для бутербродов.

 

Сметана с творогом

500 г обезжиренного сухого творога, тмин – на кончике ножа, 3/8 л сметаны, соль (по вкусу).

Творог выложить в тарелку, добавить тмин, посолить по вкусу и полить сметаной. С этим блюдом едят чёрный цельнозерновой хлеб.

 

Кто первым приготовил творог, вряд ли кто скажет, но известно, что этот продукт знали еще древние римляне. Если верить историкам, молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся лишь материнским молоком.

Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов и у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления служила обычная простокваша. Её ставили в тёплую печь на несколько часов, затем сливали в полотняный конусообразный мешок, чтобы отцедить сыворотку. Мешок с творогом клали под пресс. Но такой продукт быстрого приготовления долго не хранился без холодильника. Чтобы творог не пропал, его снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Затем  его плотно укладывали в глиняные горшки и сверху заливали топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами.

 

Источники:

Doennigs Kochbuch.

Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.

Das Beste aus der ostpreußischen Küche. Susanne Rohner.

Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.

 

 

Фото: Claus Ableiter (wikimedia.org)