Восточнопрусская выпечка и фальшивый марципан Вильгельма Брэмера

Вильгельм Брэмер был в Пилькаллене (ныне Добровольск) личностью довольно известной благодаря своему поварскому таланту. По окончании кулинарной школы в Кёнигсберге он  много путешествовал, набирался опыта на кухнях лучших отелей Восточной Пруссии и Германии. Но не всегда фортуна ему благоволила. В 1930 году он остался без постоянной работы и решил открыть своё небольшое дело. Вернее «дельце». Брэмер приготовил кёнигсбергский марципан по собственному рецепту. По вкусу он получился «как настоящий». Своё кулинарное «изобретение» он продавал своим друзьям и знакомым. В числе его лучших клиентов был и Оскар Комм, владелец одного из ресторанов в Пилькаллене.

Приостановить производство собственных марципанов Брэмер вынужден был на пике продаж – именно тогда, когда продукция начала пользоваться бешеным спросом даже за пределами Пилькаллена. Производитель настоящего кёнигсбергского марципана Рудольф Аменде – процветающий бизнесмен, владелец торгововго дома на Хуфеналлее в Кёнигсберге, заявил на поддельщика в полицию.

Глупо, конечно, что Аменде «натравил» на своего конкурента пилькалленских жандармов. Естественно, они ничего криминального в доме Брэмера не обнаружили. Встреча с жаждущими принять на грудь представителями власти закончилась для «фальшивомарципанщика» малой кровью – пивом и бэренфангом. Всё же лучше, чем платить огромный штраф. В конце застолья «гости» уже находились  в полной уверенности, что брэмерский марципан гораздо вкуснее кёнигсбергского.

 

Марципан по рецепту Вильгельма Брэмера

500 г сладкого миндаля, 3 – 4 шт. горького миндаля или 2 – 3 капли горького миндального масла, 350 г сахарной пудры, 2 – 3 ст. л. розовой воды, 2 – 3 яичных белка.

Очистить миндаль. Для этого его нужно  залить кипятком и дать немного постоять, затем очищенный миндаль необходимо просушить, перемолоть как можно мельче, смешать с сахарной пудрой и миндальным маслом. По капельке добавлять в смесь розовую воду и тщательно замесить. Тесто поставить в холодное место на 12 – 24 часа. Затем его тонко раскатать, вырезать фигурки и отправить в духовку. Выпекать на верхнем жару при температуре 160 – 180 градусов до тех пор, пока марципан не подрумянится. Сразу же после приготовления смазать его яичным белком.

Ни одно Рождество в Восточной Пруссии не обходилось без приготовления марципана. Кстати, его в каждой семье тоже готовили по-своему, у каждой хозяйки был уникальный рецепт.

Так что вряд ли стоит строго судить предприимчивого Брэмера за его вмешательство в традиционную классическую рецептуру.

Марципан считался праздничным угощением. Но ежедневный восточнопрусский стол от этого беднее не стал. Несмотря на то, что люди жили довольно скромно, случайному гостю всегда было что предложить из вкусненького – будь то пара анисовых печенюшек или кусочек яблочного штруделя. Практически в каждой семье было заведено печь раз в неделю. Это правило распространялось, как на городских хозяек, так и на жительниц сельской местности. Несмотря на то, что на каждом углу имелась кондитерская или пекарня, считалось хорошим тоном порадовать домочадцев собственной выпечкой.

Умение печь было, можно сказать, национальной восточнопрусской гордостью.

Пекли по любому поводу. Ну а по семейным праздникам или по случаю первого снега – сам бог велел. Количество рецептов было безумно большим. Что-то записывалось, что-то держалось в памяти. Потомки выходцев из Восточной Пруссии вспоминают, что рецептов было столько, что некоторые так и остались не «опробованными». Хотелось испечь всё и сразу, что было физически невозможно. Ниже те из них, что прошли испытание временем и являются безусловно характерными, знаковыми: 

 

Штройзель с  корицей

150 мл молока, 25 г дрожжей, 350 г муки, 1 яйцо, щепотка соли, 40 г сахара, 80 г сливочного масла, горсть изюма.

Для посыпки:
200 г сливочного масла, 200 г сахара, 250 г муки, молотая корица на кончике ножа.

Кроме того:
10 г сливочного масла, 3 ст. л. сливок.

Молоко слегка подогреть, добавить дрожжи, немного муки и поставить опару. Остальную муку просеять и замесить тесто с оставшимися ингредиентами (яйцом, солью, сахаром, сливочным маслом и изюмом), добавить поднявшуюся опару. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет пузыриться, затем накрыть кухонной салфеткой и поставить в тёплое место. Тесто должно увеличиться в объёме вдвое. Противень смазать сливочным маслом, уложить на него раскатанное тесто, накрыть салфеткой и подержать еще 30 минут в тепле.

Для приготовления посыпки изрубить ножом сливочное масло и, смешав его с другими ингредиентами, замесить тесто и руками растереть до состояния крошки. Подошедшее для пирога тесто сбрызнуть сливками и посыпать крошкой.

Пирог запекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке примерно 30 минут.

 

Анисовое печенье

500 г муки, 500 г сахара, 1 чайная ложка аниса, 6 яиц.

Яйца взбить с сахаром в пену, постепенно добавить муку и в последнюю очередь анис. Очень хорошо перемешать тесто. Маленькие комочки теста надо брать чайной ложкой и класть их на смазанный жиром противень. На ночь поместить в прохладное место (в холодильник), чтобы на тесте образовалась корочка. Выпекать печенье нужно на следующий день на умеренном жару до светло-золотистого цвета.

 

Крендельки для Святого четверга

500 г муки, 40 г дрожжей, 2 яйца, 1/8 л молока, 250 г сливочного масла, 150 г сахара, 300 г изюма киш-миш, 125 г миндаля, лимон, яйцо для смазывания.

Поставить опару из муки, молока и дрожжей. Замесить тесто из муки, яиц, сахара, оставшегося молока, добавить натертую лимонную цедру. Тесто должно получиться достаточно плотным. Поставить его в теплое место. После того как тесто поднимется, раскатать, на одну половину пласта равномерно разложить нарубленное сливочное масло, закрыть второй половиной пласта и опять раскатать. Так повторять три раза.

Тесто нарезать полосками шириной 10 см и положить на них миндаль, киш-миш и защипнуть края, скатать рулетом и нарезать долечками, сформировать крендельки. Смазать их яйцом, выложить миндалем и отправить в духовку. Выпекать на сильном жару до светло-коричневого цвета.

 

Тильзитские вишнёвые вафли

125 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3 яйца, 150 г муки, щепотка соли, немного сливочного масла или жира для смазки вафельницы, 500 г кислых вишен, 125 г мягкого сливочного сыра, 200 г сливок, 2 столовых ложки сахара, молотая корица по вкусу.

Подтаявшее сливочное масло, сахар, ванильный сахар и яйца взбить в пену, добавить муку и щепотку соли и все тщательно перемешать. Тесту несколько минут дать постоять. Жарить в металлической вафельнице, смазанной жиром.

Из вишен удалить косточки и измельчить их в миксере вместе со сливочным сыром, смешать со взбитыми сливками, сахаром и корицей. Вишнёвым кремом смазать каждую вафлю и уложить друг на друга.

 

Пасхальный торт

200 г муки, 200 г сахара, 4 яйца, 1 чайная ложка разрыхлителя.

Для крема:
2 яйца, 75 г сахара, лимон, пакетик перемолотого желатина, 2 апельсина или 1 чашка кусочков ананаса, 50 г миндаля, ¼ л сладких сливок.

Желтки и 2/3 указанного в рецепте количества сахара тщательно взбить миксером, добавить взбитые с остальным сахаром белки. В яично-сахарную смесь положить муку, смешанную с разрыхлителем и тщательно перемешать.

Смазать сливочным маслом донышко формы, выложить ее промасленным пергаментом, наполнить тестом и 20 минут выпекать на среднем жару. Форму не перемещать! Как только торт будет готов, вынуть из духовки, остудить, опрокинуть, снять пергамент и ночь дать постоять. Затем разрезать его на 3 коржа. Приготовить крем: в пену взбить сахар с яичными желтками, добавить лимонный сок, желатин и кусочки фруктов. Затем ввести взбитые сливки и взбитые яичные белки. Промазать кремом коржи и посыпать миндалем.

 

Миндальный пирог

500 г сахара, 500 г миндаля, 1 чашка (прим. 140 мл) мелких панировочных сухарей, 3 столовых ложки розовой воды, 10 яичных белков.

Мелко натертый миндаль смешать с сахаром и панировочными сухарями (можно добавить 1 чайную ложку разрыхлителя). Влить розовую воду и взбитые яичные белки. Выпекать в смазанной сливочным маслом форме для тортов на медленном огне 45 минут.

 

Имбирный пряник

500 г мёда, 700 г сахара, 500 г муки, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 50 г перемолотых лесных орехов, 1 пакетик имбирной приправы, 2 столовых ложки измельчённых  цукатов, 16 г поташа, 2 г углекислого аммония, 50 г миндаля, немного розовой воды.

Аккуратно нагреть мёд с сахаром и остудить. Муку смешать с имбирём и растопленным жиром. Яйца перемешать с орехами. Из всех этих продуктов замесить тесто. Затем добавить поташ и углекислый аммоний, растворённые в 6 ложках розовой воды и смешать с тестом. Тесто обвалять в муке и на 8 дней оставить в покое. Перед выпеканием противень смазать жиром и немного посыпать мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, смазать водой или яйцом, украсить миндалем и цукатами. Выпекать на умеренном жару 20 – 30 минут. Когда пряник будет готов, его надо разрезать.

 

Медовик

500 г муки, 150 г крахмала, 50 г мёда, 250 г сахара, 100 смальца, 100 г растительного масла, 3 яйца, 250 г миндаля, пакетик разрыхлителя, пакетик имбирной приправы, натертая цедра лимона – по вкусу.

Яйца и сахар взбить в пену, добавить столько муки, чтобы тесто «схватилось». Мёд нагреть с жиром и когда остынет, ввести в яично-сахарную массу. Оставшуюся муку смешать с разрыхлителем, приправой, измельчённым миндалём и добавить в ту же яично-сахарно-медовую массу. На смазанный жиром противень положить смазанную сливочным маслом фольгу, выложить на неё получившееся тесто, смазать яичным желтком и украсить половинками зёрен миндаля и лимонной цедрой. Выпекать на среднем жару 50 – 60 минут. Остывший пирог порезать на кусочки.

Это тесто подходит для приготовления печенья, имбирных человечков и другой мелкой выпечки.

 

Торты для новобрачных

500 г сливочного масла, 500 г сахара, 12 яиц, 500 г миндаля, 500 г муки, 1 чашка (прим. 140 мл.) рома, сахарная глазурь.

Сливочное масло взбить в пену вместе с сахаром. Постепенно, одно за другим, добавить яйца, перемолотый миндаль и наконец муку и ром. Тесто тщательно вымесить, наполнить 2 формы среднего размера и выпекать на умеренном жару до золотисто-коричневого цвета. Готовые торты покрыть белой лимонно-сахарной глазурью, засахаренными (глазированными) фруктами и украсить маленькими сердечками, приготовленными из песочного теста.

Два торта «одного замеса» по старому фамильному рецепту выпекались по случаю бракосочетания.

 

Источники:

Rezepte aus der Ostpreußischen Kueche. Margarete Haslinger, Ruth Maria Wagner.

Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. Harald Saul.

Doennigs Kochbuch