Кёнигсбергские соусы и майонезы

Очень широко соусы использовались и в Восточной Пруссии. Например, к варёному мясу, рагу, овощам, картофелю подавали соусы, приготовленные на коричневой основе. К фруктам, овощам, мучным изделиям, мясу и рыбе – незагущённые. К яичным блюдам и макаронам – молочные, винные, фруктовые. Масляные соусы – к холодным мясным и рыбным закускам, овощам, салатам.

Соус – не самостоятельное блюдо. Это приправа. А если точнее – сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, а также помидоры для томатных соусов, фруктовые соки, молоко, сметану, уксус… В качестве загустителей в основу добавляют муку, крахмал, яичный желток, а для вкуса и аромата – всевозможные пряности: перец, гвоздику, корицу, ваниль, имбирь, майоран, петрушку, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

В каждой кухне есть свои излюбленные специи, придающие соусу национальный колорит.

Кстати, иногда ароматные подливы использовались даже для «маскировки» испорченного блюда. Но только не в Восточной Пруссии. Здесь знали толк в соусах.

 

Соусы с белой основой

 

Соус из анчоуса

40 г сливочного масла, 40 г муки, 0,5 л бульона, 1/8 л молока, 65 г мелко нарезанных анчоусов, соль и сок лимона – по вкусу. Можно добавить 1 – 2 яичных желтка.

Из сливочного масла и муки приготовить основу для белого соуса. Для этого надо смешать растопленное сливочное масло с мукой и слегка пассеровать, влить процеженный горячий мясной или рыбный бульон и тёплое молоко. Соус варить на медленном огне минут 10. Затем, не переставая его помешивать, добавить разведённые небольшим количеством воды мелко нарезанные анчоусы, лимонный сок и соль, а в последнюю очередь через ситечко влить взбитый со столовой ложкой воды желток.

В Восточной Пруссии при приготовлении этого соуса хозяйки иногда хитрили – заменяли анчоусы молоком, в котором вымачивалась селёдка.

 

Светлый горчичный соус

40 г сливоччного масла. 40 г муки, 0,5 л бульона, соль, сахар, уксус или лимонный сок – по вкусу, 2 – 3 ст.л. без горки горчичного порошка или горчицы, по желанию 1 –2 желтка, суповые специи.

Из масла и муки приготовить основу для белого соуса (растопленное масло смешать с мукой и слегка пассеровать), разбавить горячим мясным бульоном, добавить разведённую в холодной воде горчицу и на медленном огне при постоянном помешивании довести соус до кипения. Затем добавить суповые специи, соль, сахар, уксус или лимонный сок и перемешать с яичным желтком. Этот соус подавали холодным к холодному солёному мясу, жаркому или к яйцам, сваренным вкрутую. Соус можно делать чуть жиже, так как при остывании он становится очень густым.

 

Тёплый хреновый соус

40 г сливочного масла, 40 г муки, 0,5 л мясного бульона, 1/8 л молока, сахар и соль – по вкусу, 4 ст.л. хрена.

Корень хрена нужно очень быстро почистить и сбрызнуть уксусом, натереть на мелкой тёрке и быстро смешать с небольшим количеством молока, чтобы он не потемнел. Из сливочного масла и муки приготовить основу для белого соуса, разбавить её мясным бульоном и тёплым молоком. Варить 10 минут, после чего снять с огня и добавить хрен, посолить и подсластить.

Хреновый соус обычно подавали горячим к варёному солёному мясу и птице.

 

Рыбный соус

40 г сливочного масла, 40 г муки, 0,5 л рыбного бульона, 1/8 л сливок для взбивания, 1 – 2 желтка (по желанию), соль по вкусу.

Из сливочного масла и муки приготовить основу для белого соуса, разбавить рыбным бульоном и сливками и 10 минут варить на медленном огне. Если соус густоват, можно добавить еще бульона. Затем добавить соль, желток (через ситечко). Соусу можно придать разный вкус, добавив в него измельчённой петрушки, укропа, шнитт-лука, пармезана, натёртого хрена – на выбор.

Рыбный соус, который  был  одним из наиболее популярных в античные времена, назывался гарум. Готовить его в городе категорически запрещалось из-за резкого запаха. Большой чан заполняли рыбьими внутренностями,  засаливали и оставляли ферментироваться на солнце на несколько месяцев. После того как они распадались, из чана отцеживали пахучую коричневую жидкость. Гарум в те далекие времена ценился столь же высоко, как и духи.

 

Луковый соус

½ л мясного бульона. ¼ л воды, 4 – 5 луковиц средней величины, 2 – ст.л. панировочных сухарей, 1 – 2 ст.л. крахмала, соль по вкусу.

В мясной бульон положить дольками нарезанный лук, панировочные сухари и довести до кипения на небольшом огне. Если соус не получается густым, можно добавить немного крахмала, посолить по вкусу.

Этот соус хорошо сочетается с гусятиной и любым мясом, в том числе и с варёной бараниной.

 

Соусы с коричневой основой

Для того чтобы приготовить коричневую (тёмную) основу, нужно сливочное масло (или другой жир) жарить до тех пор, пока оно не станет светло-коричневым. Затем добавить муку, хорошенько смешать с маслом, поджарить до коричневого цвета, разбавить горячим мясным бульоном и варить на медленном огне 30 – 40 минут. Перед тем как добавлять муку, в сливочное масло можно добавить 80 – 90 г суповых специй и одну луковицу, нарезанную крупными кольцами. Правда, потом лук нужно будет убрать, так как он будет подгорать. Вкус основного коричневого соуса можно менять  с помощью различных ингредиентов.

 

Огуречный соус

2 свежих или солёных огурца, 30 – 40 г сливочного масла, 60 г муки, ½ – ¾  л мясного бульона, сахар и уксус – по вкусу.

Свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, разрезать на двухсантиметровые кусочки, посолить и дать один час постоять. Из сливочного масла, муки и бульона приготовить основу для коричневого соуса и сварить в ней огурцы. По вкусу добавить соль, сахар и уксус. По желанию можно положить любимые специи.

Огуречный соус подавали  к отварному картофелю. Для приготовления его можно использовать и солёные огурцы. Их нужно очистить, нарезать кусочками (семена не нужно удалять) и сварить в основном соусе.

 

Коричневый селёдочный соус

¾ л мясного бульона, 40 г сливочного масла, 60 г муки, филе одной селёдки, 1 луковица, соль, сахар и уксус – по вкусу.

Приготовить основу для тёмного соуса, разбавить бульоном, добавить лук и варить  15 минут. Затем положить вымоченное в воде мелко нарезанное филе селёдки, посолить по вкусу, добавить суповые специи, пряности и уксус. Снять соус с огня.

В Восточной Пруссии коричневый селёдочный соус обычно подавали к картошке, сваренной в «мундире», и к мясу, на котором варился бульон.

 

Соус из копчёного сала

¾ л воды, 70 г муки, 1 ч.л. сахара, 1 луковица, 35 г копчёного сала или копчёной грудинки, соль и уксус – по вкусу.

Сало нарезать мелкими кубиками (если грудинка – то полосками), пожарить с мелко нарезанным луком. Вскипятить воду, добавить в неё муку, тщательно разведённую в небольшом количестве воды, сахар, уксус, соль и пережаренное с луком сало. При приготовлении этого соуса от грудинки, как правило, использовался только вытопленный жир, а от сала – жир вместе со шкварками.

Соус из копчёного сала подавали к мучным клёцкам, чечевице, бобам, тушёным огурцам, варёному картофелю и глазунье.

 

Соус «Семь чашек»

0,5 чашки мясного бульона, 0,5 чашки винного уксуса, 0,5 чашки сахара, 1 чашка яичных желтков, ¼ чашки горчицы, ½ чашки белого вина, ¼ чашки растительного или сливочного масла, соль по вкусу. (1 чашка = 1/8 л).

Мясной бульон, винный уксус, сахар, желтки, горчицу вино и немного соли смешать в сотейнике с растопленным сливочным или подогретым растительным маслом и на медленном огне при постоянном помешивании довести до кипения. Такой соус подавали остуженным к холодному мясу.

 

Сладкие соусы

 

Ванильный соус

0,5 л молока, ½ палочки ванили или ½ пакета ванильного сахара, соль на кончике ножа, 40 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 15 г муки, 1 – 2 желтка.

Молоко вскипятить с ванилью, солью и загустить крахмалом. Через сито протереть смешанные с мукой и небольшим количеством молока желтки, варить на медленном огне, но не доводить до кипения. Перед подачей на стол ванильную палочку из соуса удалить.

Ванильный соус подавали к фруктовым или мучным блюдам.

 

Шоколадный соус

0,5 л молока, 125 г шоколада или 60 г какао, ¼ палочки ванили, сахар по вкусу. 1 – 2 желтка, 10 г картофельного крахмала.

Поломанный на кусочки шоколад растопить в небольшом количестве горячей воды, смешать с молоком, ванилью и сварить. Посолить и загустить крахмалом и желтками.

Шоколадный соус подавали к пудингам и варёным грушам.

 

Яично-масляные соусы (майонезы)

Очень популярными в Восточной Пруссии были яично-масляные соусы (майонезы). Для того чтобы приготовить этот соус, нужно очень аккуратно следовать некоторым правилам. Например, растительное масло по капле добавляют в яйца и тщательно перемешивают. Для этого восточнопрусская хозяйка использовала пипетку либо звала помощника. В состав яично-масляного соуса (кроме растительного масла и яиц), как правило, входят уксус или лимонный сок, кайенский перец или паприка, сахар, соль. Майонезы готовили с использованием сливок и так называемого мучного клейстера (варёная мучная смесь) в качестве загустителя.

Для приготовления мучного клейстера 0,5 стакана муки нужно просеять в толстостенную кастрюльку. Помешивая венчиком, влить в муку сначала половину стакана воды и тщательно размешать  до исчезновения однородной консистенции. После чего влить ещё стакан воды и снова размешать до однородности. Получившуюся массу  поставить на медленный огонь, довести до первых признаков кипения (кипеть она не должна!) и до состояния густого клейстера.

 

Майонез холодного приготовления

3 – 4 желтка, 1 ч.л. соли, 1 – 2 ст.л. уксуса или эстрагонного уксуса, кайенский перец, ¼ л лучшего растительного масла, мучной клейстер – количество по необходимости, горчичный порошок на кончике ножа, 1 ч.л. сахара.

Желтки тщательно отделить от белков и сбить в фарфоровой чашке с 1 ч.л. соли (можно маленьким миксером). Чашку лучше поместить в блюдо со льдом или холодной водой. При постоянном сбивании добавлять растительное масло сначала по капле, а когда соус станет гуще, можно вливать струйкой. Затем добавить мучной клейстер (очень тщательно перемешать), горчичный порошок, перец, сахар, соль и уксус и всё хорошенько перемешать. Соус не должен быть острым, однако должен иметь кисловатый вкус.

 

Сбитый майонез

5 – 6 желтков или 3 целых яйца, 6 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. винного уксуса, 1/8 л воды или мясного бульона. Крахмал на кончике ножа,  мучной клейстер (количество по необходимости), соль по вкусу, белый молотый перец, горчичный порошок и сахар на кончике ножа.

Сбитые соусы готовят на водяной бане. Желтки или целые яйца тщательно перемешать с растительным маслом, уксусом и водой до однородной консистенции, поставить на водяную баню и, не переставая взбивать, на медленном огне довести до кипения и тут же снять с огня. Соус необходимо мешать до тех пор, пока он не остынет. Затем смешать с мучным клейстером. Заправить уксусом, перцем, горчичным порошком, солью и сахаром.

 

Варёный майонез

2 – 3 целых яйца, 50 г муки, 6 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. винного уксуса, 1/8 л тёплой воды или мясного бульона, щепотка белого перца, горчица и сахар на кончике ножа.

Смешать яйца с растительным маслом, уксусом и водой до однородной массы, вылить в толстостенную сковородку и поставить на медленный огонь, не переставать помешивать. Как только масса начнёт пригорать, снять с огня, как следует перемешать, снова поставить  на огонь и варить до образования густой  однородной массы, добавляя остальные ингредиенты. По желанию можно немного разбавить водой или сливками.

 

Соус из яичных желтков и оливкового масла, если верить историкам мировой кухни, готовили еще древние египтяне и римляне.

Однако существует несколько версий происхождения именно майонеза. Согласно первой появлению этого соуса мы обязаны герцогу Луи-Франсуа Арману дю Плесси Ришелье, внучатому племяннику известного кардинала. Это произошло в 1757 году, когда он со своими сподвижниками выдерживал длительную осаду англичан в столице острова Минорка – Майоне. Когда в городе закончились продукты, повар схватился за голову.  Из еды остались только яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога-гурмана такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, испугавшись его гнева, перемешал оливковое масло с яйцами, лимонным соком и специями. Герцог пришёл в восторг от нового вкуса. По месту «изобретения» соус был назван майонезом. Только не совсем понятно в этой истории, что конкретно ел Ришелье с этим соусом. Неужели те же опостылевшие яйца?  

Другая версия снова отправляет нас в Маон, но к событиям 1782 года, когда город завоевали испанцы, которыми командовал француз герцог Луи де Крильон. По случаю победы он приказал поварам приготовить нечто «совершенно особенное». Вот тогда и появился соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с красным перцем. Необыкновенная по вкусу приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона».

Третья версия начисто опровергает две предыдущие. Оказывается, как утверждают знатоки кулинарии, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «Али-оли» (в переводе с испанского «чеснок и масло»), который известен с незапамятных времён. Под названием «Аоли» этот соус дожил до наших дней. А находчивые французские дворяне в XVIII веке старинный рецепт обнародовали и назвали его «mayonnaise» (от французского «moyen» – желток). С тех пор этот соус прочно вошел в меню не только европейских аристократов, но и всех слоёв населения.

История соусов похожа на историю моды. И как всегда французы оказались впереди планеты всей. Процесс приготовления соусов они превратили в искусство.

Приготовить изысканный соус — задача непростая, требующая не только знаний и навыков, но и определенного чутья.  Именно поэтому во Франции при короле Людовике XV искусство соусье (мастер по приготовлению соусов) достигло подлинного расцвета.

Конечно, французы внесли ощутимый вклад в мировую кулинарную книгу. Но практически всё, что имеет  современный кулинарный  мир, родом из древности. И соусы — это тоже наследие античных времен.