Возвращение Тильзитера на историческую родину

Для того чтобы история тильзитского сыра была полнее, вернёмся на несколько веков назад — во времена Швейцарской Реформации, когда в 1525 году в Цюрихе Конрадом Гребелем была основана протестантская деноминация. В 1533 году она была официально признана и в Нидерландах. В честь местного религиозного лидера Менно Симонса последователей этого движения стали называть меннонитами. Если верить историкам, меннониты по своим религиозным убеждениям были людьми мирными. Их принципиальный пацифизм шёл вразрез с интересами государств, в которых они проживали. Каждый раз, когда государственные власти пытались заставить меннонитов проходить службу в армии, они в знак протеста покидали обжитые места.

Первая волна массовой эмиграции пришлась на середину XVI века. Меннониты переселились в Восточную Фрисландию, Северную Германию, Западную и Восточную Пруссию. Несмотря на то, что в кёнигсбергских летописях о них впервые упоминается в 1579 году, официально зарегистрирована первая меннонитская община в восточнопрусской столице была лишь в 1722-м. Насколько известно, с появлением этих новых переселенцев деловая жизнь Кёнигсберга заметно оживилась. Они открыли кружевное производство, кожевенную и текстильную фабрики, красильню для шёлка…

Самым крупным районом проживания меннонитов был район Мемельской низменности, окрестности Тильзита (нынешнего Советска Калининградской области).

Они закрепились на этой территории с 1709 года и очень успешно вели свои дела, занимаясь земледелием и молочным животноводством. Центром Мемельской меннонитской общины считалось поселение Покракен — территория современного пос. Ленинское Славского района. В то время этот уголок Восточной Пруссии даже называли «Маленькой Голландией». 

По одной из версий известный всему миру сыр «Тильзитер» тоже обязан своим появлением на свет меннонитам. Сыр, конечно, в Восточной Пруссии производили и раньше, но переселенцы-протестанты привозили с родины свои рецепты — голландские, швейцарские, которые якобы впоследствии и стали основой для нового сорта. По этой версии производство сыра было налажено в меннонитском хозяйстве Пляушваррен/Мильхбуде. За дело взялась владелица одного из молокозаводов в Тильзите фрау Вестфаль, урождённая Клунк. Она мечтала накормить Восточную Пруссию настоящей гаудой. Но подвал её дома оказался слишком сырым для этого сорта.

В результате долгих экспериментов фрау Вестфаль в 1845 году впервые приготовила совершенно новый сыр с удивительным пикантным вкусом и пластичной структурой, который вскоре прославился в Восточной Пруссии, а затем и в Германии. Позже его вкус оценили во всей Европе. По месту происхождения новый сорт получил название «Тильзитер».

Его стали выпускать во многих районах Восточной Пруссии, где проживали меннониты — в Тильзите (теперь г. Советск), Рагните (г. Неман), в районе Эльхнидерунга (г. Славск), а также в Пройсиш Холланде (ныне польский город Пасленк в Варминьско-Мазурском воеводстве, Эльблонгского повята) и других местах.

Через пару лет после создания «Тильзитера» к фрау Вестфаль под видом местной крестьянки втерлась в доверие датская фермерша Ханна Нильсон. «Сырная шпионка» была сыроделом-любителем и путешествовала, чтобы постигнуть тонкости мастерства сыроварения. Добралась она и до Тильзита, чтобы на месте разузнать секреты местного сыра, пользовавшегося большой популярностью в Европе.

Вернувшись через несколько лет на свою ферму Хавартигаард (Havarthigaard) на острове Зееланд, Ханна начала экспериментировать и создала собственный новый сорт сыра, который назвала «Датский Тильзитер». У неё получился очень нежный сливочный сыр с небольшими глазками и сладковатым вкусом. Лишь в 1952 году сыр получил официальное название «Хаварти». Есть основания предполагать, что в основу его рецепта лёг тот самый «Тильзитер» из восточнопрусского Тильзита.

Удивительно, но за тильзитским сыром была устроена настоящая охота. Так, например, швейцарский сыродел Отто Вартманн (опять же — по слухам) в 1893 году также умыкнул у фрау Вестфаль рецепт сыра. У себя дома в кантоне Тургау он довёл его до новых стандартов качества. И вот уже восточнопрусский «Тильзитер» становится швейцарским.

Однако, если верить другим источникам, никакого воровства и в помине не было. Наоборот — благодаря Отто Вартману (видимо, после смерти фрау Вестфаль) производство тильзитского сыра по оригинальному рецепту было возрождено. Задолго до Второй мировой войны он переехал из Мемеля в Швейцарию с рецептами и наладил его производство в хозяйстве Хольцхоф (кантон Тургау). Очень любопытный факт: 1 августа 2007 года этот городок, где до сих пор производится тильзитский сыр, был переименован в Тильзит.

 

1 августа 2007 года Тильзит официально «возродился» в Швейцарии.

 

Кстати, о загадочной фрау Вестфаль, что якобы переехала в Восточную Пруссию из Швейцарии, упоминается во многих источниках. Но эти слухи развеял Курт Шутцлер в своей книге «Краткая история восточнопрусского сыроделия и сыра Тильзитер» (Dr. Kurt Schützler, «Kurze Geschichte der Ostpreußischen Käserei und des Tilsiter Käses», 1933). Если верить версии Шутцлера, родилась она в 1790 году в Восточной Пруссии — в Шиллене (Schillen, сейчас пос. Жилино, Неманский р-он) под фамилией Клунк. В 13-летнем возрасте переехала к своим тильзитским родственникам-сыроделам в хозяйство Бирьолен, принадлежавшее семье Браун. У них она научилась делать сыр Birjoler — тот самый, что позднее был переименован в Brioler («Бриолер»).

Курт Шутцлер сделал вывод: оригинальный «Тильзитер» был создан без участия голландцев или швейцарцев. Судя по записям, сделанным Клунк, его готовили с 1790 года, причём исключительно для домашних нужд. Позже она начала продавать его на ярмарках выходного дня, проводившихся в Тильзите.

В 1822 году Клунк вышла замуж и стала фрау Вестфаль. С мужем она переехала в Тильзит и занялась производством «Бриолера», слух о котором уже дошёл до самого Кёнигсберга. Дела шли настолько успешно, что в 1840 году она открыла в Тильзите по тем временам совсем немаленькое молочное производство, которое продержалось на плаву пять лет. После чего фрау Вестфаль (вероятно уже вдова) купила небольшое хозяйство в Мильхбуде в корестностях Тильзита, где, собственно, в 1845-м и появился на свет настоящий восточнопрусский «Тильзитер». Принимал ли участие в его «рождении» какой-либо иностранец голландского или швейцарского происхождения? По мнению Курта Шутцлера, это вполне возможно. Есть сведения, что фрау Вестфаль предприняла попытку воспроизвести вкус швейцарского сыра, как бы сегодня сказали, по наводке одного из швейцарских коллег-сыроваров. Но это тоже всего лишь одна из версий.

 

Существует древнепрусская легенда о происхождении тильзитского сыра, если верить которой тильзитский сыр был известен в наших краях задолго до орденских времен:
На холме близ Тильзита жил великан со своей дочерью. На просторных лугах по обоим берегам Мемеля паслись их бесчисленные коровьи стада. Они были роскошными и упитанными благодаря сочной траве мемельских пастбищ. Молоко их коров было настолько жирным, что из него получались великолепные сладкие сливки и жёлто-золотистое сливочное масло. И молока было столько, что его некуда было девать. Поэтому дочь великана научилась делать из него сыр. Он был жёлтым, как золото, и мягким, как масло. Она добавляла в него специй, и вкус сыра получался пикантным и незабываемым. Великанша угощала сыром крестьян, живших по соседству, но рецепт держала в секрете. Сколько соседи ни пытались его приготовить, ничего не получалось. В результате они прозвали великаншу Молочной принцессой, очень злились и завидовали ей. Сначала прозвище её развеселило, но потом девушка разозлилась и решила преподнести завистникам хороший урок. Она пригласила всех соседей к себе в замок и поставила перед каждым по большой голове сыра. Гости с жадностью набросились на угощение, но тут же обломали себе зубы: сыр оказался из камня. Великанша расхохоталась и одной рукой смела всех в подземелье замка. Тщетно пытались жадные и завистливые соседи выбраться из него. Они просили о пощаде и клялись больше никогда не издеваться над ней. Через какое-то время сердце девушки смягчилось, злость прошла. Она простила крестьян и, вытащив их наверх, усадила за стол. Они долго рассказывали о своём нелёгком житье-бытье, пили медовое пиво и ели настоящий сыр, которым она их угостила. Когда всё было выпито и съедено, хозяйка показала гостям свою сыроварню и рассказала, как готовит сыр. Крестьяне всё запомнили и вскоре стали делать такой же золотистый сыр с пряным вкусом. С тех самых пор рецепт тильзитского сыра передавался поколения в поколение.

 

Подобных сказаний о происхождении тильзитского сыра существует множество в разных вариациях. Может быть, в них, как и в сказках, есть намёк? Но, так или иначе, «Тильзитер» вне всяких сомнений завоевал Европу. В начале XX века сыроварни, производившие «Тильзитер», объединились в союз. В 1926 году при содействии Кёнигсбергской сельскохозяйсвенной палаты возник Союз содействия молочной промышленности. В 1928 году в небольшом посёлке Зауссенинген (Saußeningken), ныне не существующем (это место рядом с пос. Вишневка Славского р-она) на базе местной сыроварни было открыто училище, которое готовило специалистов по производству «Тильзитера». В 1932 году местные производители Тильзитера добровольно ввели контроль за качеством поступавшего на их предприятия молока, что положительно сказалось и на качестве сыра. В результате этих действий 46 местных производителей стали лауреатами Восточной ярмарки 1938 года в Кёнигсберге.

В конце 1930-х годов в Тильзите и его окрестностях работало более 50 заводов, которые выпускали более 4600 тонн сыра «Тильзитер» в год. Но, что удивительно, он не являлся зарегистрированной торговой маркой.

После Второй мировой войны производство восточнопрусского «Тильзитера» по понятным причинам прекратилось, хотя в Советске (Тильзите) сохранились корпуса сыроваренного завода. Несколько лет назад город посетила делегация швейцарских производителей Tilsiter Switzerland, предложившая возродить производство тильзитского сыра в регионе его происхождения. Проект получил поддержку, и в начале октября 2016 года на новой сыроварне в городе Неман (Рагнит), являющемся сателлитом Советска, началось производство по старинным рецептам оригинального местного сыра — тильзитера.