Рыбное меню страны рыболовов

Поскольку рыбной промышленности в её современном понимании на территории земель, где жили пруссы, долгое время не существовало, регулированием рыбной ловли – до того как тевтонцы написали определённые правила – занимались жрецы языческих культов, которые решали, кто, где, когда и чем может ловить рыбу. Королевское правительство впоследствии тоже пользовалось этими правилами, основанными на средневековых привилегиях.

Одна из таких привилегий от 1637 года для рыбаков Фишхаузена, например, определяла обязанности рыбаков перед городом: «Никто не должен продавать рыбу в заливе посторонним торговцам, но обязан всё, что он по Божьему благословению изловил, сюда доставлять, у берега и в канаве для продажи держать, и, если город достаточно обеспечен, но рыба ещё остаётся, следует разрешать продавать последнюю с ведома господина бургомистра посторонним из села, и никто не должен отказывать в своей рыбе, а кто сделает напротив, тот поплатится за это шестью марками». Рыбаки Фишхаузена должны были бесперебойно снабжать своим товаром городской рыбный рынок на Шмидегассе и Ланггассе.

Впрочем, при таком изобилии рыбы ею были заполнены все рынки Восточной Пруссии. И, естественно, самую лучшую везли в столицу. В Кёнигсберге было довольно много мест, где можно было поживиться свежевыловленной рыбой. Самые большие и оживлённые рынки находились на северном берегу Прегеля: Верхний (Oberer Fischmarkt) – между мостами Шмидебрюкке и Хольцбрюкке и Нижний (Unterer Fischmarkt) – между мостами Шмидебрюкке и Кремербрюкке.

В Кёнигсберге  было несколько рыбных магазинов. Самые крупные – «Немецкое море», который находился на Бюттельплатц, и «Северное море» на улице Штайндамм (ныне Ленинский проспект). Но кёнигсберженки всё же предпочитали покупать рыбу на рынках, в том числе и на старейшем Альтштадтском. Главное – надо было пораньше проснуться, чтобы успеть к привозу. Рыба раскупалась быстро, поскольку была бесценным дополнением к столу.

В поваренной рукописной книге каждой кёнигсбергской семьи были десятки рецептов  приготовления рыбных блюд.

А поскольку это продукт не сытный и легкоусвояемый, рекомендовалось перед ним есть густой суп, а после – десерт. Это мог быть шоколадный пудинг со сливками либо чашка крепкого кофе с куском торта.

Кстати, суеверные люди сушили чешую карпа, которого готовили для новогоднего стола, и носили её в кошельке, чтобы деньги водились. А ещё считали, что рыба снится к хорошим новостям.

 

Рыба в сливочном соусе
(Одно из наиболее известных и любимых рыбных блюд Восточной Пруссии.)

Для его приготовления брали 1,5 кг рыбы (можно как пресноводной, так и морской), суповую зелень, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3 – 4 горошка душистого перца, 1 лавровый лист, 1 луковицу, соль по вкусу, 1 ст. л. винного уксуса, , ¾ л воды,  2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1/8 л сметаны, укроп, 2 яичных желтка, зелень петрушки, хрен, сахар, перец и сок лимона (винный уксус) – по вкусу, 1 ст. л. сливочного масла.

Рыбу тщательно промыть, почистить, выложить на фарфоровое блюдо большими кусками. С суповой приправой, кореньями, пряностями, лавровым листом, измельчённым репчатым луком, солью и небольшим количеством винного уксуса сварить бульон и положить в него рыбу, довести до кипения и оставить на медленном огне минут на 20. (Треску и судка варить 5 минут, так как мясо легко распадается). Готовую рыбу аккуратно вынуть из бульона и выложить на подогретую тарелку. Бульон процедить.

На сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла, медленно и осторожно смешать его с 2 ст. л. муки, ¼ л бульона и 1/8 л сметаны, по вкусу добавить очень мелко нарезанный укроп и 10 минут потушить. Бульон снять с огня, добавить 2 желтка, нарубленную зелень петрушки (по вкусу), маленькую ложечку тёртого хрена, сахар, перец, лимонный сок (можно винный уксус). Этим соусом полить рыбу. «Золотисто-жёлтый  сливочный или яичный соус должен быть таким густым, чтобы в нём ложка стояла», – говорили восточно-прусские гурманы. А на гарнир – отварной картофель. Не помешает и немного хрена, взбитого со сливочным маслом.

Для того, чтобы придать более яркий вкус рыбному блюду, вместе с суповой зеленью и приправами в бульон добавляли горстку ершей.

 

Тушёный молодой угорь

750 г угря, 1 порция суповой приправы, 1 луковица, 3 горошины душистого перца, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1/8 л сладких сливок, 1 яичный желток, измельчённая зелень (кервель, укроп, петрушка, шнитт-лук), лимонный сок (по вкусу), ½ л рыбного или мясного бульона, щепотка сахара.

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, разбавить до состояния густого соуса, добавить нарезанный лук, хорошо измельчённую суповую приправу, соль и пряности.

Угря хорошенько натереть солью изнутри и снаружи, для того чтобы убрать слизь, ополоснуть и нарезать на порционные куски. Затем уложить их в соус и тушить 15 – 20 минут на медленном огне. Затем угря аккуратно вынуть шумовкой, соус смешать с небольшим количеством муки, яичным желтком, лимонным соком, добавить щепотку сахара. Полить выложенного на блюдо угря приготовленным соусом, сверху посыпать порубленной зеленью.

По этому рецепту можно приготовить и другую рыбу – щуку, пикшу или линя.

 

Жареная треска

1,5 кг трески, 1 лимон, 50 г копчёного сала, растительное масло и панировочные сухари (количество по необходимости), 2 яйца, 1 большая луковица, листья салата, лимонный сок (по вкусу), 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль и перец (по вкусу).

Треску хорошенько промыть. Удалить чёрные плёнки, позвоночную кость. Сбрызнуть лимонным соком, нарезать кусочками, посолить внутри и снаружи.

Пожарить нарезанное мелкими кубиками копчёное сало, добавить растительное масло, дать закипеть, добавить мелко нарезанный лук. Каждый кусок трески окунуть сначала во взбитые с чайной ложкой воды яйца, затем обвалять в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в жире. Готовую рыбу выложить на большое блюдо с листьями салата и слегка сбрызнуть лимонным соком.

В оставшемся в сковороде жире (из него надо удалить лук) растопить столовую ложку с горкой сливочного масла, поджарить муку, немного развести водой, посолить, поперчить и варить ещё 10 минут. В народе этот соус называли «Schmunselsauce». Это словосочетание не поддаётся переводу не только на русский, но и на немецкий язык. Известно лишь, что оно ничего общего с глаголом «schmunzeln» (ухмыляться, усмехаться) не имеет.

 

Карп в пивном соусе

1 карп весом 1000 г – 1200 г, 1 бутылка тёмного пива (или портера), 1 луковица, 3 гвоздики, 1 порция суповой зелени, 1 пакет рыбных специй, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г имбирного пряника, 1 ст. л. крахмала, сахар и лимонный сок (по вкусу), немного красного вина.

Очищенного и выпотрошенного карпа разрезать на 5 – 6 кусков, посолить , натереть лимонным соком. Смешать ½ л пива с ¼ л воды, посолить, положить гвоздику, репчатый лук, измельчённую суповую зелень (майоран, эстрагон, любисток, укроп, петрушка, шнитт-лук – всё по вкусу и по желанию), приправу, сливочное масло и варить примерно 10 минут, после чего положить в бульон рыбу (она должна быть полностью в бульоне) и варить ещё 15 минут на медленном огне. Затем достать рыбу шумовкой, снять с неё кожу, удалить кости и поставить в тёплое место.

В процеженный бульон добавить размоченный в тёплой воде имбирный пряник, разведённый крахмал, соль, лимонный сок, немного красного вина и щепотку сахара. Приготовленным соусом полить рыбу. На гарнир  подавался отварной картофель.

По этому же рецепту можно приготовить линя или угря.

 

Щука  на «подушке»
(Из поваренной книги Эллы Брахманн)

На одну подложку («подушку») из домашней сливочной лапши  требуется примерно 150 г филе щуки, отваренной на овощном бульоне.

Для лапши:

400 г муки, 4 яичных желтка, 1 ч. л. растительного масла, 2 ч. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Для приготовления лапши замесить тесто из муки, яичных желтков и растительного масла. Оно должно получиться эластичным и не прилипать к рукам. Через 30 минут тесто тонко раскатать. В большую кастрюлю налить воду, добавить соль, 2 ч. л. растопленного сливочного масла и довести до кипения. Из тонко раскатанного теста приготовить лапшу, положить в кипящую воду и варить, постоянно помешивая, не более 5 минут. Лапшу откинуть на сито и промыть холодной водой. Сливочное масло растопить и перемешать с лапшой.

Для сырного соуса:

50 г сливочного масла, 50 г муки, ½ л молока, 1 кофейная чашка молока, 50 г пармезана.

Смешать сливочное масло с мукой, влить чашку холодного молока и довести до кипения. Помешивая, постепенно влить ½ л молока, ещё раз довести до кипения на медленном огне. Соус немного остудить и смешать с одним яичным желтком и натертым пармезаном.

Каждый порционный кусочек щуки  выложить на подложку из лапши, залить соусом , сверху можно посыпать тёртым пармезаном.

 

Корюшка с копченой грудинкой

1 кг корюшки, 150 г  бекона (копчёной грудинки), 1 луковица, топлёное сало, соль и лимонный сок (по вкусу), 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 125 г сметаны, сахар и перец (по вкусу).

Корюшку промыть, обсушить и посолить. Растопить немного сала и поджарить на нём нарезанные грудинку и лук. На другой сковороде растопить достаточно много сала и с обеих сторон обжарить корюшку. Затем убрать её со сковороды, дать стечь жиру и поместить в тёплое место.

Грудинку и лук убрать со сковороды, добавить сливочное масло в оставшийся жир, муку и перемешать со сметаной, сахаром, перцем и лимонным соком. Перед подачей на стол корюшку выложить на подогретое сервировочное блюдо и полить соусом.

 

Кстати, в Кёнигсберге до 40-х годов прошлого века из ни на что более не годящейся мелкой  колюшки (не корюшки!), путём отжима производили рыбный жир. Выход его был невелик – всего 2 – 2,5% с одной тонны рыбёшек. Это производство убивало сразу двух зайцев: оно не только обеспечивало бесценным продуктом детей, но и способствовало очищению моря, озёр и прудов от сорной и прожорливой колюшки, которая поедала мальков и икру – в том числе и свою. Больше всего от неё страдала ряпушка. Под термином «рыбий» подразумевался китовый жир. В 1980-х, когда охота на кита была запрещена, рыбий жир стали получать из печени трески. Сегодня в России под видом рыбьего жира в основном продаётся рыбный, изготовленный из кильки и прочей более-менее жирной рыбки. Но содержание витаминов А и D в нём невелико, как, впрочем, и полиненасыщенных Омега-кислот.