Баранина по-восточнопрусски

Были в истории немецкой провинции времена, когда овцеводство являлось чуть ли не единственной рентабельной сельскохозяйственной отраслью. Как утверждает статистика, в 1892 году свиней насчитывалось 7 725 447, а овец – 10 109 544 (тридцатью годами ранее и того больше – почти 20 млн). Но из-за сильной конкуренции и эпидемий овцеводство ежегодно шло на спад, и к 1936 году поголовье овец уменьшилось до полумиллиона. Баранину уверенно теснила свинина. Но на личных подворьях овец продолжали разводить: слишком уж выгодны были эти животные для хозяйства. Они давали и шерсть, и мясо.  Блюда из баранины появлялись на столе в любое время года.

В пищу идет в основном мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет. Можно и старше, но оно, как правило, жёсткое и имеет более пикантный «аромат». По этому поводу даже шутили: если мясо не пахнет бараниной, значит, это говядина или свинина. Самым большим деликатесом считалось и считается нежнейшее мясо молочного ягнёнка (не более 8 недель от роду).

По мнению гурманов, наиболее вкусным и ценным является мясо молодых (до полутора лет) кастрированных баранов или овец, не пригодных для разведения, а также мясо хорошо откормленных овец не старше 3 лет.

Кстати, если сравнивать со свининой, то в  баранине жира почти в три раза меньше,  а  железа – больше на треть. Она содержит все восемь незаменимых аминокислот и является одним из лучших и безопасных источников белка. Ещё один очень большой плюс – овцы не болеют туберкулезом и в их мясе не живут паразиты.

В Восточной Пруссии ценили баранину за её диетические свойства и большое количество витаминов и микроэлементов: B1, B2, PP, B5, B6, B9, B12, E, D и К, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, фтора, хрома, цинка, серы, хлора, а также кобальт, никель, молибден, марганец. Говорят, кто ест много баранины, застрахован от атеросклероза и сахарного диабета, но может страдать от болезней щитовидной железы по причине малого количества в мясе йода.

 

Тушёный бараний кострец

Это блюдо в Восточной Пруссии обычно готовили на Пасху, когда за столом собиралась большая компания. К этому религиозному празднику тушёная баранина столь же причастна, как и крашеные яйца.

2,5 кг мяса, 1 л пахты, 100 г копчёного сала (свиного), 2 ст. л. сливочного масла, ½ л сметаны, 1 луковица, соль по вкусу, 3 – 4 ягоды можжевельника, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, горсть белых грибов (каких – не уточняется. Скорее всего, сухих), 2 ст. л. муки, соль по вкусу.

Для приготовления этого блюда бараний кострец нужно 3 – 4 дня выдержать в пахте, затем обсушить, удалить плёночки и нашпиговать тонкими полосками сала. В сотейнике растопить сливочное масло и остатки сала и обжарить мясо со всех сторон.  Затем в сотейник положить немного сметаны и влить столько горячей воды, чтобы кусок мяса был немного прикрыт. Добавить луковицу, соль, ягоды можжевельника, лавровый лист и гвоздику, а через 2 часа тушения – горсть белых грибов и тушить до готовности. Затем мясо переложить в другую посуду, а в оставшийся в сотейнике бульон добавить оставшуюся сметану, муку, разведённую в небольшом количестве воды, и 10 минут варить на медленном огне. Затем мясо нарезать и полить соусом.

На гарнир обычно подавались варёные овощи, которые красиво раскладывали на большом блюде вокруг мяса, а также отварной картофель и смородиновое желе.

 

Жареные клопсы из баранины

500 г постной баранины, 30 г нутряного сала, 80 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, ¼ л воды или молока, ½ ч. л. специй (по вкусу), 2 ч. л. соли, натёртая луковица, 50 г сливочного масла или жира для жарки.

Для обвалки:
Мука и панировочные сухари.

Нутряное сало и мясо пропустить через мясорубку. Фарш смешать с растопленным сливочным маслом, тёплой водой, специями, яйцом, тёртым луком, панировочными сухарями и солью. Сформовать 12 клопсов и немного их приплюснуть, обвалять в панировочных сухарях, смешанных с мукой и прожарить с каждой стороны не менее 4-х минут. Для приготовления соуса обычно использовали оставшийся от жарки жир, смешанный с небольшим количеством горячей воды.

 

Отбивные из баранины с луковым пюре

10 – 12 отбивных (примерно 1 кг), соль по вкусу, 4 – 6 луковиц, нарезанных кольцами, 100 г нарезанного кубиками копчёного окорока, 40 г жира для жарки, 1/8 л сметаны, 30 г сливочного масла, 40 г муки, мясной бульон из обрезков отбивных.

Для обвалки:
Панировочные сухари, мука, яйцо.

Подготовленные отбивные посолить и поджарить на сливочном масле в панировке или без неё. Лук нарезать кольцами и поджарить на сливочном масле до желтоватого цвета. Затем обсыпать его мукой, перемешать, немного пожарить. Добавить сметану и влить бульона столько, чтобы получилась довольно густая масса. Её нужно еще минут 10 потушить на медленном огне, затем протереть через сито, чуть нагреть, положить в неё кусочки окорока и посолить. По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень.  Выложить соус с окороком на середину большого блюда, а вокруг разложить отбивные.

 

Пудинг из баранины

357 г молодой баранины, 50 г свиного сала, 1 ст. л. измельчённого лука, 2 яйца, ¼ л тёплой воды, 1/8 л сливок, 1 – 2 размоченные булочки, 2 ч. л. соли, немного тёртой кожуры лимона, 8 – 10 орехов миндаля (натереть), 1 – 2 ст. л. тёртого пармезана, 100 г макарон.

Мясо вместе с салом, луком и размоченными булочками пропустить через мясорубку, добавить яйца, воду, сливки, кожуру лимона, миндаль и пармезан. Все ингредиенты тщательно перемешать. Макароны мелко наломать, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Макароны и фарш слоями выложить в форму для пудинга и на полтора часа поставить на водяную баню.

 

Баранина с тмином

Это вкусное блюдо готовится очень быстро и легко и подходит для любого времени года.

500 г баранины (предпочтительнее карбонад), соль по вкусу, 2 – 3 луковицы, 1 бульонный кубик, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. с горкой картофельного крахмала, чёрный молотый перец, щепотка сахара.

Мясо промыть и положить в кипящую подсоленную воду (она должна слегка покрывать мясо). Снять образовавшуюся пену и добавить нарезанный лук, бульонный кубик и тмин. Варить полтора часа. После готовности бульон слить, смешать с разведенным в воде крахмалом, снова вылить в кастрюлю с мясом и довести до кипения, добавив сахар и перец.

 

Кстати, бульонные кубики широко использовались в Восточной Пруссии из-за дешевизны и удобства применения, хотя сваренный из них бульон хуже по качеству, чем свежий. Их разработал специально для бедных городских  жителей швейцарский предприниматель Юлиус Магги в 1882 году. Кубики экспортировались по всему миру и пользовались огромной популярностью.

Однако, как говорится в средневековом фарсе «Адвокат Пьер Патлен», «вернёмся к нашим баранам», которых человеческие предки одомашнили 10 тысяч лет назад – гораздо раньше, чем корову или свинью. Разводили, чтобы не только прокормиться, но и одеться. И сегодня от овец человек получает шерсть, шкуру, мясо молоко и брынзу. А на мусульманском столе она считается основным продуктом. Именно из нее готовятся основные ритуальные блюда.

Овца, как выяснилось, – не только мясо, но ещё и «газонокосилка». Можно верить, можно нет, но молва несёт, что в Бонне немцы устроили выгодное предприятие. Они сдают живых овец напрокат в качестве газонокосилок. Это обходится дешевле, чем покупать технику. Овцы способны выщипывать даже самые маленькие травинки.

Отличились и новозеландцы, нашедшие  необычное применение бараньему жиру: его смешивают с дизельным топливом и этой смесью заправляют грузовики.

Но более «предприимчивыми» оказались китайцы. В одной из провинций при подготовке к проезду кортежа высокого начальства местные власти одели детей в белые мешки и расставили по холмам. Издалека они должны были казаться овцами и создавать впечатление процветающего района. Странно, что они пошли на такой «подлог» – ведь именно в Китае насчитывается наибольшее поголовье овец – 144 млн. голов. На втором месте Австралия – 98 млн.

Как и в старые добрые (или недобрые) времена овцеводство и сегодня является одной из самых рентабельных отраслей сельского хозяйства во многих странах мира.