Фасоль, горох и чечевица в восточнопрусской кухне

Что за растение привёз король из дальних странствий – не уточняется. Скорее всего, это была фасоль, которая  считалась и считается одной из самых популярных в мире овощных культур.

В Восточной Пруссии она в своё время тоже дала крепкие корни и надолго прижилась. Культура оказалась неприхотливой к погодным условиям и почве, лёгкой в обработке и давала удивительно большие урожаи. Не меньшей любовью, чем фасоль, пользовались чечевица и горох. Возделывание бобовых сыграло для Восточной Пруссии важную роль в обеспечении населения продовольствием.

Блюда из бобовых разнообразили рацион местных жителей. Готовили из них  все – от супов до котлет и салатов. Подавали  как отдельные блюда, так и в качестве дополнения к гарниру. И хотя рецептов приготовления бобовых существует достаточно много, восточнопрусские хозяйки привнесли в них свою национальную нотку: копчёная грудинка или копчёное сало придавали особый аромат.

 

Фасоль со сметаной

750 г молодых стручков фасоли, 300 г копчёной грудинки, 500 г картофеля, 1 чашка (1/8 л) пахты, 1 чашка сметаны (30%), стебель чабера, 1 ст. л. сливочного масла.

Стручки фасоли мелко нарезать и уложить в сотейник вместе с чабером и куском грудинки, залить горячим кипятком и варить 25 минут, затем положить нарезанный кубиками картофель. Когда блюдо будет готово, добавить натёртую на мелкой тёрке картофелину, пахту,  сметану, щепотку сахара и сливочное масло. Грудинку достать из сотейника, нарезать небольшими кусочками и снова положить в сотейник. Данное блюдо по желанию можно готовить с варёной колбасой и морковью.

 

Стручковая фасоль с овощами

500 г стручков зелёной фасоли, веточка чабера, 1 чашка (1/8 л) овощного бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 125 г сметаны (30%), соль и сахар по вкусу.

Стручки фасоли промыть, нарезать кусочками, уложить в сотейник и налить столько воды, чтобы они едва были покрыты. Добавить чабер, довести до кипения и варить 20 минут. Затем бульон процедить и на время отставить. Из сливочного масла и муки приготовить подболтку, влить чашку овощного бульона и всё смешать со сметаной. Получившимся соусом заправить фасоль, при частом помешивании немного потушить, добавить соль и сахар.

 

Фальшивый гуляш

375 г стручков зелёной фасоли, 2 луковицы, 2 ст.л. жира (или сливочного масла), 500 г томатов, соль, сахар  и сладкий молотый перец – по вкусу, 125 г сметаны, овощной бульон – по необходимости, 1 ст.л. измельчённой петрушки.

Стручки фасоли порезать, уложить в кастрюлю и налить столько воды, чтобы они были едва прикрыты. Варить 20 – 30 минут. Мелко нарезанный лук слегка поджарить в сотейнике, добавить очищенные и нарезанные небольшими кусочками томаты. Хорошенько посолить. Поперчить и немного потушить.  Готовую фасоль откинуть на дуршлаг (бульон не выливать) и смешать с томатно-луковой массой. Еще немного потушить, добавить сметану, сахар и по необходимости бульон. Такой гуляш, посыпанный измельчённой зеленью петрушки, обычно подавали с отварным картофелем.

 

Конские (овощные) бобы

750 г молодых бобов, 250 г копчёной грудинки, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. муки, 2 чашки бульона, чабер – по вкусу, 1 ст.л. измельчённой зелени петрушки.

Молодые бобы и кусок копчёной грудинки залить бульоном и варить 30 минут. Сливочное масло слегка пожарить с мукой, развести двумя чашками бульона, посолить и добавить щепотку сахара. Готовые бобы и нарезанную небольшими кусочками грудинку залить приготовленным соусом, посыпать зеленью петрушки и подать с отварным картофелем.

 

Каша из белой фасоли или гороха

625 г сушёной фасоли или сушёного гороха, немного мясного бульона или воды, майоран, 1 небольшая луковица, соль и перец – по вкусу, 40 г сливочного масла, 1 измельчённая луковица.

Вымоченные фасоль или горох сварить вместе с луковицей и майораном до готовности, протереть через сито, снова поставить на огонь и, постоянно помешивая, на медленном огне сварить кашу. Если она получается очень густая, можно добавить немного бульона, посолить и поперчить. Готовую кашу выложить холмиком на блюдо, в центре сделать углубление и наполнить его поджаренным на копчёном сале луком. Это блюдо обычно подавали на стол с тушёной квашеной капустой, жареным картофелем, солёной свининой или жареной грудинкой.

Если каша оставалась на второй день, то её успешно «реанимировали»: перекладывали в форму для запекания, в 60 г сливочного масла поджаривали 2 измельчённые луковицы, выкладывали поверх каши, посыпали панировкой – и в духовку.

 

Вестфальская слепая курица

250 г белой фасоли, 1 л воды, 250 г копчёного сала или грудинки, 1 луковица, 250 г стручков зелёной фасоли, 250 г моркови, 250 г картофеля, 2 яблока, 2 – 3 груши, немного майорана, соль и сахар – по вкусу.

Фасоль варить час – полтора в воде, в которой она вымачивалась. Сало нарезать кубиками, подрумянить вместе с измельчённым луком и добавить в фасоль, следом – мелко нарезанные морковь, картофель и стручки фасоли. Минут за 15 до готовности добавить майоран, измельчённые фрукты, соль и щепотку сахара.

 

Котлеты из фасоли, гороха или чечевицы

250 г фасоли, гороха или чечевицы, вода – по необходимости, соль – по вкусу, пищевая сода на кончике ножа, 1 – 2 яйца, 2 ст.л. сливочного масла, 1 небольшая луковица, 2 ст.л. панировочных сухарей, 100 г жира, для обвалки – смесь муки с панировочными сухарями.

Подготовленную фасоль (горох, чечевицу) разварить в небольшом количестве воды, протереть через сито и остудить. В сливочном масле поджарить лук и смешать его с кашей, яйцами и панировочными сухарями, посолить. Сформировать из приготовленного фарша 6 – 8 котлет, обвалять в панировочных сухарях с мукой и поджарить. Из бульона и сливочного масла приготовить соус. На гарнир обычно подавали тушёные (варёные) овощи или салат.

 

Салат из фасоли

750 г стручков фасоли, 2 – 3 ст.л. уксуса с двумя – тремя ст.л. воды, 1 мелко нарезанная луковица, соль и сахар – по вкусу, 2 ст. л. растительного масла, измельчённая зелень петрушки.

Сваренные до готовности стручки фасоли нарезать кусочками и смешать с ингредиентами, указанными в рецепте.

 

Суп из чечевицы с черносливом

250 г чечевицы, 1 л воды, суповая зелень, 250 г вяленого чернослива, соль – по вкусу, 250 г кровяной колбасы.

Чечевицу замочить на целый день и в той же воде вместе с суповой зеленью варить примерно 30 минут. Затем добавить размягчённый чернослив, кровяную колбасу и потушить еще 30 минут. В конце варки суп посолить, положить щепотку сахара и влить немного уксуса.

 

Бобы – понятие общее. Кроме фасоли, гороха, чечевицы, овощных (конских) бобов существует еще масса бобовых культур. Среди них –  чина, нут, арахис, какао-бобы, а также кормовые – люцерна, люпин, клевер… Известен факт, что прусские короли очень заботились о плодородии почвы. В 1784 году  Фридрих II даже издал указ, в котором повелевал возделывать люпин на зеленое удобрение.

Бобовые являются неотъемлемой частью многих национальных кухонь – мексиканской, индийской, грузинской, китайской…  В древности к их плодам, которые приравнивались к «пище богов», относились с уважением и почитанием. Блюда из фасоли, например,  приносили в дар, потому что ценились они как особо сытные и вкусные. Кстати, окаменелые зёрна фасоли были найдены археологами на раскопках захоронений ацтеков и майя. Однако, по свидетельству историков, появилась она еще раньше. И не в Южной Америке, как принято было считать, а на Востоке – предположительно в Индии или Китае.

Что касается гороха, то его знали еще в каменном веке. Китайцы боготворили эту культуру, считали его символом богатства и плодородия. В Греции горох считался бедняцкой пищей, а во Франции его подавали на королевских трапезах. Для славян эта культура являлась едва ли не важнейшим обрядовым атрибутом. Существовал обычай обсыпать горохом жениха и невесту после выхода из церкви. Сколько горошин в складках платья невесты застрянет, столько и детей в семье будет.

Большим почётом и уважением пользовалась чечевица, которая служила основой для выпечки хлеба в Древнем Египте. Римляне и греки использовали её для приготовления лекарственных настоек. А на Руси из чечевицы варили знаменитую рождественскую кашу. Её ели в сочельник для привлечения в дом богатства. У древних римлян и греков чечевица слыла лекарственным растением. Похлебкой из неё лечили заболевания желудка. Считалось также, что кушанья из чечевицы помогают сохранить рассудок до глубокой старости и оставаться спокойным даже в самой тяжёлой ситуации.

Древнейшей бобовой культурой на земле считается соя. Во Францию она попала из Китая для экспериментального посева в ботаническом саду. Так начался её «гастрономический тур» по Европе. Бобы сои употреблялись сначала в пищу в жареном виде. В качестве добавки ко многим продуктам и основы для приготовления соусов её стали использовать гораздо позже.

 

Источники:

Alte Familienrezepte aus Ostpreußen. H. Saul.

Doennigs Kochbuch.

Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. M. Haslinger, R.M. Wagner.

Spezialitaeten aus Ostpreußen. M.Lindt.