Торт «Луиза» и любовная косточка*

ЛЕГЕНДЫ ПРУССИИ в блоге Татьяны Коливай.

 

Почему-то, когда мы думаем о рождественском Кёнигсберге, мы до сих пор чувствуем этот аромат в носу, — тот прекрасный, сладкий, пряный аромат, который невидимыми облаками выплывал из открывавшихся дверей кондитерских в холодный зимний воздух. Конечно, доминирующей нотой был аромат марципана — миндаль и розовая вода, — но были и другие запахи: теплый шоколад, мёд, ваниль, цедра лимона, гвоздика, кардамон, мускатный орех — соблазнительные, как грех. Но разве в юности грешно от души побаловать себя сладостями? В конце концов, кто из нас думал о калориях, когда мы стояли перед витриной с пирожными, мучительно пытаясь решить, что выбрать. Может быть "любовную косточку"¹ или пирожное «Принцесса», или все-таки кусок «Наполеона»? Последний имел значительный размер, выделяясь на фоне миниатюрных форм типичных восточнопрусских пирожных. И так было в каждой кондитерской, пекарне и почти на каждой домашней кухне старого Кёнигсберга, этой мекки пекарского искусства.

Скажите, положа руку на сердце, кто в Восточной Пруссии не любит "schmengern" — полакомиться сладостями?

Наш край издревле слыл медовой страной, где почти повсеместно варили сладкую медовуху, а бэренфанг (Bärenfang) остается нашим национальным напитком и по сей день. Недаром знаменитый профессор Ретикус, ученик великого Коперника, представлял древнюю Пруссию как страну, истекающую молоком и медом, чьи пчелиные семьи в обширных густых лесах создал сам Аполлон. 

Достоверный источник об этой «сладкой главе» истории нашей земли и ее столицы был найден в Швейцарии и подготовлен к печати кёнигсбержцем Райнером Лиссемом, который и оставил нам свой трактат «Кондитерские, кафе и кофейни в Кёнигсберге», а мы с удовольствием обратимся к нему сейчас, так как сия тема хорошо поможет отвлечься от грустных мыслей. 

Нелегко было начинать свое дело швейцарским кондитерам, когда 200 лет назад они приехали на Прегель, чтобы поразить жителей Кёнигсберга своим сладким искусством. Но они настолько успешно усовершенствовали здесь кондитерское производство, что местные кафе еще в начале XIX века стали котироваться наравне с самыми популярными берлинскими, а то и выше.

Швейцарцы прибыли в Восточную Пруссию из кантона Граубюнден, в основном из Энгадина², а некоторые из соседнего региона Бергель (Брегалья)³.

Еще в 1796 году Флориан Янатч, который тогда называл себя Янацки, был первым выходцем из Граубюндена, открывшим кафе на Юнкерской улице, что рядом с замком.

В 1809 году братья Поматти из Кастазеньи⁴ приобрели кондитерскую Feige, известную своими марципанами и тортом «Луиза», в старом почтовом здании во дворе замка и стали придворными кондитерами, сделав марципан очень популярным лакомством еще во времена герцога Альбрехта, на свадьбе которого в 1526 году его подавали как «целебный хлеб Святого Марка». Братья Поматти основали первую «марципановую фабрику» в Кёнигсберге. Ее рецепты были переданы через преемников Поматти кондитеров Штеркау и Петшлиса господину Эвальду Лидтке, который взял на себя руководство этой исторической кондитерской на площади Кайзера Вильгельма. Его жена Хильдегарда, дочь Отто Петшлиса, была первой женщиной-кондитером в Кёнигсберге.

В 1812 году семья Цаппа из Цернеца⁵ приехала в Кёнигсберг и основала кондитерскую фабрику на Росгартенском рынке, затем на Замковой площади и, наконец, на Французской улице. Это имя до сих пор знаменито среди старых кёнигсбержцев. Французская улица известна своими изысканными сладостями, потому что здесь, в доме No 7, находилась кондитерская Зигеля, «фактический центр всех кондитерских в Кёнигсберге», как отметил философ Карл Розенкранц в своих «Кёнигсбергских зарисовках» в 1842 году. Он описывает ее как кофейню, где люди обсуждают все на свете, спорят о политике, но в итоге сходятся во мнении: "Она для нас то же, что «Штехели» для Берлина". В середине XX столетия кафе «Штехели» считалось центром политической жизни Берлина. Кондитерская Зигеля, вероятно, была тем же самым для кёнигсбержцев, ее часто посещали либеральные профессора из Альбертины, а также радикально настроенные члены парламента.

Семья Зигель происходила из Сильвапланы⁶, им наследовал также уроженец Энгадина, Каспар Себастьяни из Флана⁷. Штефан Плоуда был также родом из тех же краев, и в 1887 году он взял на себя управление кондитерской и марципановой фабрикой «Кальман» на Кнайпхофской Длинной. Многие биржевые маклеры любили ходить "к Плоуда". Его имя стало нарицательным для культуры кафе и кондитерских Кёнигсберга. Как и «Швермер», основанный в 1896 году, и «Гельхаар» на улице Канта, в 1912-м. Они до сих пор существуют и рассылают настоящий кёнигсбергский марципан по всему миру!

Почему кёнигсбергские кондитеры швейцарского происхождения обладали монополией на производство марципана? У этого есть своя история, и она восходит к XV веку. 

В то время многие пекари из Граубюндена эмигрировали в Северную Италию, особенно в Венецианскую республику, которая заключила союз с этим швейцарским кантоном. Во время крестовых походов город в венецианской лагуне превратился в важнейший средиземноморский порт, где торговали восточными специями, в том числе и сладким миндальным печеньем для гаремов, которое стало называться в Венеции "марцапаном", то есть хлебом Святого Марка. Иммигранты из Граубюндена вскоре заняли прочное положение в венецианской табели о рангах: в 1699 году из 42 венецианских кондитерских только четыре не находились в их владении.

Когда в 1766 году союз между Венецианской республикой и Граубюнденом по экономико-политическим причинам распался, жителям швейцарского кантона была запрещена там любая коммерческая деятельность. Поэтому они эмигрировали и расселились по всей Европе — в конце XIX века в ней насчитывалось 700 кондитерских заведений, принадлежавших выходцам из Граубюндена. Они также приехали и в Пруссию, которая проводила весьма толерантную иммиграционную политику, нуждаясь в людях, способных служить ее экономическим интересам.

Как королевская столица, как центр знаний и торговли Кёнигсберг гарантировал хорошие преференции, и чаще всего ожидания иммигрантов оправдывались.

Мое маленькое эссе, должно быть, пробудит много воспоминаний у наших читателей, как пробудило их и у меня, ведь я до сих пор вспоминаю пирожные Баумкухен (Schwermer Baumkuchen), которыми наслаждалась на террасе кафе «Швермер» у Замкового пруда, о ломтиках торта с марципановыми розочками, которые покупала в «Гельхааре», получив хороший гонорар от региональной радиовещательной компании Кёнигсберга — это нужно было отпраздновать. Но я также не забываю и маленькую кондитерскую в Хинтерросгартене, где мы с моей лучшей подругой время от времени подслащивали нашу долгую дорогу в школу — точно так, как пелось в очень популярной тогда песенке:

"In einer kleinen Konditorei, da saßen wir zwei bei Kuchen und Tee ..."
"В той маленькой кондитерской за пирогом и чаем сидели мы вдвоем.."

 

ПРИМЕЧАНИЯ

1. В Германии пирожное эклер иногда по старинной традиции называют «Любовная косточка» (нем. Liebesknochen).

2. Энгандин (Engandin) — высокогорная долина в швейцарском кантоне Граубюнден (Graubünden).

3. Брегалья (Bregaglia / Bergell) — коммуна в бывшем округе Малоя (Maloja) кантона Граубюнден в Швейцарии на границе с Италией.

4. Кастазенья (Castasegna) — деревня и бывшая коммуна в Швейцарии, в кантоне Граубюнден. Входит в состав коммуны Брегалья.

5. Цернец (Zernez) — коммуна в Швейцарии в Нижнем Энгадине, кантон Граубюнден.

6. Сильваплана (Silvaplana) — коммуна в Швейцарии, в кантоне Граубюнден, расположена на берегу одноимённого озера.

7. Флан (Flan) — коммуна в Швейцарии, в кантоне Граубюнден.


P.S.

Всю свою долгую жизнь Рут Гиде не переставала восхищаться родной Восточной Пруссией, которую ей пришлось покинуть в 1945-м, и писать о ней. Из-под ее пера вышли более десяти книг и многочисленные публикации в прессе: она регулярно печаталась в региональной люнебургской газете.

ЛЕГЕНДЫ ПРУССИИ в блоге Татьяны Коливай.