Кёнигсберг — город кондитеров

ЛЕГЕНДЫ ПРУССИИ в блоге Татьяны Коливай.

 

Когда мы думаем о нашем дорогом родном городе, кто из нас с радостью и тоской не вспоминает кондитерские Кёнигсберга? Как чудесно было сидеть на террасе кафе Швермера (Schwermer) в теплые летние вечера, когда люди прогуливались по набережной Замкового пруда, а украшенные фонарями лодки тихо скользили взад и вперед по темной воде! А как скромно Швермер начинал на западной стороне Монтеной улицы (Münzstraße)! 

Кто не помнит прекрасные пирожные кондитерской Курта Гельхаара (Gehlhaar)? Не вспоминает о славном кондитере Артуре Тобиасе с улицы Кнайпхофской Длинной (Kneiphofische Langgasse), чей отец много лет управлял пекарней в Кёнигсберге? О кондитерской «Плоуда» (Plouda), откуда открывался замечательный вид на Хундегатт (Hundegatt) с его зернохранилищами? О кондитерской «Цаппа» (Zappa), наконец? Обе последних даже красовались в путеводителе «Бэдекер» (Bädeker) от 1914 года с лаконичной пометкой: "В обеих марципан 4 марки за 1 кг". О кондитерской «Мюллер» (Müller), бывшей «Бартель» (Barthel), где уличные мальчишки покупали на выпрошенные на улице деньги большие пакеты крошек от пирожных, чему автор сам был непосредственным свидетелем?

О кондитере Эрнсте Шульте, который придумал лучшие в Кёнигсберге макаронные¹ торты? О кондитерской «Нойгауз» (Neuhaus) на Штайндамме, сразу за кирхой, где продавали чудесные апельсиновые пирожные (к сожалению, она не пережила Первую мировую войну), о кондитерской «Petschlies» (Петшлис) и многих-многих других. 

Мы не упоминаем при этом еще кёнигсбергские кафе: в них напрочь отсутствовала интимность, присущая кондитерским.

А прекрасные кондитерские «Перед воротами» (Vor den Toren)! Всегда оживленное кафе «Аменде» (Amende), возникшее из Etablissement Villa Bella, кафе «Бентер» (Benther), позже — «Лидтке» (Liedtke) в Тиргартене, «Хаммершмиде» (Hammerschmiede — молотобойня), которое так очаровательно расположилось под тополями на берегу пруда Близнецы (Zwillingteich)! 

А какие в них были вкусные пирожные! Кёнигсбергский философ Розенкранц, уроженец Магдебурга, в своих «Кёнигсбергских зарисовках» 1842 года посвятил кондитерским Кёнигсберга отдельную главу. Он замечает в ней, что качество тортов, пирожных и печенья возрастает по мере продвижения на северо-восток. Кстати, это подтвердит и любой путешественник наших дней. Пирожные Италии ныне совсем несъедобны. В Австрии мы, избалованные кёнигсбержцы, удивляемся, как местные жители могут восторгаться местными сухими тортами «Линцер» и «Захер» — несмотря на все их «взбитые сливки»! Мюнхен с его прокуренными кафе тоже не лучше! 

Но еще перед мировыми войнами, если вы путешествовали в Митаву, Ригу или Санкт-Петербург, то могли убедиться, что изысканность деликатесов возрастала от города к городу, и я имею в виду не только великолепную русскую кухню, но и вкуснейшие кондитерские изделия. Это, конечно, было в значительной степени заслугой кёнигсбергских кондитеров, ведь они были очень востребованы в России. 

Розенкранц с научной тщательностью исследовал причину высокого качества наших кондитерских изделий: он думал, что нашел ее в более холодном климате, в долгих холодных зимах и в относительном недостатке сладких южных фруктов. 

Кондитерские Кёнигсберга, их интерьеры издавна были частью своеобразия нашего города и вносили свою лепту в его характер — впрочем, так же, как и мясные закусочные (Flecklokale)² или винные кабачки.

Никто не чувствовал этого лучше, чем гости города, приезжавшие к нам из Берлина, Штутгарта, Кёльна или Лейпцига, ведь в их городах кондитерские никогда не были таким значительным явлением, как у нас. 

Например, главу о кондитерских изделиях Кёнигсберга Розенкранц начинает с лаконичной фразы: «В Кёнигсберге очень много отличных кондитерских». Как видим, даже философ видел в наших кондитерских кусочек культурной истории Кёнигсберга, тем более что писал он в эпоху бидермейера, находившей особое удовольствие в уюте буржуазной размеренной жизни. 

Доктор Александр Юнг, написавший в 1846 году довольно незатейливую книгу «Кёнигсберг и кёнигсбержцы», разделял мнение Розенкранца, заметив, что: «Кёнигсберг — это не только столица Пруссии, но и столица кондитеров». Затем он пишет, что в Кёнигсберге (в 1846 году!) было примерно столько же кондитерских, сколько в Лейпциге книготорговцев. Если это правда, то мы, кёнигсбержцы, уже тогда были большими гурманами, о чем свидетельствует наша любовь к марципану, в Рождество доходящая до поглощения его в совершенно немыслимых объемах. 

Ради исторической правды надо признать, что первым городом в Германии, привезшим марципан из итальянской Венеции, был Любек. И только оттуда марципан попал в Кёнигсберг. Но именно кёнигсбергские кондитеры изобрели подрумянивание марципана до коричневого оттенка и необычайно вкусно соединили его с глазурью и цукатами, создавая самые великолепные вкусовые оттенки, в то время как Любек до сих пор свой марципан просто раскрашивает, что кажется нам совершенно неаппетитным.

В общем, марципан, наша фирменная сладость, намного превзошел любекский и по отличным вкусовым качествам, и по объемам потребления в мире.

Итак, если Кёнигсберг уже в 1846 году был «столицей кондитерских», то естественно возникает вопрос, как долго существуют в Кёнигсберге кондитерские? Слово «кондитер» происходит от латинского «conditus» (= приправленный). Но «conditio» в Древнем Риме — это не только приправа к пище, но и консервирование фруктов. Сахар из сахарного тростника был известен еще древним египтянам. Выпечка хлеба так же стара, как плуг, т.е. существует с доисторических времен. У римлян профессия пекарей упоминается еще в 174 году до нашей эры. В Германии выпечка хлеба была в первую очередь обязанностью женщин и крепостных. Вскоре, однако, в первых городских поселениях и монастырях появились ремесленные пекарни. 

В Государственном архиве Кёнигсберга сохранился «Перечень документов, переданных городскими властями в Кёнигсберге ремесленным цехам»³ от 1652 года, согласно которому первые инструкции по хлебобулочной продукции датируются 1207, 1407 и 1536 годами. Нелепая опечатка «1207», к сожалению, оставляет неясным, в каком именно году был выпущен первый устав независимой пекарской гильдии. Старейший сохранившийся документ Кёнигсберга на эту тему датируется 1305 годом. Несомненно также, что с первых дней существования ордена в Кёнигсберге уже работали так называемые «постоянные (или основные) пекари» (Festbäcker), т.е. пекари хлеба, и «свободные пекари (пекари свободной выпечки)» (Losbäcker), т.е. пекари белого хлеба и пирогов. Последний термин, абсолютно чуждый нам сегодня, еще во времена моей юности можно было прочесть повсюду на вывесках: «Los- und Kuchenbäckerei»⁴. 

У Ордена в замке была собственная пекарня. Известно, что в XIV–XV вв. ее продукция реализовывалась на улице Альтштадтская Длинная, где существовали так называемые Brotbäncke — хлебные прилавки. 

На существование в те времена аналогичных "прилавков" орденской пекарни на Кнайпхофе указывает название улицы Brodbänkenstraße — улица Хлебных Прилавков. Впервые она упоминается в 1563 году [среди калининградских краеведов известна как улица Хлебных Лавок — ред.]

Из устава пекарей от 1507 года, утвержденного Великим магистром Фридрихом, мы узнаем о различных видах выпечки. 

Так, «основные пекари» выпекали:

— Esse Schilling Brodt;
— Schilling Strüczell mit 8 Kneusen [= Kniestchen];
— Drey Pfennig Brodtchen;
— Pfennigwegke, eben gestuppt,

А «свободные пекари»:

— Schillingstrüczel;
— Loosbrodt;
— Semmel;
— Pfennigpomel (= Pamelchen).

Долгое время 12 августа 1551 года считалось днем основания гильдии пекарей Кёнигсберга, потому что акты гильдии с незапамятных времен ссылались на свиток, хранящийся в Государственном архиве Кёнигсберга, где пекарское ремесло впервые упоминается под этой датой. 

Это не исключает вероятности, что кёнигсбергские хлебопекарные цеха намного древнее. Больший период исторического времени в трех городах Кёнигсберга существовало шесть гильдий пекарей.

В то время как постоянные пекари имели ремесленные гильдии в каждом городе, свободные пекари трех городов 14 марта 1557 года объединились в одну гильдию.

Таким образом, на какое-то время общее число хлебопекарных гильдий сократилось до четырех. Однако из-за разногласий между тремя сестринскими городами этот союз долго не продлился, и к 1600 году связь снова была разорвана: гильдий снова стало шесть. 

Так что же, собственно, пекли свободные пекари? 

Ответ на этот вопрос дает ремесленный свиток «Свободные пекари и кухари»⁵ от 1698 года, хранящийся в Государственном архиве Кёнигсберга. Он предписывает: 

«Честный ремесленный цех кухарей и свободных пекарей должен выпекать свой хлеб из пшеничной и ржаной муки по-другому, нежели это делает ремесленный цех основных пекарей. Так, ремесленный цех кухарей и свободных пекарей должен выпекать булочки, пироги продолговатой формы (так наз. Strützel), крендели, блины, оладьи и мятные пряники, не промазывая хлебную корочку ячменной метелкой, смоченной в воде⁶, как это обычно делают постоянные пекари». 

К тому же обе эти группы пекарей обязаны были по-разному пользоваться противнями для выпечки.

Мы знаем, что пряники — это очень древняя выпечка. Об изобретении пряников бывшей пленной литовской принцессой, монахиней Катариной Торуньской, с юмором рассказывает торуньская легенда. Мы также помним улицу Штритцельгассе (Stritzelgasse), о которой впервые упоминает Каспар Штейн, путешественник из Кёнигсберга в 1644 году ⁷. Именно на этой улице жили свободные пекари. В своем сочинении «Странник» (Peregrinator) Штейн, в частности, дает описание Кёнигсберга и добросовестно перечисляет все трактиры и кабачки, но кондитерские, в том смысле, как мы их понимаем, он не называет. Зато упоминает «кондитеров». 

В 1741 году в Кёнигсберге насчитывалось 132 основных и 83 свободных пекаря, в 1800 году — 78 и 59, соответственно. 

В одной из глав своей книги «Что нужно и полезно знать чужеземцам»⁸ в 1804 году фон Бакко (von Backo) пишет: 

«Здесь много закусочных... Винные дома ... различаются по вывешенному венку; пекари, которые предлагают на продажу выпечку и прохладительные напитки, отмечены специальной вывеской. Бильярдные и кофейни, расположенные здесь, перечислены в адресном календаре ..." 

Так что здесь опять слово «кондитерские» не употребляется, хотя они четко отделены от гостиниц, закусочных, винных домов и кофеен. 28 октября 1802 г. был издан Приказ королевского кабинета министров государственному министру барону фон Шреттеру об отмене различий между основными и свободными пекарями, которому сами пекари яростно сопротивлялись. Впрочем, все осталось по-прежнему, поскольку вскоре у государства появились другие, более важные заботы, но с 1856 года правительство и магистрат Кёнигсберга снова попытались объединить две профессиональные специализации в одну гильдию. Несмотря на упорное сопротивление, 20 октября 1858 года была основана новая гильдия под названием: «Гильдия пекарей, кондитеров и пряничных дел мастеров Кёнигсберга». Именно тогда впервые в Кёнигсберге официально используется название «кондитер». В новой гильдии насчитывалось 118 мастеров и 108 подмастерьев основных пекарей, а также 85 мастеров и 52 подмастерья свободных пекарей. Первое заседание гильдии состоялось 21 февраля 1859 года. Но уже в следующем году стало очевидно, что кондитеры и пекари по выпечке пряников не желают участвовать в ее работе. И в 1884 году была основана «Объединенная гильдия пекарей Кёнигсберга (Пруссия)», которая в 1898 году была переименована в «Свободную гильдию пекарей», а 1 апреля 1894 года — в «Гильдию кондитеров Кёнигсберга». 

Именно такой огромный период времени понадобился кёнигсбергским кондитерам, чтобы получить официальное признание!

Кроме дрожжевой выпечки, свободные пекари издавна делали сахарные и сметанные баранки, бисквиты, анисовые, кардамонные кексы, слоеное тесто, пряники и даже простые леденцы. А отсюда до кондитерских тортов и пирожных оставался всего один только шаг — нужно было только продолжать постигать тайны ремесла. 

Кстати, как любезно сообщил мне мастер-пекарь Рихард Попп, в Кёнигсберге до нашего века еще существовали «кондитеры» и «пекари по выпечке пряников». Последними пряничниками были Хейдушка (Heyduschka) с Альтштадтской Горной улицы (Altstädtische Bergstraße) и Роберт Шульц (Robert Schulz) с Лёбенихтской Длинной. Ричард Ярзембовски (Richard Jarzembowski), который позже называл себя «фабрикантом сахарных изделий», был последним, кто назывался «кондитером». 

С 1894 года Гильдия кондитеров Кёнигсберга имела своего обер-мастера. Последним был Эрнст Шульте (Ernst Schulte). Во время Второй мировой войны две гильдии были снова объединены под началом обер-мастера пекарей Рихарда Поппа (Richard Popp). Кондитеры составляли в ней только одну из профессиональных групп. 

На рубеже веков, в 1800 году, из призрачного бытия кондитерских, которые, несомненно, уже долгое время до этого существовали в Кёнигсберге, всплывает одно имя. Оно прославит на столетия и кёнигсбергских кондитеров, и сам Кёнигсберг — Поматти. 

В 1797 году государственная казна выкупила у наследников бургомистра Теодора Готлиба фон Гиппеля (Theodor Gottlieb von Hippel) дворец на улице Юнкерской (Junker Straße). Туда из здания почтового пакгауза (Postpackhaus) была перенесена почтовая служба. Таким образом, эта часть Юнкерской превратилась в Почтовую.

Здание почтового пакгауза было построено в 1724 году и располагалось на Альтштадтской Горной (Altstädtische Bergstraße), там, где сегодня фонтан с рыцарем ордена украшает «Замок свободы»⁹. 

Когда здание почтового пакгауза освободилось, Поматти переехал в него, открыв здесь свою кондитерскую.

Неизвестно, что привлекло его сюда: удачное расположение на площади перед Альтштадской кирхой (Altstädtischer Kirchenplatz), а может, статуя короля Фридриха Вильгельма I, которая стояла в нише этого дома? Но он, безусловно, был единственным кондитером в мире, который мог услужить своим гостям целым памятником. Тем не менее, его безупречную репутацию, бесспорно, создали в первую очередь превосходные торты и сладости. Еще в 1842 году Карл Розенкранц в своих «Кёнигсбергских зарисовках» сообщал, что «придворный кондитер Поматти, кондитерская которого находится на Альтштадтском рынке — первый мастер в прусском государстве, а знаменитый Спаньяпони в Берлине только его ученик». 

Врач и писатель Фердинанд Фальксон¹⁰ рассказывает следующую занятную историю: 

«В сороковых годах в Кёнигсберге учился лорд Фитц-Моррис. Кажется, он был отослан сюда своим отцом. Его Высочество так и не объяснил причин такой ссылки. Этот благородный британский лорд однажды съел у Поматти пирожных на несколько грошей, а затем предъявил в качестве оплаты банкноту в 100 фунтов стерлингов. Когда Поматти объяснил ему, что не сможет выдать ему столько наличных сдачи, милорд отказался забрать банкноту. На ломаном немецком он заявил: «Оставьте — я всё это съем! — времена пройдут!» /"Lassen Sie — ich werd's abessen! — Tempi passati!"/. 

Преемником Поматти стал кондитер Штеркау (Sterkau). Он унаследовал фирму с ее превосходной репутацией и стал считаться первым кондитером Кёнигсберга. Преемником Штеркау с 1900 года был Петшлис (Petschlies).

В 1907 году в замке начали проводиться работы по частичному раскрытию более древних архитектурных поверхностей, жертвой которых пало старое здание пакгауза.

Петшлис решил перенести свою кондитерскую на восточный угол Альтштадского рынка на Альтштадтскую Горную, но в 1920-х годах он продал эти помещения компании «Александр и Эхтернах» (Alexander und Echternach), а себе построил здание на углу площади Кайзера Вильгельма и Альтштадтской Длинной. После смерти Петшлиса в 1930 году его зять Лидке (Liedtke), унаследовавший кафе «Бентер» в Тиргартене, взял на себя управление кондитерской тестя.

 

ПРИМЕЧАНИЯ 

1. Макарон (фр. macaron) — кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля, родиной которого считается Франция. Обычно делается в форме печенья; между двумя его слоями кладут крем или варенье. Готовые макароны очень нежные, с гладкой поверхностью и тают во рту. Могут быть очень разными по вкусу в зависимости от того, какие ингредиенты используется в процессе приготовления.

2. Кёнигсберг — родина некогда очень популярных ресторанчиков под названием ФлекЛокаль (Flecklokal), где на огне постоянно дымился котел с «флеком», особым блюдом, совершенно несправедливо исчезнувшем из народного быта. В лютый мороз, при сильном ветре, это была сытная и плотная еда Восточной Пруссии, дававшая силы. Заведения ФлекЛокаль в портовом квартале Кёнигсберга, как правило, открывались еще до первых петухов. В них собирались ночные гуляки — любители ночной жизни, а также портовые грузчики. 

Большая тарелка с пряной говяжьей котлетой.. Она согревала и дарила новые жизненные силы. Флек ели с ложкой горчицы, а на столе всегда стояла маленькая мисочка с майораном. Затем стаканчик пива, который можно запить простой водой — и вы снова в форме! 

3. „Verzeichnis der Rollen, so von der Stadtobrigkeit in Königsberg den Gewercken ertheilet" (нем.) 

4. «Пекарня белого хлеба и пирогов» (нем.) 

5. „Kuch- und Loßbecker" (нем.) 

6. Процесс назывался “Gerstelung” от “Gerste” — «ячмень». Свободным пекарям запрещалось «ячменить хлеб» /нем. das brot gersteln/, когда хлеб, вторично вытащенный из печи, промазывают метелкой из ячменной соломы, смоченной водой, иногда смешанной с яичным белком, чтобы придать корочке блестящий, аппетитный вид.

7. Имеется в виду сочинение кёнигсбергского врача, богослова, историка и путешественника Каспара Штейна (1592–1652) «Peregrinator» («Странник»), написанное в 1644 г. Этот обширный двухтомный манускрипт на латинском языке хранился до войны в университетской библиотеке. Он рассказывал о различных странах, увиденных автором во время многолетних путешествий по Европе, и включал, в частности, пространное описание Кёнигсберга. Сочинение Штейна никогда не было опубликовано целиком, а его рукопись впоследствии была утрачена. 

8. „Dinge, die Fremden zu wissen nöthig und nützlich sind"  v. Backo 1804.

9. Жилой район около замка, окруженный крепостной стеной, назывался Замок свободы (нем. Burgfreiheit, или Schlossfreiheit). Граждане этого района имели некоторые привилегии. До XVIII века Замок свободы оставался юридической формой поселений или отдельных построек вблизи резиденций. Здесь проживали в основном придворные слуги и дворяне. Он сравним с нынешним статусом посольств или международных организаций. 

«Кёнигсберг был резиденцией прусских королей, о чем свидетельствовал располагавшийся в самом его центре большой дворец. Значительная часть города относилась к территории так называемой «королевской вольности» — там были особые права, особые подати и особое управление…»

Рюдигер Сафрански. «Гофман»

10. Фердинанд Фальксон (Ferdinand Falkson; 1820, Кёнигсберг — 1900, там же) — немецкий врач, политик и писатель. Родился в Кёнигсберге, получил образование в университетах Кёнигсберга, Берлина и Галле, окончив первый из которых получил степень доктора медицины в 1843 г. В том же году занялся практикой в ​​родном городе.

ЛЕГЕНДЫ ПРУССИИ в блоге Татьяны Коливай.